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10.06 2018

미국에서 주목받는 한국인 요리사들의 성공비결

조회295

뉴욕지사 tessa@at.or.kr  

시카고 오크브룩 쇼핑센터에 2019년 봄 개장을 준비 중인 Crate and Barrel사의 첫 풀 서비스 식당인 코너스톤 레스토랑의 중심에 농구선수 마이클 조던과 한국인 요리사 빌 김이 있다는 뉴스가 비즈니스지의 헤드라인을 장식함. 이는 미국 주류사회에서 활약하는 한인 요리사들의 단면을 보여주는 것으로, 빌 김은 마이클 조던이 1993년 설립한 레스토랑 그룹에 동참하여, 2012년부터 아시안 바비큐 전문점인 BellyQ를 운영해 왔음.

 

한국음식은 이제 미식가들만의 특별한 경험이 아니며, 다양한 문화와 음식을 즐기려는 미국인들에게 인기를 얻으면서 대중화되는 기로에 있음. 뉴욕의 한국식당인 정식의 임정식 요리사는 NBC News와의 인터뷰에서 “12년 전만 해도 K-town은 동포들을 위한 작은 지역일 뿐이었지만, 지금은 이 곳 식당에 자리를 찾기 어려울 정도로 주류사회에서 관심을 보이고 있으며, 문화로 자리잡고 있다고 함.


                                                       < Momofuku
의 다양한 사업과 Jungsik의 정갈한 메뉴 >

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                                                                                             사진출처: Momofuku.com, Jungsik.com


한국
음식이 널리 알려지는 데는 한국 식당과 한인 요리사들의 활약, 한류와 미디어의 역할이 컸는데, 이들은 한인 타운을 넘어서 주류사회에 어필할 수 있는 메뉴, 플레이팅과 마케팅을 지속적으로 연구, 개발해왔음. 이런 노력의 결과로 한인 동포 고객들이 대부분이었던 한식당에는 다양한 문화적 배경을 가진 미국인들이 다양한 한국음식을 즐기는 경향을 쉽게 볼 수 있게 됨.

 

예를 들어, 2011년 미슐렝(Micelin)의 두 개의 별을 획득한 뉴욕 다운타운의 Jungsik은 고급의 한국 식당의 붐을 일으키는 데 기여하였으며, Han, Oiji, Kichin 등을 뉴욕에 추가로 개점하였는데, 박정현 쉐프는 전통적인 한식 스타일과 재료에 색감을 더하여 어필하고, 다양한 반찬을 선보이면서 한국음식의 다양함과 가치를 알림.

 

로스 앤젤레스를 중심으로 한식 푸드 트럭인 Kogi로 시작하여 레스토랑을 운영 중인 요리사 로이 최는 데이비드 장의 Momofuku2004년 이후 한국음식을 알리는 데 공헌을 했다고 하며, Kogi도 이에 합류하여 2000년대 중반 이후 한식을 알리는데 공헌했다고 함.

   

                                                                                     < 한식 푸드 트럭 Kogi >

                                        그림입니다.원본 그림의 이름: kogi.png원본 그림의 크기: 가로 1610pixel, 세로 593pixel

                                                                                                                       사진출처: Kogibbq.com


주류사회에서 성공한 한식당과 한국 요리사들의 비결

 

현지화된 영어 메뉴와 설명

현지인들에게 어필하는 한국식당은 크게 두 가지 스타일이 있는데, 프렌치 스타일의 플레이팅과 인테리어로 고급화된 퓨전 한국요리를 선보이는 스타일(:뉴욕의 Gaonuri)과 다양한 반찬을 함께 서빙하고 전통적인 한국 음식의 메뉴와 플레이팅으로 어필하는 스타일(:뉴욕의 Jungsik). 이들의 공통점은 보편화되지 않은 에스닉 요리를 시도 하려는 현지인들의 이해를 돕는 영어 메뉴를 기본으로 요리 재료, 레시피 등의 영어 설명이 사진과 함께 잘 준비되어 있으며, 종업원들의 영어 설명이 가능함.

