자연·유기농 식품 소비자 조사기관인 SPINS의 데이터에 따르면, 포장된 발아곡물 매출은 2018년 10월 7일 기준, 지난 1년간 약 267.2백만 달러를 기록했으며, 업계에서 건강 트렌드와 함께 관심이 증가하는 것으로 나타남.

발아곡물(sprouted grains)은 따뜻하고 수분이 있는 곳에서 발아(germinate)하는데, 제빵시 양(volume)과 지속성(stability)을 더하고, 발효시간(proofing time)을 줄여주는 등의 기능적인 이점이 있는 한편, 소비자들에게는 소화를 돕고, 영양과 맛을 더하는 혜택을 제공함.

발아곡물은 발아과정에서 효소를 활성화시켜, 영양 생성을 멈추게 하는 피틴산(phytic acid), 타닌(tannins), 렉틴(lectins) 성분들은 감소시키고, 항산화성분, 식이섬유는 증가, 단백질은 질을 높이는 등 영양소들의 생화학적 함유량을 더 높이는 것으로 나타남. *phytic acid: 콩류, 곡류의 외피에 주로 분포되어 있는 항산화 물질로, 피틴산 함유식품을 섭취하면 체내에서 칼슘, 철분, 아연, 칼륨 등 필수미네랄을 흡착하는 불용성염을 형성하여, 필수 미네랄 이용성 저하 및 단백질 흡수 저하와 같은 비영양적 대사가 일어난다고 보고됨.

비영리 식품영양기관인 Oldways사의 Whole Grains Council은 곡물이 발아과정에서 다음과 같이 변화를 일으킬 수 있다고 함. a. 복잡한 분자구조가 소화하기에 단순해짐. b. 철, 칼슘, 망간 등 아연들이 더 생화학접근형(bioaccessible)으로 변함. c. 비타민C, 엽산, 항산화제가 증가함 (ORAC* 지수가 높아짐) d. 불용성 섬유질이 감소하고, 용해성 섬유질이 증가함. e. 글루텐의 감소 *ORAC(Oxygen Radical Absorbance Capacity): 항산화지수를 측정하는 방법 중 하나

Oldways사의 조사에 의하면, 시장에 있는 곡물의 약 60%가 발아 가능한데, 제조사들에겐 이들을 의도적으로 발아 가능한 환경에서 통제해야하는 것이 과제이며, 다른 도전은 곡물마다 영양소의 변화 시기가 다양하여, 발아과정 중 언제가 가장 영양소가 높은 정점인지를 알아내는 것이 쉽지 않다고 함.

한편, 마케팅 측면에서 Grain Brain이나 Wheat Belly와 같은 책을 통해 시작된 더 영양가 있고, 덜 가공된 자연식품을 향한 소비자들의 관심 증가로, 발아 통곡물은 곡물업계에 기회를 제공하는 것으로 보임. 많은 가공과정이 식품고유의 영양성분들을 제거하지만, 발아는 자연과정으로 오히려 영양적인 장점을 고양시킴으로써, 단순히 전통적인 식품 준비과정이 아니라, 최근에는 수퍼푸드(superfood) 트렌드로 다시 부각되고 있다고 함.

캐나다의 발아곡물 전문 제조사인 Everspring Farms사의 Dale Donaldson 대표는 지난 5년간 발아곡물의 수요가 증가하였으며, 소비자들은 발아곡물이 소화와 건강에 좋다는 것을 주목하고 구입하기 시작하고 있다고 함. 제조과정 측면에서, 예를 들어 발아 통밀가루(whole wheat flour)는 유지를 함유하고 있기 때문에, 정제된 밀가루보다 유통기한이 더 짧고, 더 떫지만, 발아곡물 제빵과정에서 영양과 맛이 현저히 좋아지는 장점이 있어서, 제조사들에게는 도전이지만, 소비자들 입장에서는 이로운 것이라고 함.

▶ 출처: FoodNavigator-2018.11.12.

https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2018/11/12/Sprouted-grains-Are-we-any-closer-to-a-workable-definition

▶ 시사점: 미국에서 통곡물과 더불어 맥아·발아곡물의 연구와 소비자 인식이 증가하고 있음. 발아과정에서 영양소가 증진되고 소화하기 좋게 변화된다는 연구결과는 장기적인 건강트렌드와 함께 지속적으로 전파될 전망임. 한국의 현미나 다양한 통곡물과 이들의 가공식품들이 건강식으로 미국 시장에서 주목을 받고, 안정적인 판매를 할 수 있는 시기임.