04.12
2019
미국인의 식생활의 일부가 된 에스닉 향신료
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미국에서 에스닉 식품들은 식생활의 일부로 자리를 잡고 있으며, 소비자들은 더욱 다양한 식품들을 기대하고 있음. 특히, 맛을 결정하는 이국적인 향신료 성분에 관심이 증가하고 있음. 소셜 미디어의 발달과 활발한 국제교류, 남미인과 아시안계의 인구 증가와 다양한 문화적 배경의 이민사회가 시장성장을 주요 원인으로, 조사기관인 Technomic에 의하면, 1/3의 미국인들이 일주일에 한 번씩은 에스닉 식품을 소비하는 것으로 조사됨.
요거트, 후머스, 스시, 타히니는 더 이상 에스닉 식품이 아닌 미국의 주요 식품이 되었으며, 와사비가 대중화되고, 튜머릭(turmeric)이 향신료에서 샐러드 재료 등으로 다양하게 응용되고 있음.
경영자문기업인 A.T.Kearney사의 El-Rayes는 홍콩에서 유래된 해산물용 매운 소스인 칸토니즈(Cantonese) XO 소스, 일본의 7가지 재료를 혼합한 조미료인 shichimi togarashi, 동남아의 galangal, 필리핀의 생선 페이스트인 bagoong, 칠리 페이스트인 자바인의 sambal oelek 등이 근래에 인기를 끄는 아시아계 소스들이며, 이집트의 dukkah, 이디오피아의 berbere 등의 아프리카 계열 재료들, cilantro 등 남미계열 재료가 소비자들에게 익숙한 재료들이라고 함.
사진출처: Todo Recipes, Japanese Taste, Indiamart, GeoTrinity, Hortas.info
시장조사기관인 Mintel의 식품분석가인 Melanie Bartelme은 이런 대중화되는 재료들 외에 최근에는 더욱 지역적인 에스닉 재료들에 소비자들이 호기심을 보이고 있는데, 예를 들면, 동남아나 한국산 재료들이라고 함.
시장조사기관인 Innova Martket Insights에 의하면, 2013년 ~ 2017년 사이‘미국고유의 맛(American flavors)'은 7.2% 감소한 반면, 이국적인 맛은 시장에서의 관심이 20% 증가하였다고 하며, 글로벌 향신료 시장은 2018년에서 2023년까지 6% 증가하여 304백만 달러에 이를 것으로 전망함.
에스닉 풍미를 향한 증가하는 관심은 새로운 경험을 즐기는 사회 전반적인 소비자들의 경향도 작용하는 것이지만, 향신료를 맛과 건강을 유지하는 수단으로 선택하기 때문이라고 함.
식품제조사인 Kerry사의 2019년도 Taste Chart에 의하면, 북아프리카와 동아프리카의 맛, 과일과 허브와 한국의 주산물과 향신료가 시장에서 부상하고 있다고 함. 주목할 만한 재료는 coriander(고수)나 cilantro로 이는 남미와 아시아에서 모두 중요한 재료로, 잎 허브와 씨를 이용하여 chimichurri에서 lime-cilantro roasted chickpea나 베트남 pho까지 광범위하게 이용되어, 소비자들이 지역색 있는 요리의 다양함을 접하게 한다고 함.
글로벌 식품 제조사인 Kraft Heinz도 지난해에 berbere, harissa, ras el hanout, dukkah, za'atar, baharat, advieh 등과 같은 재료들에 주목하기 시작했으며, 소비자 요구와 개발비의 균형을 이루는 지점에서 상품화를 의논하고 있다고 함. Kraft사가 최근에 논의 중인 맛은 mangosteen, feijoa 등과 같은 열대과일과 한국의 된장, 일본의 조미료인 yuzu kosho 등이라고 함.
Peopod사도 밀키트 소비자들이 새로운 맛을 원하므로, 이런 트렌드에 부응하고 있는데, 아직은 garam masala나 hasissa paste등이 주를 이루지만, za'atar, kaffir lime, Thai basil, sambal oelek 등의 새로운 맛들이 더 자주 밀키트 메뉴에 등장하기 시작하고 있는데, 이런 새로운 맛의 성공비결은 정통성(authenticity)라고 함.
