중국의 열한 가지 음료 품목 중 단백질 음료는 명실 상부한 후발주자이다. "단백질 음료"라는 음료 카테고리가 정식으로 만들어진 것은
2007년의 일이다. 중국에서 단백질 음료라 함은 우유와 같은 동물성 단백질 음료, 두유·코코넛밀크·아몬드밀크 등의 식물성 단백질 음료,
그리고 땅콩 우유, 호두 요구르트와 같이 동물성 단백질 원료와 식물성 단백질 원료를 합친 복합 단백질 음료로 나뉜다. 이러한 단백질 음료는
비록 다른 음료 종류와 달리 최근에야 등장했지만 발전 속도는 상당히 빠르다. 중국 음료 업계는 2017년 불확실성에 직면하여 많은 시련을
겪었는데, 당시 단백질 음료는 음료 업계 평균보다 높은 성장률을 보였다. 많은 기업에서 단백질 음료 생산량은 10%대 증가율을 보였으며,
일부 기업에서는 40%에 달하기도 해 업계의 부러움을 샀다.

'건강 중국' 캠페인과 '국민 영양 프로그램'이 계속해서 확대되며 중국 소비자들의 영양에 대한 이해는 점차 깊어지고 있다. 이러한 상황에서
중국인들은 3대 영양소 중 하나인 단백질의 효능과 여러 집단별로 다른 섭취 현황에 더욱 주목하고 있다. 또한 중국인들의 소득이 높아지며
식품의 영양과 질을 따지는 소비 습관이 형성되고 있으며 이러한 이유로 중국의 유제품 생산량과 소비량은 매년 증가하고 있다. 단백질 음료
업계는 현재 새로운 기회와 도전에 직면해 있다.

■우유 분리 기술을 이용한 고단백 음료 제품

중국의 유제품은 양질의 단백질과 칼슘의 공급원으로 인식되며 소비가 빠르게 증가해 왔다. 미국 유제품 수출 협의회(USDEC)의 중국 연락처
대표인 쑤창(苏畅)은 "우유 분리 기술을 이용해 만든 단백질 강화 음료는 매우 좋은 발전 방향이다"라고 소개했다. 예를 들어, 우유 분리
기술은 유청 단백질을 농축 분리해 주는데, 이 유청 단백질은 좋은 아미노산 공급원일 뿐만 아니라 운동 후 근육 회복에 좋으며, 노년층의
근육 쇠락을 막는 데에도 도움을 준다. 게다가 물에 잘 녹고 맛도 좋아 고단백 음료 중 가장 인기 있는 종류로 자리 잡았다.

중국 강남대학교 식품과학 및 기술 국가 중점 실험실, 유단백 기능 배합 국제 연합 실험실의 저우펑(周鹏) 주임도 "우유 배합에 대한 식품
업계의 인식이 변화하고 있다"라고 지적했다. 그는 "기존 배합은 우유, 분유를 첨가해 단백질을 강화시키는 차원이었다. 그러나 현재는 분리
단백질을 첨가하는 추세로 넘어가고 있다. 분리 단백질을 첨가하면 단백질 함량을 높일 수 있을 뿐만 아니라, 무설탕·무지방 제품을 만들
수도 있고, 프리미엄 제품이나 특수 상품을 제조하기에도 좋다. 예를 들어 유청 단백질이 쉽게 젤화 되는 특성을 이용하여, 단백질 함량이
8%를 넘는 '단백질 젤' 음료 상품을 만들거나, 특수 아미노산, 수용성 단백질 펩타이드를 풍부하게 함유한 맑은 음료 상품을 만드는 것 등
다양한 응용이 가능하다"라고 밝혔다.

