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02.06 2020

일본, 식사의 新시대!! 화제의 대체 고기!!

조회8829

도쿄지사 yes@at.or.kr  

육류 대체식품의 종류

· 육류 대체식품은 크게 식물성 대체 고기(Plant-Based Meat), 세포배양 고기, 대체 단백질 곤충 제품 세종류로 구분된다.

 

· 식물성 대체 고기(Plant-Based Meat / PBM)

콩고기같이 식물을 원재료로 식물성 고기를 제조하는 기술은 이전부터 있었지만, 맛과 식감이 고기와는 거리가 먼 상품이 주류였다. 최근에는 외형에서 맛까지 고기에 가까운 상품이 개발 판매되고 있다. 버섯류, 퀴노아, 렌즈콩, , , 당근, 호박, 곡류 등의 다양한 원료에 양념을 추가해서 외형이나 맛이 육류 고기에 근접해졌다. 또한, 식감을 살리기 위해 식물성 단백질을 동물성 단백질의 구조로 가공하는 등의 사례도 보이며, 이러한 제품은 햄버거 패티와 소시지의 형태로 가공되어 판매되는 경우도 많다.

· 세포배양 고기

세포배양 고기의 생산기술은 2013년 네덜란드의 마스트리히트 대학의 마크포스 트 교수가 세계 최초로 개발했다고 되어 있지만, 오늘날 전 세계적으로 상용화를 위한 연구 개발이 진행되고 있다. 미래 세계 인구 증가에 따른 육류 수요를 해결하는 수단의 하나로서 주목받고 있는 분야이지만, 현재의 가장 큰 과제는 제조비용으로 저렴하면서도 제품을 안정적으로 공급할 수 있는 연구 개발에 몰두하고 있다.

 

· 대체 단백질 곤충 제품

식물성 대체 고기(PBM)와 세포배양 고기 이외의 대체 단백질 제품의 대표적인 예로는 대체 단백질 곤충 제품을 들 수 있다. 2013년 유엔식량농업기구(FAO)가 발표한 보고서에 따르면 적어도 20억 명이 곤충을 식사 일부로 식용하고 있으며, 곤 충 식품은 일반적인 육류에 비해 환경 부하가 적으면서도 영양가가 높다는 점에서 향후 성장해 나갈 수 있다. 원료가 되는 곤충으로는 딱정벌레, 애벌레, 꿀벌, 개미, 귀뚜라미, 메뚜기 등이며 가열 조리하거나 분말로 가공하여 단백질원으로 이용되는 경우가 많다. 대체 단백질 시장은 PBM 등보다 더 협소한 것으로 보이며, 단위 중량당 가격대도 육류보다 높게 설정되어있다.


 

일본, 대체 고기 붐

· 대체 고기 붐은 웰빙(건강지향)외에도 환경 보호 의식 고조가 배경에 있다. 도쿄 올림픽 개최를 앞두고 달걀, 유제품도 먹지 않는 비건(vegan) 외국인 관광객 맞춤 메뉴를 준비하는 레스토랑이 늘고 있다.

 

· 식물성 원재료는 건강과 환경에 대한 배려로 대체 고기의 수요가 늘고 있다.

식물성 단백질을 원재료로 하여 고기의 맛과 식감을 재현을 목표로 한 식품이다. 슈퍼에서 손쉽게 구매할 수 있는 오오츠카식품 제로 미트(냉장식품)의 경우, 햄버거 못지않은 맛으로 호평을 받고 있다. 모스버거도 콩고기를 사용한 소이버거등을 판매하고 있다. 점질을 높이기 위해서 상기 두 제품 모두 달걀을 사용하고 있지만, 비건을 내건 완전 식물성 대체 고기를 발매하기 위해 제품개발에 힘쓰고 있다.