식품맛 제조사인 이사롬(Esarom)사는 사과 향과 맛이 2020년에 가장 강세를 보일 맛으로 예상함. 이사롬사는 사과 꽃이 필 때부터, 사과가 가공될 때까지의 다양한 맛에 주목을 하면서, 이런 맛과 향이 사이다, 스프라이트, 파이 등 제빵류와 구운 사과 상품 등에 사용될 것이라고 예상함.

이사롬사는 다양한 맛으로 확장된 사과 성분 포트폴리오로 개발하고 있는데, 사과의 다양한 맛이 포트폴리오를 확장하는 데 도움을 주며, 수분량, 당도, 아삭함, 신맛, 쏘는맛, 신선함 등의 정도에 따라 제조법이 다양화될 수 있으므로, 유기농 상품을 위한 자연산 사과향과 인공향을 모두 개발 중임. 이사롬사의 수잔느 윈터(Susanne Winter)는 특히 갈라(Gala), 브래번(Braeburn), 골든 딜리셔스(Golden Delicious), 그래니 스미드(Granny Smith) 등이 인기가 있는 사과 맛이기 때문에, 이 맛들을 적극적으로 활용하고 있다고 함.

사과는 식음료에 인기 있는 향과 맛으로, 2020년에는 다양한 맛의 선두주자로서 활약하게 될 것으로 예상되므로, 다양한 사과 성분의 개발이 식품 제조사들의 주목을 끌 것으로 예상함. 과일 향을 개발하는 제조사들은 “better-for-you” 경향의 혜택을 얻는 것으로 보이는데, “하루 사과 한 알은 의사를 멀리한다.”는 속담이 있을 정도로 사과는 일반적으로 건강에 이로운 식품으로 간주되므로, 소비자들이 식이섬유와 철분을 얻기 위해 식음료에서 사과 성분을 찾는 경향이 증가될 것으로 예상됨.

2015년에 출판된 JAMA Internal Medicine의 한 연구는 매일 사과를 섭취하는 753명을 포함한 8,400명의 성인을 대상으로 영양 데이터를 조사하였는데, 사과를 매일 섭취하는 미국의 성인들은 실제로 처방약을 덜 먹고 있는 것으로 나타남.

이사롬사는 2019년 가장 인기 있을 맛으로 체리를, 2018년에는 망고를 예상하였었는데, 실제로 시장조사 기관인 이노바 마켓 인사이드(Innova Market Insights)사에 의하면, 체리맛 상품의 생산이 2014년에서 2018년까지 연평균 1% 증가하였으며, 망고맛은 2008년에서 2018년 사이에 세계적으로 240%정도 출시가 증가할 정도로 인기를 누린 것으로 조사되어, 이사롬사의 예측이 적중한 것으로 조사됨.

천연 사과는 식품 응용에 어려운 점이 있지만, 포레이스(Fourayes)사와 같은 제조사는 사과 성분 개발의 해결점을 찾았으며, 브로잉에 더 강한 악틱(Arctic) 사과와 같은 다양한 사과를 재배하여 긴 유통기한을 확보하기도 함. 또한, 워싱톤 주립대학에서 개발한 Cosmic Crisp Apple는 가장 최근의 신품종으로 개발되었으며, 이는 하니크리습(Honeycrisp) 종류와 엔터프라이즈(Enterprise) 품종 사이에서 훨씬 강한 맛으로 곧 출시될 예정이라고 함. 병에 더 잘 견디는 안정성을 지닌 엔터프라이즈 품종과 더 바삭한 맛의 하니크리습 품종 등 새로운 사과 품종에 대한 기대와 흥분은 사과맛과 성분의 개발을 고양시킬 것임.

 < 다양한 사과맛 응용 상품 >

이사롬사는 사과는 어디서나 안정적으로 구할 수 있고, 다른 과일, 허브, 향료와 잘 어울리기 때문에 2020년의 맛으로 강세를 보일 것으로 예상함. 결과적으로, 소비자들은 사과-생강, 사과-호프, 사과-체리 등의 혼합된 맛을 찾게 될 것으로 예상되며, 사과-배, 사과-라즈베리, 사과-계피 등의 맛도 계절상품으로 인기를 얻을 것으로 예상함. 이들 맛은 2020년 동안 음료, 시리얼, 스낵 등에 광범위하게 상품에 응용될 것이므로, 소비자들은 더 많은 과일 맛의 선택권을 가질 수 있게 될 것으로 예상함.

▶ 시사점: 건강과 웰빙을 위해 천연의 건강식품을 구하는 소비자들의 경향이 증가하면서, 미국에서 과일향과 맛이 최근 몇 년간 식음료의 성분으로 인기를 더해 왔으며, 2020년에는 구하기 쉬우면서도 다양한 맛과 연합될 수 있는 사과맛과 향이 강세를 얻을 것으로 예상됨. 제조에 용이하고 유통기한이 안정적이도록 다양한 개발이 이루어지고 있으며, 스낵, 제빵, 음료 등 식음료의 다양한 부문에 적용될 것으로 예상됨. 기존의 익숙한 사과 맛 외에도 새로운 맛을 시장에서 기대하고 있으므로, 후지, 국광, 아오리 등 미주 시장에서 흔하지 않은 한국의 사과맛을 천연이나 가공식품으로 미주 시장에 적극 진출하는 것에 긍정적인 전망이 예상됨. 또한, 과일향의 선호도 증가에 힘입어, 한국의 다양한 과일 맛을 응용한 식품을 개발하여 시장에 선보이는 것도 용이함.

▶ 출처: FoodDive-2019.12.5.

https://www.fooddive.com/news/apple-picked-to-be-the-top-flavor-in-2020/568201/