■식물성 단백질 음료와 복합 단백질 음료

동북 농업대학 식품학과 교수인 리량(李良)은 "식물성 단백질 음료가 풍부한 단백질을 함유하고 있으며, 아미노산과 폴리페놀, 플라보노이드
등 기능성 성분이 풍부해 인체에 뚜렷한 이점을 가져다준다"라고 밝혔다. 이러한 식물성 단백질 음료의 원료로는 대두/쌀/귀리와 같은 곡물,
땅콩/아몬드/호두/헤이즐넛 등의 견과류가 있다 미국과 유럽 소비자들이 아몬드 등 비두유 제품을 선호하는 데 반해, 중국 소비자들은 현재
두유 계열의 식물성 단백질 음료를 선호하는 경향이 있다. 2018년 중국의 우유 및 식물성 단백질 음료 소비는 1인당 46달러로, 미국의
89달러에 비해 아직 1인당 소비량이 적은 편이다. 그러나, 중국 시장은 현재 빠른 성장률을 보이고 있다. 2011에서 2018년까지 중국 시장의
성장률은 연평균 35%였다. 같은 기간 미국 시장의 성장률인 연평균 7%에 비해 매우 빠른 속도이다. 리량(李良)교수는 "중국의 식물성
단백질 음료 시장은 발전 초기 단계이며, 소비가 증진될 가능성이 거대하기 때문에 기회가 무한하다"라고 보았다.

중국 정부는 2017년 <국민 영양계획(2017-2030년)>에 '쌍단백 프로젝트'를 포함시켰다. '쌍단백식품'이란 우유 단백질과 두유 단백질이
함께 들어있는 식품으로, 동물성 단백질과 식물성 단백질을 함께 섭취할 수 있다는 장점이 있다. 중국 정부는 이처럼 쌍단백 식품을 장려하는
정책을 통해 양질의 단백질을 주요 영양분으로 널리 보급하고, 영양학 및 식품가공 분야의 연구능력을 키우고자 노력하고 있다. 이러한 정책
방향 역시 단백질 음료 시장이 발전하는 데 있어 또 하나의 동력인 셈이다.

■소비자의 마음을 사로잡기 위한 중국 업계의 행보

고단백 음료 제품 개발

고단백 운동형 단백질 음료와 특이형 단백질 음료는 모두 단백질 함량이 높은 음료이다. 중국은 운동 인구가 증가하고 있어 운동과 관련된
고단백 음료에 대한 관심이 높아지고 있다. 중국 식품업계에서도 서로 다른 단백질의 각기 다른 효능에 대한 연구가 이루어지며 소비자의
수요와 더욱 정교하게 맞아떨어지는 제품을 개발하려는 움직임을 보이고 있다. 단백질의 성질로 인한 용해, 층 분리, 특유의 색과 맛을
개선하여 더 뛰어난 고단백 음료를 만드는 것도 업계의 화두이다.

복합형 제품과 영양강화 제품 개발

원료가 풍부하고 다양하다는 점은 단백질 음료의 특색 중 하나이다. 전문가들은 현재 중국의 단백질 음료 상품이 단일 원료를 주로
사용한다는 점을 지적하며, 글로벌 시장과 비교할 때 아직도 성장할 공간이 많이 남아있다고 보았다. 특히 식물성 단백질끼리 조합하는
문제를 해결하면, 새로운 맛, 새로운 상품을 개발할 수 있을 것이고 이는 중국 단백질 음료 시장의 발전을 가져올 것이라고 말했다. 이 외에도,
식물성 단백질과 동물성 단백질을 조합할 경우 영양·기능적으로도 서로 부족한 점을 보충해 주는 효과를 낼 수 있다.

기능성 제품 개발

단백질에 다른 영양소인 비타민, 미네랄, 생물활성 성분인 대두 폴리펩티드 등의 성분을 첨가하여 기능이 강화된 단백질 음료를 만들기도
한다.

맛과 영양 두 마리 토끼를 잡기 위한 노력

웨이취엔(味全) 중앙연구소의 총책임자 쉬즈안(徐志安) 박사는 "소비자들이 프로바이오틱스, 프리바이오틱스, 고 식이섬유, 고단백 제품을
찾는 것을 보면 건강이라는 키워드가 시장에서 얼마나 중요해졌는지 알 수 있다"라고 지적했다. 그는 "그러나 사람들에게는 '삶을 즐기는 것'
역시 매우 중요한 가치이다. 소비자들은 고지방, 고열량 제품을 끊는 것을 힘들어한다. 그러면서도 많은 소비자들이 그런 제품을 섭취할 때
상당한 죄의식을 느낀다"라는 분석을 내놓았다. 또한 "웨이취엔은 그런 소비자들을 겨냥하여 프로바이오틱스, 양질의 단백질, 식물 기반
성분을 첨가한 제품을 내놓고 있다. 소비자들로 하여금 '맛의 즐거움을 포기하지 않고 더 나은 식품을 선택할 수 있도록 하는 것'이 우리의
목표다"라고 밝혔다. 실제로 웨이취엔(味全)은 우유, 요구르트 같은 유제품에 호두, 오트밀, 치아시드 같은 건강 기능성 원료를 첨가하여 맛과
영양을 모두 강화하고 소비자들의 수요를 만족시키는 제품들을 생산하고 있다.