 

현지인들이 이질감을 느끼지 않는 식당분위기

이국적인 메뉴와 분위기를 제공하더라도 현지인들이 이질감을 느끼지 않는 세련된 식당 분위기와 미국식 식당 매너가 필요함. 한인들만의 언어와 식당 매너로 현지인들이 융화되기 어려운 분위기를 만들지 않는 것이 필요하며, 지역 문화에 맞는 식당 문화를 적극 수용하는 것이 필요함.


스타 쉐프들을 통한 주류사회 미디어 홍보
타 쉐프들의 매체를 통한 유명세는 한국식당 홍보에 기여함. 예를 들어, 2010년 타임지 선정 세계에서 가장 영향력 있는 100인에 오르고, 미슐랭의 별 두 개를 획득, 요리계 최고권위의 상인 James Beard상을 수상한 요식업계의 유명인사인 데이비드 장의 Momofuku 그룹은 뉴욕을 중심으로 쌈바, 디저트바, 누들바 등 다양한 주제의 15개의 레스토랑을 대도시에서 운영하고 있으며, 한국 쌈장과 고추장 등 식재료 판매사업과 요리책 발간, 식문화 연구소 등을 아우르는 주류사회 요식 기업으로 등극함.

이비드 장의 성공에는 철저한 비즈니스 마인드를 기본으로 한 마케팅과 뉴욕타임즈의 컬럼니스트 등과 밀접한 관계를 유지하면서 미디어 홍보에 주력을 기울이는 등 주류사회를 목표로 한 적극적인 전략이 기여를 한 것으로 알려짐. 그는 인기를 얻은 Momofuku 식당에 안주하지 않고 다양한 요식사업을 모색해 옴. 또한, 다양한 문화와 요리를 시험해보고 전파하기에 유리한 뉴욕을 거점으로 한 것이 이점으로 작용함. 그는 올해 작고한 스타 쉐프인 Anthony BourdainPBS‘The Mind of a Chef’ 시리즈를 통해 한국 음식을 자연스럽게 소개하기도 함.

 

요리 프로그램 참여와 블로그 활동, 저술, 다양한 이벤트를 통한 홍보

2018821일부터 1016일까지 CJ 계열의 Twin Marquis사가 제작한 5부작 요리 다큐멘터리 시리즈인 ‘Yum Chat’가 방영되고 있는데, 이는 아시안계의 5명의 요리사들을 집중 조명하여, 아시안 음식과 요리에 관한 이해를 돕도록 제작된 프로그램임. 한국인 요리사로는 훈이 김, 에스터 최가 참가하였으며, SNS를 통해서도 공유가 가능 한 버전으로 함께 만들어짐.

한편, 뉴욕 브루클린 출신의 에드워드 리는 뉴욕대를 나와 9/11 이후 켄터키주 루이스빌로 이주하여, 아시안 맛을 중심으로 한 식당을 운영 중이며, 그의 요리사로서의 배경과 스토리는 ‘Buttermilk Graffiti: A Chef’s Journey to Discover America’,‘New Melting Pot Cuisine’를 통해 알려짐. 그는 자서전적인 저술 외에도 미디어에 흥미 있는 스토리들을 제공함으로써 주류사회의 관심을 더함.


미국인들이 즐기는 요리에 집중

현지인들이 즐기는 대표적인 한국 음식인 BBQ 전문식당인 강호동 백정의 홍덕기 요리사는오이나 토마토 등 채식보다는 나의 한국 음식 경험을 그대로 살려, 고객들이 한국음식에 좋은 경험을 갖도록 하는 것이 내 역할이다.”라고 함. 뉴욕 K-town2014년 개점한 강호동 백정은 정통의 코리안 바비큐로 유명해지기 시작하면서, 미국 주요 도시에 지점을 확장하고 있음. 홍덕기 요리사는 주류 방송인 NBC America에 출연하여 그의 열정과 도전을 피력하기도 함. 이민 가정에서 바쁜 부모님들 대신 직접 밥을 해 먹으면서 부엌과 가까워졌으며, 뉴욕의 유명한 요리학교인 CIA15세 때 졸 업하면서, 한국 음식 레시피를 즐겨 요리하게 된 그의 스토리가 소개되기도 함. 뉴욕의 음식 저술가인 Matt Rodbard과 함께‘Koreatown’이라는 요리책을 함께 출판하기도 하면서, 한국음식 홍보에 기여하고 있음.

