연기를 사용하지 않는 훈제(smokeless smoke) 기술의 전망
조회2102식음료 조사 사이트인 Food Ingredient First사가 식재료 업체들을 인터뷰한 바에 따르면, 전통적, 자연적, 이국적인 맛의 새로운 결합이 2019년 소비자들의 인기를 끌 것으로 전망되며, 그 중, 불 없이(without the fire) 식품의 향을 더하는‘연기를 사용하지 않는 훈제(smokeless smoke)' 기술이 주목을 끔.
예를 들어, 식재료와 맛 개발사인 Bell Flavors & Fragrance사는 다양한 종류의 연기를 사용하지 않는 훈제향을 개발하였는데, 이들을 ‘전통적인 액상 훈제의 자연적 대체(a natural alternative to traditional liquid smoke)’라고 부르면서, PB(Private Brand)상품으로 개별화(customized)시킬 수 있을 것이라고 함.
훈제 맛은 1800년대 후반에 부상하여, 베이컨, 치즈, 육포 등의 제조에 보편적으로 사용되어 왔으며, 스낵, 양념, 소스, 꿀, 소금 등 많은 분야에서도 응용되고 있는데, 전문가들은 앞으로는 과일, 허브, 꽃 등의 훈제 향이 후식과 음료, 유제품에도 사용될 것이라고 함. 또한, 젊은 소비자들은 이국적 음식, 길거리 음식 등에의 적용에도 관심을 가질 것이라고 함.
식물과 꽃 향은 2018년에도 인기가 계속되었으며, 생강, 튜머릭(turmeric), 라벤다 향 등이 차와 음료에 적용되었으며, 2019년에는 히비스커스(hibiscus), 바질, 딸기, 제라니엄(geranium), 벛꽃, 블루베리, 몽모랑시(Montmorency Tart) 체리*, 드래곤 프룻 등의 향이 부상할 것으로 전망됨. * Montmorency tart cherry: 프랑스, 미 북부, 캐나다에서 생산되는 체리 종류
미국의 식자재 개발·판매사인 Health, Patio & Barbecue Association사에 따르면, 훈제 맛은 많은 미국인들이 선호하는 맛으로, 75%의 미국 성인들이 그릴이나 훈제 도구들을 소유하고, 71%는 음식의 풍미를 더하기 위해 실제로 사용하는 것으로 조사됨. 시카고의 맛 개발사인 FONA International의 조사에 따르면, 2016년에는 193개의 훈제 맛 신상품들이 출시되어 2015년에 비해 증가세를 보였다고 함.
반면, 글로벌 뉴스 에이전시인 Reuter의 연구에 따르면, 훈제나 바비큐 육류 등 그릴 식품을 많이 섭취한 여성들은 그렇지 않은 여성들에 비해서 유방암에 걸릴 확률이 더 높은 것으로 나타나며, 훈제는 가장 위험한 조리법 중의 하나로 조사됨. 훈제 소고기·양고기·돼지고기 등을 정기적으로 섭취하는 사람들은 사망 위험에 17% 더 노출되어 있으며, 유방암으로 인한 사망에는 23% 더 노출된 것으로 나타남.
식재료사인 Gold Coast Ingredient사의 마케팅대표인 Megan Brynes는 건강한 훈제 맛을 여전히 즐기기 위한 연기와 연소 부산물을 사용하지 않는 훈제 맛이 2019년 인기를 끌 것이라고 전망하며, 이는 더 환경친화적인 제조법을 의미하므로, 환경을 중시하는 유럽의 식품안전청(European Food Safety Authority)은 이 방법이 전통적인 훈제(wood-fire smoking)방법을 대치할 것으로 분석함.
소비자들은 건강한 식습관을 유지하면서도 여전히 맛을 즐기고 싶어하는 경향으로 이런 훈제맛에 관심을 기울일 것이며, 이에 부응하는 많은 식음료제조사들이 새로운 기술의 개발과 적용을 계속할 것으로 전망됨.
▶ 출처: FoodDive-2018.12.13.
https://www.fooddive.com/news/smokeless-smoke-to-heat-up-as-a-flavor-trend-in-2019/544022/
▶ 시사점: 웰빙과 건강 트렌드의 지속적인 열풍 속에서도 미국의 소비자들은 다양하고 새로운 맛을 여전히 즐기기를 원하고 있는데, 이런 요구에 부응하는 방법으로 연소 부산물의 해로움 없이 건강한 방법으로 훈제의 풍미를 즐길 수 있도록 하는 기술이 개발됨. 이는 미국 소비자들의 호응을 얻어 다양한 종류의 훈제 맛 개발의 동기를 제공할 것이므로, 한국의 제조사들도 이 기술을 다양한 고유의 맛에 응용하여 수출하는 것이 시장경쟁에 앞서가는 길이 될 것으로 보임.
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