콩은 식물성 요구르트의 주요 원료 중 하나로 2011년 세계 비유제품 중 80%를 차지했지만 브랜드 업체들도 점차 더 많은 가능성을 모색하고 있다. FONA International 보고에 따르면 코코넛을 원료로 하는 식물기반(植物基) 요구르트 제품은 2016년에 35% 성장했고 완두콩, 아마(亚麻), 캐슈넛 등 원료로 점차 흥성하기 시작하였고 소비자들한테 더욱 많은 선택지를 제공하고 있다.

  어떤 식물의 원료를 막론하고 소비자의 첫 번째 수요는 “마시기 좋음(好喝)”이다. Ripple 고동 창업자인 Neil Renninger은 식물기반 요구르트 제품은 종종 식감을 간과한다고 말한다. 식물기반은 흔히 지방함량이 적고 식감이 부드럽거나 찐하지 못하여 순수한 식물기반 단백질은 맛이 없기 쉽다.

  식물기반 요구르트는 현재 많은 도전에 직면해있다. 서로 다른 식물기반 원료를 다르게 사용하면 찰기가 너무 많고 뒷맛에서 쓴맛이 나는 등 그 조정이 쉽지 않다. 또, 식물기반 요구르트가 발효하며 쉰맛과 떫은 맛이 나고 색상이 검게 변하는 등의 문제로 요구르트로서의 식감과 풍미, 품질에 영향을 준다. DSM(帝斯曼) 연구원이 올해 상반기 발표한 소비자 통찰보고서에 따르면 대다수 소비자들은 현재 식물기반 대체품의 식감에 그다지 만족하지 않는다. 43% 소비자는 식물기반 유제품의 식감과 질적 구조를 싫어한다고 답했다. 44%의 소비자만이 식물기반 유제품의 식감이 좋다고 답변하였다. 어떻게 식감을 개선하여 소비자들은 진정으로 식물기반 요구르트를 "맛있다"로 인지하게끔 할 지가식물기반 유제품의 가장 큰 과제라고 할 수 있다. 

  이 문제에 관하여 스웨덴의 귀리 요구르트 브랜드 Oatly는 식물성 기름을 넣어 지방함량을 높이는 방식으로 식감을 조절하였다. 코핸슨(科汉森) 은식물기 발효 제품의 전용 균종을 출시하여 식물기 요구르트가 일반 발효유와 같이 신선한 식감과 걸쭉하고 매끄러운 질적 구성을 갖도록 했다. DSM(帝斯曼)은 식물기반 발효 계열의 효소제제를 개발하여, 곡물이 원료의 액화 과정에서 원료의 점도를 낮추고 당화 과정에서 곡물원료중의 단탕(单糖)과 쌍탕(双糖)을 분해하여 포도당, 맥아당(麦芽糖)등 성분으로 원래의 천연단맛을 살리는 것이 가능하도록 도와주었다. 이 밖에도 식물기반 단백 발효에서 떫은 맛과 비린맛을 완화하고 포만한 식감을 실현시키기 위한 여러 방안들이 시도되고 있다.

  식물기반 요구르트는 배합에 따라 과일맛 등 다양한 맛을 내는 것으로도 소비자들의 환영을 받게 만든다. 이외 아몬드 시리즈 식물기반 요구루트는 소비자들의 호감을 받게 되고 여기에는 딸기 아몬드, 다크 쵸콜릿 야자 아몬드 등 풍미가 포함한다. 다만, 과일맛 요구르트는 당분이 추가되어 저당을 원하는 소비자들은 건강을 걱정하므로 짠맛 식물기반 요구르트가 새로운 방향으로 제시되기도 한다. 짠맛 요구루트와 단맛 요구르트의 맛의 차이는 확연히 크므로 점진적으로 소비자들의 식습관을 양성해야 한다는 다른 과제가 주어진다. 따라서 현재는 매우 부분적으로 소수의 브랜드에서만 짠맛 요구르트를 출시한다.

  지금까지 식물기반 요구르트는 소수의 소비자그룹의 특별한 욕구를 충족시키기 위해 존재하였지만 지금과 같은 “건강추구의 시대”에는 대중한테 다가오고 있다. 인도네시아 삼욱그룹 마케팅 영업매니저 후웨빈(印尼三务集团市场营销经理 胡伟彬)은 중국시장에서도 식물기반 요구르트의 앞날이 멀지 않다고 밝혔다. 해당 제품의 원재료가 될 대두, 호두인, 야자 등은 매우 다양하고 풍부하지만 아직 품질에 있어 혁신발전은 조금 부족하다고 말하였다. 유럽미주시장에서 식물기반 요구르트의 열풍을 살펴보고 중국시장에서는 식물기반 요구르트의 후발우세를 파악하여 식물기반 요구르트 뿐 아니라 케이크로도 품목을 확대할수 있으므로 "중국인의 위"를 사로잡는 상품을 개발이 필요하다.

출처:
https://news.21food.cn/13/2891290.html

https://baijiahao.baidu.com/s?id=1606776294915284049&wfr=spider&for=pc

https://www.sohu.com/a/211793636_286549

http://www.sohu.com/a/214105436_782465

http://dy.163.com/v2/article/detail/EANJ8PON0519C7MQ.html

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시사점

기존의 일반적인 유제품에 대한 부정적인 의견이나 알레르기 반응을 나타내는 소수의 소비층을 타겟으로 했던 식물기반 유제품은 이제는 소수의 특수품목이 아닌 대세 품목으로 나아가고 있다. 아직 중국시장에서 식물기반 유제품은 초기단계로 볼 수 있다. 그러나 다이어트에 신경쓰는 젊은층이나 건강을 생각하는 소비자에게 식물성 유제품은 더 이상 낯선제품이 아니다. 이러한 시점에 선두적으로 중국시장에서 “잘 나갈 수 있는 식물기반 식품”을 개발하여 제시한다면 한국 농식품 수출의 새로운 비젼이 될 수 있다.