 

푸드서비스 업계의 다양한 채널 이용

로스 앤젤레스를 중심으로 한식 푸드 트럭인 Kogi로 시작하여 레스토랑을 운영 중인 로이 최 요리사는 큰 식당을 운영하기 전에, 푸드 트럭 등으로 다양한 한식 메뉴를 시험하면서 인기를 얻기 시작함. 현재 미국에서는 Korilla등 한식 푸드 트럭이 인기를 얻고 있으며, 특히, 비빔밥은 현지인들이 운영하는 식당이나, 푸드 코트, 학교 카페테리아 메뉴로 응용되어 대중화되고 있음. 외국인들이 즐기는 한식 메뉴인 비빔밥, 불고기, 삼겹살, 튀긴 닭, 갈비, 닭볶음탕, 떡볶이, 만두 등이 요식 업계에 어필 중임.

 

이런 음식들이 알려지기 시작하면서, 현지 식재료 공급업체들은 한국 고추장 등 한국산 식재료들을 판매하고 있음.

 

다양한 한식 메뉴와 후식의 개발

주류사회의 한국 식당과 요리사들은 잘 알려진 주요 한식 메뉴 외에도 다양한 후식, 과일음료 등을 선보이고 있는데, 예를 들어, 수정과, 오미자차, , 유과, 유자차, 인 삼차 등을 선보이고 있음.

 

지역문화에 융화되는 한식 메뉴 개발

로이 최는 로스 앤젤레스 지역을 중심으로 불고기 타코 등 한국음식과 멕시칸 음식을 접합하여 주류사회에 호응을 얻기 시작함. 그는“Kogi는 한국음식이라기보다는 한국음식에서 자연스럽게 영감을 얻은 LA음식이라고 생각한다고 하면서, 지역문화에 잘 융화되는 요리를 만드는 것이 중요하다고 함. Kogi BBQ 의 성공으로 로스 앤젤레스에 Chego, Sunny Spot, A-Frame 등의 식당을 운영하고 있으며, 그의 스토리를 모티 브로 한 할리우드 영화, Chef(2014)의 자문과 공동 프로듀서 역할을 맡기도 함에드워드 리도 켄터키 주를 중심으로 활약하면서 지역에 맞는 메뉴와 마케팅으로 고객들에게 어필함.

 

이 외에도 강민구, 토니 유, 장진모 등의 요리사들이 활약하고 있으며, 샌프란시스코에서 활약 중인 코리 리는 미슐렝 스타 3개를 얻고, 2017James Beard 상을 수상함. 레이첼 양은 시애틀에 코리안 스테이크하우스 식당들을 운영하면서, 3년 연속 북서부 James Beard 상을 수상함.

 

정식의 임정식 요리사는 NBC와의 인터뷰에서나는 자신들 고유의 문화와 요리를 선보이는 요리사들에게서 영감을 받았으며, 고정된 한국 음식에서 벗어나려고 했다고 함.

박정현 요리사는한식 고유의 식재료와 색감을 살려 한국 스타일을 보여주고, 더 많은 사람들이 반찬 문화 등 한국의 문화를 경험하게 하려고 노력했다.”고 함.


▶ 출처
: BusinessJournals-2018.9.13.

https://www.bizjournals.com/chicago/news/2018/09/13/crate-and-barrel-to-open-new-restaurant-in-chicago.htmlhttps://spoonuniversity.com/lifestyle/asian-american-chefs-you-need-to-know https://www.nbcnews.com/video/null-717016643971?v=raila&

https://www.nbcnews.com/news/asian-america/deuki-hong-bringing-koreatown-american-kitchens-n540441

 

▶ 시사점: 이제 한식은 미국 주류사회에서도 즐기는 음식이 되었는데, 이에는 끊임없이 연구와 개발을 한 한인 요리사들과 식당들의 역할이 큼. 이들을 통해 다양한 한식의 레시피와 후식, 음료 등이 선보이는 것은 한국의 신선·가공식품과 식재료 판매가 증가하는 원동력이 되므로, 이들의 행보와 마케팅 비결을 연구하여 주류 사회에서 즐기는 한식 재료들의 진출을 모색하는 것이 좋을듯함.  

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키워드   #미국 #현지화사업 #K-FoodFair #한국인 요리사 #한국 식당

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