■중국 단백질 음료 업계가 당면한 과제

그러나 지난 몇 년간 빠르게 성장해온 단백질 음료는 소비자들의 인식 부족과 새로움이 없는 상품의 종류와 디자인으로 인해 성장 속도가
점차 느려지고 있다.

소비자들의 인식 부족

샤먼의 식품기업인 인루(银鹭)의 마케팅 센터 총책임자인 지웨이루(纪伟如)는 "중국 시장의 많은 소비자들이 식물성 단백질 또한 양질의
단백질 공급원이라는 점을 잘 모른다. 또한 식물성 단백질의 장점, 동물성 단백질에 비해 좋은 점도 많이 알려져 있지 않다"라고 지적했다.
또한 단백질 음료 지부의 부회장이기도 한 인루(银鹭)의 수석 기술 운영관 루밍(陆明)은 "식물성 단백질과 동물성 단백질을 골고루 사용한
제품을 복합 단백질 제품이라고 하는데, 소비자들이 '복합 단백질'이라는 단어를 접했을 때 인위적인 것, 인공첨가물, 천연 성분이 아니라는
느낌을 연상할 수 있다. 따라서 복합 단백질이라는 표현을 '쌍단백(双蛋白)'으로 대체하여 사용하자"라고 제안했다. 실제로 쌍단백(双蛋白)
이라는 표현은 중국 소비자들에게 두 가지 단백질, 더 풍부한 단백질이라는 느낌을 줄 수 있을 것으로 보인다.

혁신 부족

'땅콩 우유'는 인루(银鹭)의 베스트셀러 제품이었다. 이 제품은 식물성 단백질 공급원인 땅콩과 동물성 단백질 공급원인 우유의 결합으로,
2004년 출시된 이후 꾸준한 인기를 끌었을 뿐만 아니라, 중국의 쌍단백질 식품의 고전이 되었다. 그러나 시간이 지나면서 브랜드는 점차 낡은
느낌을 주기 시작했고 소비자들이 제품에서 이탈하기 시작했다. 인루(银鹭) 마케팅 센터 총책임자 지웨이루(纪伟如)는 이에 대해 "마케팅
방식에도 변화를 주고는 있지만, 더욱 중요한 것은 상품 자체의 혁신, 예를 들면 상품의 맛과 식물성 단백질 영양의 강화와 같은 혁신이다"
라고 그의 생각을 밝혔다.

단일한 제품군

동북 농업대학 식품학과 교수 리량(李良)은 두 가지 문제를 지적했다. "첫 번째로, 식물성 단백질 음료의 경우 맛이 모두 비슷하다. 주류
상품으로 아몬드, 호두, 두유, 코코넛을 원료로 하는 상품들이 있는데, 결국 다 유사한 맛을 가지고 있다. 두 번째로, 프리미엄 제품군이
존재하지 않는다"라고 지적했다. 실제로 중국의 단백질 음료 시장은 유사한 맛, 유사한 기능, 유사한 가격대를 가진 제품들로 이루어져
있으며, 시장 세분화가 이루어지지 않은 상태이다.

시장에서의 포지션 문제

업계 관계자는 "단백질 음료가 소비자들에게 주로 우유 같은 유제품 중 하나라고 인식되는 경향이 있다"라고 지적했다. "이것은 소비자들의
관성적인 생각이다. 그러나 이러한 인식대로라면 앞으로 단백질 음료는 우유와 경쟁해야 한다. 따라서 업계에서는 우유를 지표로 단백질
음료를 포지셔닝 해서는 안 된다. 우유와 같은 계열이라는 인식에서 벗어나야 더 다양한 맛을 시도할 수 있고, 더 다양한 소비자들의 욕구를
만족시킬 수 있다"라고 밝혔다.