고공에서 바삭함을 유지해야하는 비행기용 바나나·코코넛 스낵을 제조해 온 FlyGreen사는 최근 자매회사인 Mudlrk를 통해 진공튀김 공법을 이용한 4가지 종류의 표고버섯 스낵들을 출시함.

오리지널, 매운 버팔로, 꿀·양파 머스터드, 검은 페퍼의 네 가지 맛으로 출시된 상품들은 온라인을 통해 시험 판매되고 있는데, 중국에서 수입된 버섯들은 기존의 공기 건조(air-drying)이나 냉동 건조(freeze-drying)공법이 아닌 진공 튀김(vacuum-fries)공법으로 제조됨. 진공튀김 공법은 공기가 거의 없는 환경에서 튀겨지기 때문에 발화점이 낮아서 기름이 적게 들어가고, 튀기는 시간도 단축되어, 더 바삭한 느낌을 준다고 함. 또한, 버섯 스낵들은 무방부제, 콜레스테롤프리, non-GMO 등 건강한 스낵으로 소비자들에게 어필함.


                                                                                            사진출처: FoodDive, FlyGreen

버섯 스낵이 새로운 것은 아니지만, 진공 튀김 공법으로 바삭함과 풍미를 더해서 인기를 얻을 것으로 전망되며, Mudlrk사는 완전 분해되어 비료로 사용할 수 있는(compostable) 재질로 환경을 보호하면서도 스낵의 바삭거림을 유지하는 포장법도 개발하였음.

건강과 환경에 이로운 이미지와 함께 인기 상승 중인 버섯을 재료로 한 것은 현명한 선택으로, Food Navigator의 조사에 의하면, 전 세계적으로 버섯시장은 2015년의 341억 달러에서 2024년 694억 달러로 두 배로 성장할 것으로 전망됨.

여러 가지 요리나 맛에 잘 적용되는 장점 외에도 버섯은 면역력 증강에 도움이 되는 식이섬유 베타 그루칸(fiber beta glucan)과 비타민 B, 셀레니엄, 칼륨 등을 함유하고, 지방이나 콜레스테롤이 없는 슈퍼푸드로 알려짐. 대표적 스낵회사인 켈로그(Kellogg)도 지난 가을 표고버섯 단백질을 만드는 MycoTechnology사에 투자하기도 함.

채소를 원료로 한(vegetable-based) 칩들은 스낵 부문에서 인기가 상승하는 부문으로 식품제조사들은 이런 트렌드에 부응하고 있는데, General Mills’s 의 벤처캐피탈인 301Inc 는 케일, 비트, 브로컬리 칩으로 성공한 Rhythm Superfoods사에 투자하였으며, 2018년 3월에는 PepsiCo사와 합병한 Frito-Lay사가 BFY(better-for-you) 브랜드에 쌀과 검은콩, 칙피 등으로 만든 스낵들을 출시함. PepsiCo사는 구운 과일과 채소 스낵의 제조사인 Bare Foods사를 인수하여 과일, 채소 스낵들을 더 개발할 예정임.

조사기관인 닐슨(Nielsen)에 의하면, 스낵 판매는 2017년 33억 달러로 2016년에 비해 1.3억 달러 증가함. 그 중에서도 non-GMO 성분의 스낵들이 지난 5년간 가장 많이 성장하였으며, 인공색소·인공향이 없거나, 설탕, 포화지방, 소금의 함량을 줄이고, 곡물, 채소, 단백질, 식이섬유 등을 함유한 스낵들의 인기가 가장 상승한 것으로 나타남.

출처: FoodDive-2018.7.3.

https://www.fooddive.com/news/how-a-new-mushroom-chip-could-influence-snacking/526921/

http://flygreensnacks.com

    
시사점: 채소와 과일 등을 원료로 하고, 기름에 튀기지 않은 건강한 스낵 열풍은 미국 시장에서 지속될 것으로 보이며, 환경에 이로운 포장법도 개발 중임. 특히 버섯과 같은 슈퍼푸드를 재료로 한 스낵 개발이 이어지고 있으므로, 한국의 두부, 버섯, 고구마, 김, 과일 등을 재료로 한 스낵들이 미국시장에 진출하기에 좋은 시기임. 스낵 특유의 바삭함과 풍미를 유지하면서도 건강에 좋은 공법을 연구한다면 미국 소비자들이 다시 찾는 식품으로 자리잡을 수 있을 것으로 전망됨.