곡물식품 전문지인 Baking Business에 따르면, 미국의 곡물 시장의 변화로 주식으로 소비되어왔던 품종들 외에 건강에 좋고 식감이 좋아 고급 식당에서 주로 제공하던 통곡물(whole grain)의 소비와 응용이 증가하고 있는 것으로 나타남.

통곡물 카운셀의 Kelly Toups는 업계는 호밀(rye)을 브라우니나 쵸코릿 칩 쿠키에 더하거나, 메밀(buckwheat)을 슈트로이젤*에 응용하고 있다고 하며, 이런 레시피는 식물성 단백질원을 찾는 소비자들의 관심을 끌고 있다고 함. 예를 들어, 통곡물과 검은콩 두부를 재료로 하여, 식물성을 보강한 요리에 소비자들은 만족과 색다름을 느낀다고 함. *Streusel, 제빵류에 뿌리는 토핑의 일종

대체 식음료 시장은 ‘건강’에 중점을 두고 있는데, 다양한 통곡물은 이를 대표하는 품목으로, 호밀이나 메밀 외에도, 퀴노아(quinoa), 통보리(farro), 반쯤 삶아 빻은 밀(bulgur wheat), 수수(sorghum), 수수기장(millet), 테프(teff)* 등이 인기를 얻고 있음. 이들은 식감과 맛이 좋고, 고단백과 고식이섬유를 함유하고 있어서 소비자들에게 인기를 더하고 있는데, 특히, 퀴노아는 완전단백질 식사메뉴임. *벼과의 일종

시장조사기관인 Technavio의 2016년 조사에 의하면, 27%의 소비자들이 지난 6개월간보다 통곡물을 더 섭취하고 있다고 하며, 전 세계 통곡물 시장은 2017년부터 2021년 사이에 연간 6.7% 증가할 것으로 나타남.

이런 관심의 증가에도 불구하고, 최근의 General Mills 와 Nestle의 전 세계 16,000명을 대상으로 한 조사는 83%의 소비자들이 얼마나 통곡물을 섭취해야하는지 모르고, 47%는 얼마를 섭취하는지 모른다고 함. 이는 제조사들이 통곡물 상품 포장에 정보를 넣는 것이 도움이 됨을 시사함.

배종, 배젖(endosperm), 밀겨(bran)가 분리되지 않은 온전한(intact) 통곡물을 제공하는 것은 영양가를 높이고 환경을 보존함. 곡물 보급업체인 InHarvest사의 Micheal Holleman은 최근 소비자들은 영양, 열량, 단백질, 식이섬유를 더욱 요구하고 있으며, 육류를 통곡물로 대체하는 것은 경제적이기도 하다고 함. 그는 “소고기나 닭고기를 곡물이나 콩류로 바꾸면 한 접시당 약 15센트에서 30센트정도밖에 비용이 들어가지 않으며, 이들은 인체 내에서 당으로 전환되는 데 시간이 걸리고, 서서히 연소하므로, 포만감을 증가시켜 다이어트와 건강에도 유리하다”고 함.

대형 식품 제조사들은 이런 경향에 주목하면서 통곡물을 식품에 혼합하려고 함. 시장조사기관인 Market Insights에 의하면, 미국에서 2017년 생산된 새로운 식품의 44%에 곡물이 포함되어 있다고 하며, 그 중 퀴노아가 가장 많이 쓰인 재료로 나타남. 대표적인 시리얼 제조사인 Quaker사는 2016년부터 SuperGrains 즉석 핫 시리얼과 Real Medley SuperGrains 그라놀라 제품에 귀리, 보리, 호밀, 아마, 퀴노아, 해바라기씨, 아마란스*, 보리 등의 혼합물을 사용하고 있음. * 아마란스(amaranth): 남아메리카 안데스산맥을 원산지로 둔 한해살이풀로 잎은 채소로, 씨앗은 곡물로서 자주 활용됨.

통곡물들은 영양학적인 잇점과 더불어 가격 잇점, 맛, 식감 등의 요소를 만족하므로, 정부도 더 많은 통곡물을 대체 또는 전통적인 영양원으로 승인함. 최근 정부의 식이 가이드라인(Dietary Guidelines)은 정제된 곡물은 제한하고 통곡밀이 곡물 섭취의 반 이상을 대치하도록 권장하고 있으며, 특히, 고지방산과 설탕, 소금이 첨가된 과자나 케이크, 스낵들을 통곡물 음식으로 대치하도록 권장하고 있음.

▶ 출처: FoodDive-2018.10.4.

https://www.fooddive.com/news/whats-the-future-for-alternative-grains/533423/

https://www.bakingbusiness.com/articles/47133-the-potential-of-alternative-grains

https://www.lexology.com/library/detail.aspx?g=112a63f5-3df3-4498-af61-9865bc2acc12

▶ 시사점: 건강에 좋은 통곡물과 슈퍼곡물들이 미국에서 소비가 증가하고 있음. 한국에도 메밀, 호밀, 현미쌀, 귀리 등 양질의 곡물과 건강한 곡물 스낵, 선식 등이 많으므로, 이들의 상품개발과 수출을 모색하기에 좋은 시기임.