식품 질감, 포만감 그리고 비만의 상관관계
                                                                                                               파리지사

Food Navigator (2019.03.14.)[ⓒGettyimages/Gerhard Egger]

ㅁ 주요내용

       ㅇ Food Navigator (2019.03.14.)에 따르면, 식품의 질감 변형을 통해 저칼로리 음식에서도 충분히 포만감을 느낄 수 있어, 비만율 감소에 도움이 될 수 있다는 연구 결과 있음

       ㅇ 노르웨이 식품 조사기관인 NOFIMA*의 연구원 Quoc Cuong Nguyen에 따르면, 우리가 평소 즐겨먹는 음식들의 질감을 변형하는 것만으로도 비만과 과식을 줄이는 데 효과가 있다고 하며, 감각 인식과 소비자의 기대감 그리고 포만감 사이에 연관성이 있다고 함        *Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture

               - ‘감각 인식’은, 가령, 달콤하거나 쓰거나 쫄깃한, 식품의 서로 다른 특성을 맛보기를 통해 인지하는 것. 포만감은 가득 찬 느낌을 의미

           - Nguyen은, 우리가 음식을 먹고 감각적으로 인식할 때, 언제 그리고 왜 포만감을 느끼는지를 제대로 이해해야 비로소 비만과 과식과의 전쟁에서 승리할 수 있다고 함

           - “감각 인식은 다이나믹한 과정이며, 우리는 음식을 먹는 매 순간마다 맛을 보며 음식물로부터 서로 다른 특성들을 느끼게 된다.“

           - “가령, 빵 한 조각을 씹기 시작할 때, 처음에는 좀 딱딱하고 건조하게 느껴지다가 입 안에서 점점 끈적이고 축축한 상태로 변해간다. 이것이 감각적 인식의 본질이다.”라고 덧붙임

               - Nguyen의 보고서에 따르면, 고형 또는 반고형의 음식을 먹는 동안 느끼는 포만감은 음식이 구강 내 머물러 있는 시간과 관련이 있음 다시 말해 음식을 오래 씹을수록 적은 양으로도 포만감을 느끼게 됨

               - 따라서, 우리가 평소 즐겨먹는 음식들의 질감 변형을 통해, 씹는 시간과 음식물이 입 안에 머무는 시간을 연장하면 사람들이 덜 먹게 된다고 함

           - “포만감은 생리학적, 심리학적 요인들과 얽혀있는 복잡한 과정이며, 감각 인식을 통해 우리는 그만 먹어야 할 때를 알 수 있다.”고 Nguyen은 말함

       ㅇ NOFIMA의 수석연구원인 Paula Varela Tomasco에 따르면 포만감을 향상시키는 건강 식품은 자발적 음식 섭취 제한을 가능하게 한다고 함

           - 식감의 변형만으로도 원료 구성 성분의 변동 없이 동일 식품에서 더 많은 포만감을 얻을 수 있음

           - 칼로리는 낮추면서도 식품의 질감을 통해 이전과 동일한 포만감과 만족감을 줄 수 있는 제품들을 개발한다면 음식 섭취를 현저히 줄일 수 있을 것으로 기대

           - 가령, 맛있으면서도 칼로리는 낮추고 오래 씹도록 하는 식품의 개발을 통해 사람들이 적게 먹고도 충분히 포만감을 느끼며 먹는 즐거움을 계속 누릴 수 있을 것

           - 식품 질감, 포만감 그리고 비만의 이러한 상관관계는 새로운 식품 산업의 발전에 좋은 기회가 될 것으로 예상

       ㅇ NOFIMA는 식품 회사들과 함께 비만율을 낮추는 새로운 여러 가지 식품들을 개발 중

      ㅁ 시사점

ㅇ 현대인의 고질병인 비만은 식품 시장의 오래된 화두이자 여전히 중요한 이슈로, 최근에는 비만이 운동 부족보다는 열량의 과잉 섭취로 인한 것이라는 학계의 의견 있음

ㅇ 이미 오래전부터 비만과의 전쟁을 치루고 있는 유럽에서, <식품 질감, 포만감 그리고 비만의 상관관계>에 관한 NOFIMA의 연구는 상당히 흥미로우며 유럽 시장에 진출하는 한국 식품업계에 영감을 줄 수 있을 것

ㅇ 소비자들이 먹는 즐거움을 누리면서도 비만 걱정에서 해방될 수 있도록, 쫄깃한 식감의 묵과 같이 적은 양으로도 쉽게 포만감을 느낄 수 있는 저칼로리 식품들을 현지 트렌드에 맞게 개발한다면 유럽 시장에서 좋은 호응을 얻을 수 있을 것으로 기대됨

       

출처 : Food Navigator (2019.03.14.)

https://www.foodnavigator.com/Article/2019/03/14/Modifying-texture-to-combat-obesity-and-over-eating