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10.22 2019

미국에서 제 5의 맛으로 자리 잡은 동양의 감칠맛(umami)

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뉴욕지사 ransee@at.or.kr  

우마미(umami)라고 불리는 감칠맛이 짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛을 잇는 제5의 맛으로 미국에서 자리 잡음. ‘캐리 건강과 영양협회(Kerry Health and Nutrition Institute)’에 의하면 이는 주로 동양에서 보편적으로 선호되는 복잡한 맛으로 알려져 있으며, 맛의 구조적, 생물학적 구조는 명확히 밝혀지지 않았다고 함.


모넬 화학적 감각센터(Monell Chemical Senses Center)의 낸시 로손(Nancy Rawson)의 연구 논문에서는“우마미 : 혼동스러운 맛(The Taste that Perplexes)”으로 일컬어졌으나, 실제로는 토마토, 간장, 다시마, 치즈, 버섯 등을 포함한 자연식품에서도 찾아볼 수 있다고 함.


과학적인 견지에서, 로손은 인체에 이 맛을 감지하는 복잡한 체계가 발달된 이유를 설명하려고 노력하면서, 이 맛이 식물에 기반을 둔 대체 육류나 기타 상품들에서 역할을 담당하는 구조와 소금을 대체하고 음식의 풍미를 더하는 구조를 고찰함.


우마미는 현재 식품업계에서 가장 중요한 풍미와 선풍을 일으키는 맛의 하나로 굴지의 식품성분연구소인 캐리 연구소는 국물, 스톡, 양념장 등에서 우마미 맛을 추출하고, 이 맛이 수프, 소스, 육류, 스낵, 간편식 등에 응용되고 있다고 함. 식품제조사들은 자연산 우마미 진액을 발효 페이스트 개발에 이용하기도 하는데, 우스터, 간장, 생선, 멸치, 토마토 페이스트, 올리브, 미소, 파마잔 치즈, 콤부 등에 응용됨.


우마미 맛은 더욱 중요해질 전망으로, 캐리협회의 기술사업 개발팀의 케이 마샬세이(Kay Marshallsay)에 의하면, 이 풍미는 아시아에서 발달된 역사를 가지고 있으며, 1908년에 일본 화학자에 의해 처음으로 이름 지어진 후, 현재 세계 요리업계에서 독특한 풍미와 맛으로 큰 영향을 미치고 있다고 함. 그는“우마미 맛의 가능성은 MSG를 훨씬 넘어, 자연산 우마미 재료들이 어떻게 적용되느냐에 따라, 미래의 무한한 잠재력을 가진 맛으로 광범위하게 식품에 응용될 품목이다”라고 함.


어떻게 우마미 맛이 식품의 맛과 풍미를 가져오는지는 복잡한 문제이지만, 로손은 인체에 MSG로부터 우마미 맛의 자극을 수용하고, 흔히 닭이나 육류 부산물에서 만들어지는 맛을 더하는 재료인 이노신인산(inosine monophosphate)과 같은 5’-리보뉴클레오티드(ribonucleotides)에 의해 고양되는 분자가 있는 것으로 저술함. MSG는 짠맛이 나고, 인체가 단백질을 합성하는데 사용하고 신경전달제로 사용되는 글루타민산은 신맛이 난다고 함. 이런 다양한 면이 합성된 진하고 풍부한 맛이기 때문에, 한 가지 맛으로는 우마미 맛을 결정할 수 없다고 함.


코쿠미(kokumi) 맛은 우마미와 관련은 있으나 다른 맛으로, 일본의 식품회사인 아지노모토(Ajinomoto)사가 1980년 처음 개발한 맛임. 코쿠미는 주류, 간장, 생선소스와 새우 페이스트 등을 포함한 발효식품에서 자연 발생하는 글루타밀 펩사이드에 작용하는 맛으로 선풍을 일으킴.


우마미 맛의 원천은 인류의 초창기에서 유래되었을 수도 있는데, ‘The Spruce Eats'에 의하면 양막(amniotic) 액체와 모유가 우마미 맛을 전달하는 다량의 아미노산을 보유하고 있으므로, 이 경험이 사람들이 일생에 걸쳐 우선적으로 찾아내려는 맛일 수 있다고 함. 로손은 생후 3개월까지 신생아의 건강에 중요한 역할을 담당하는 초유의 락테이션(lactation)이 증가하는 이 기간 중에만 발생하는 글루타메이트(glutamate)은 미각과 후각이 퇴화한 장년의 소비자들에게 식욕을 고무시켜 뼈와 근육 건강을 증진시킬 것이라고 함.


< 우마미 맛의 응용 >

 

사진출처: FoodDive


우마미 맛은 식물성 대체육류 식품제조사들의 특별한 관심을 끌고 있어서 대표적 식물성 버거인 ‘임파서블 버거(Impossible Burger)’와 ‘우마미 버거(Umami Burger)’의 제휴를 업계에서 모방할 것이라고 함. 소매시장에서의 잠재력은 더욱 커서 조사 기관인 닐슨 (Neilsen)의 데이터에 의하면, 식물성 대체 육류의 판매는 2016년 3월과 2019년 3월 사이에 42% 증가한 888백만 달러를 기록한 것으로 조사됨.


제조사들은 우마미 맛을 상품에 더하는 것을 고려하고 있으며, 소비자들의 요구에 부응하여, 염분을 줄이기 위한 방법으로도 고려함. FDA(식약청)의 목표는 현재 일인당 하루 평균 3,400mg이 소금 소비량을 2년 내에 3,000mg 이하로, 10년 내에는 2,300mg으로 줄이는 것인데, 대부분은 가공 식품이나 빵, 피자, 수프 등의 인스턴트식품에서 소비되는 것으로 알려짐. 대형 식품제조사들은 염분을 줄이면서도 본래의 식품의 맛을 유지하는 방법으로 우마미 맛을 고양하고 있음.


우마미는 설탕을 줄이는 용도로도 쓰이고 있는데, 천연 지중해 우마미 재료 제조사인 ‘솔트 오부 디 어스(Salt of the Earth)’사에 의하면, 케첩, 바비큐, 드레싱, 피자와 파스타소스 등에 사용함으로써, 설탕은 25%, 소금은 45%까지 양을 줄이는 효과를 얻고 있다고 함.


우마미 맛과 기능성이 부상함에 따라, 더 많은 제조사와 레스토랑에서 우마미 맛을 제공할 것이나, 우마미 맛의 정체와 인체의 지각 체제 연결성을 완전히 밝혀내는 것은 여전히 쉽지 않을 것이라고 함. 독특한 맛은 식품산업에 중요한 역할을 담당하게 될 것이며, 과학자들은 더 새롭고 강렬한 방법으로 선풍을 일으키는 방법을 지속적으로 연구할 것이라고 함.


▶ 시사점: 한국을 포함한 동양의 대표적인 맛인 우마미 맛이 미국에서 중요한 풍미로 자리 잡고 큰 관심과 맛 응용, 연구가 이루어지고 있음. 복합적이고 독특한 맛으로 단순히 MSG의 맛을 넘어, 다양한 천연재료를 합성한 감칠맛으로 인식되고 있음. 한국의 우마미 맛의 다양한 식품들이 미주시장에서 인기를 얻을 수 있는 시기이며, 이는 향후 확장, 지속될 경향이므로, 다양한 맛 개발과 적극적인 수출을 도모하기에 이로움.


▶ 출처: FoodDive-2019.10.10.

https://www.fooddive.com/news/why-umami-is-a-vital-flavor-for-food/564489/

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키워드   #소스 #미국 #감칠맛 #우마미

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