미국 식품업계, 버섯이 뜬다
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건강식에 대한 높은 관심과 더불어 ‘식물기반’(Plant-based) 식품이 주목받으며 고기를 대체할 수 있는 식재료로 버섯이 뜨고 있다.
고기와 비슷한 식감에 풍부한 영양소, 낮은 열량의 버섯은 인기가 날로 커지며 전세계 버섯시장은 2015년 340억 달러에서 오는 2024년 말까지 690달러로 급증할 것으로 예상된다.
우유, 옥수수, 콩등 원자재 가격의 변동이나 교역 문제 발생 시 피해를 보게 되는 다른 작물과 달리 버섯은 농가와 기업에 수익성이 높은 작물로 꼽힌다. Farm Progress에 따르면 신선 표고버섯의 가격은 파운드당 10~12달러, 건조 버섯은 온스(*1파운드=16온즈)당 6~8달러선에 거래되고 있다.
버섯은 항산화효과, 필수 비타민 함유, 면역력 증가 등 다양한 건강상의 효능을 지니고 있는 것으로 알려져 있으며, 식음료 접목에 긍정적인 효과를 보이고 있는 만큼, 미국 식품업계는 버섯 활용을 위한 투자 및 제품 개발에 적극적으로 나서고 있다.
켈로그는 지난 2017년 표고버섯을 기반으로 단백질을 제조하는 Myco 테크놀러지사에 투자했으며, 제너럴밀스사도 기능성 버섯가루를 생산하는 Welly Elizabeth사에 300만 달러를 투자했다.
스낵으로서 활용도 역시 커지고 있다.
South Mill Champs사는 식물 기반 스낵의 인기 트렌드에 맞춰 버섯을 주재료한 스낵 브랜드를 출시했다. Shrooms Snacks 브랜드의 4가지 제품라인은 총 14가지 맛으로 판매되고 있다.
두껍게 자른 버섯으로 만든 Shrooms Crispy Mushrooms은 바다소금, 할로피뇨, 메스키트(Mesquite) 바비큐, 피자, 오리지널 등이 있다. 이 회사는 이밖에 표고 버섯과 고기질감의 포토벨로(Portobello) 버섯으로 만든 육포와 함께 포토벨로 갓으로 칠면조, 딸기, 안심, 후추맛 소고기 등으로 양념한 하이브리드 스낵도 선보였다. 이 회사에서 생산하는 Shrooms Snack Bar는 알러지 없는 바(Allergy Friendly Bar)로 초콜릿 맛을 가미했다.
South Mill Champs의 데이비드 에버웨인 디렉터는 “소비자들에게 버섯에 대한 이해를 돕기 위해 신선 버섯 포장에 조리법을 안내하거나 소셜 미디어를 통해 버섯의 이점을 강조하고 있다”고 밝혔다.
스타트업 Mushroom Benefit Ltd.사는 스낵 시장에 이국적인 버섯(exotic mushroom)에 대한 관심을 불어 넣기 위해 새로운 버섯 스낵 제품을 출시했다.
Umami Crunchy Snack은 증가하는 스낵 시장과 편의 음식 트렌드에 빠르게 영향을 미치고 있다. 이 제품은 새송이 버섯을 주재료로 천연(natural), 바비큐, 솔트 & 비네거, 솔트&페퍼 등 4가지 종류로 되어있다. 제품에는 새송이 버섯과 함께 옥수수를 사용해 바삭한 느낌과 식물성 제로 트랜스 지방으로 콜레스테롤, 설탕, 인공향료, 착색료를 첨가하지 않았다.
이 업체의 대표 Mira Weigensberg은 “버섯 스낵은 자연 그대로의 맛을 느낄수 있는 스낵으로 치료적 기능(mycotherapeutic functionality)을 제공할 수 있다”고 밝혔다.
이 밖에 버섯을 활용한 초콜릿바도 등장했다. Nude Chocolate는 초콜릿에 영지버섯(reishi)에 혼합해 만든 기능성 초컬릿바로 주목받고 있다.
[시사점]
미국 식품업계에 제 5의 맛으로 알려진 감칠맛 ‘우마미(Umami)’가 떠오르면서 고기의 식감을 대신하고, 감칠맛을 낼 수 있는 버섯의 인기가 커지고 있다. 스낵으로서 활용 뿐 아니라 Plant-based 식단의 주 재료로 주목받으며 다양한 제품군에 버섯이 활용되고 있는 만큼, 한국산 버섯 역시 여러 아이디어를 접목해 새로운 제품 개발에 나선다면 미국 진출에 도움이 될 것이다.
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