Peapod의 Stallone은 “단순히 chop suey와 같은 아시안 요리를 선보이려고 하면, 소비자들을 끌기 어렵지만, 정통양념과 정통요리법을 이용한 한국 치킨 요리를 선보이면 소비자들을 끌 수 있다”고 함. 이는 밀키트 시장에서 의미가 있는데, 다양한 맛이 시도되지만, 소비자들이 새로운 맛을 지속적으로 소비하기 위해서는 성분과 재료 고유의 맛을 먼저 알게 하는 것이 필요하다고 함.
Kraft Heinz사는 소비자들의 새로운 맛을 향한 관심을 측정하는 법은 예를 들어, My Food and Family라는 한국식 조리법을 홍보하는 웹사이트가 지역의 맛을 찾는 소비자들의 주목을 끄는 것을 확인하는 것이라고 함. 이 중에 한국식 갈비, 비빔밥, BBQ 고추장 치킨 윙, 한국식 콜스로 등에 Kraft사는 관심이 있으며, 소비자들의 이런 관심을 상품으로 개발하여, Kraft사의 광범위한 포트폴리오와 상품라인의 혜택을 보게 할 것이라고 함.
제조사들은 에스닉 신상품을 과하지 않으면서도 적절한 출시 타이밍을 고려하여 개발한다면 성과를 얻을 것이라고 함. Technomic's의 2018년 Ethnic Food & Beverage Consumer Trend Report에 의하면 32%의 소비자들이 정통의 맛에 더 돈을 지불할 용의가 있으며, 이는 보통 허브나 양념을 통해 얻어지는 것으로 알려짐.
Kraft는 기존의 상품에 새로운 맛을 출시하기 위해, 이 계통의 소기업이나 창업기업들과 제휴하는 방법을 모색하고 있는데, 예를 들어, 최근에 조미료와 소스 제조사인 Primal Kitchen사를 인수한 것 등이라고 함. Kraft사는 최근 레몬 튜머릭 식초나, 베네수엘라의 Kumana와 아프리카의 Ayoba-yo에 기초한 아보카도 소스를 개발 중이라고 함.
소기업들은 이국적인 맛을 시장에 실험하고 소개하는 것이 더 용이한데, 이는 대체적으로 전통적인 재료의 상품보다 비용이 두 배정도로 더 들어가고 실험적이기 때문에 대기업에서 기존의 공급체인을 바꾸면서 독립적으로 운영하기에는 덜 안전하기 때문이라고 함.
한편, 한국인 쉐프인 데이비드 장의 모모푸쿠 레스토랑 그룹의 쌈장이나 아시안 스타일 BBQ 치킨 런치, Chicken Tikka Masala 밀키트 등은 이국적인 풍미의 상징으로 기록되고 있으며, 더욱 에스닉한 맛이 시장에서 요구되고 있다고 함. 전문가들은 미국 소비자들은 젊을수록 더욱 맛의 탐험을 즐기려고 하고 있으므로, 이런 트렌드가 지속될 것이며, 새로운 맛과 에스닉 상품들이 대중화되는 것은 확실하며, 단지 시간의 문제라고 함.
▶ 시사점: 미국에서의 에스닉 식품과 새로운 맛을 향한 소비자들의 요구는 지속적으로 증가하고 있으며, 에스닉한 풍미를 결정하는 이국의 소스와 향신료들이 부상하고 대중화되고 있음. 그 중에서도 한국의 된장이나 매운맛, 바비큐 치킨, 비빔밥, 쌈장 등을 향한 소비자들의 호응은 매우 좋으며, 업계에서도 밝은 전망을 보고 개발을 고려하고 있음. 한국의 맛과 소스들을 미주 시장에 선보이고, 업체들과 제휴하기에 매우 좋은 시기이며 앞으로의 전망도 밝음.
▶ 출처: FoodDive-2019.4.1.
https://www.fooddive.com/news/international-flavors-spice-up-what-is-thought-of-as-american-food/551752/
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