■ 신선제품의 유통 환경변화

· 최근 청과물 유통을 둘러싼 환경이 변화하고 있다.

지구 온난화에 따라 기온상승, 기상 재해로 농산물 흉작 등 신선농산물의 공급이 불안정해진 상황 속에서 신선제품의 신선도 유지가 더욱 중시되고 있다.

· 단신 세대 및 맞벌이 가구 증가, 노인 가구 증가에 따라 간편식이 증가하고 있다. 편의점이나 슈퍼에서 손질된 커트야채가 호황리에 판매되고 있다. 씻고 자르는 번거로움 없이 적정량으로 한끼 섭취할 수 있어 간편화 대응 상품으로 시장이 확대되고 있다. 손질 커트 야채의 경우, 패키지 상태에 따라 맛과 신선도가 달라진다.

■ 신선제품의 신선도 유지

· 신선제품의 신선도 저하 요인은 ① 환경 가스 조성(산소, 이산화탄소, 에틸렌 가스 등) ② 온도 ③ 습도 ④ 미생물 4가지를 들 수 있다.

■ ① 환경가스 조성

· 과일과 채소류 등의 청과물은 수확 후에도 호흡을 계속한다. 청과물의 호흡 기질은 대부분 당과 산이며, 이를 분해하면서 결국 이산화탄소와 수분으로 수많은 성분의 전환, 분해, 생성을 거쳐 호흡이 진행된다. 만약 청과물을 그대로 방치하게 되면 호흡은 자유롭게 이루어져 당이나 산의 소모가 심해지고 선도를 떨어트리게 된다. (그림1)

  C6H12O6 (포도당) + 6O2 (산소) → 6CO2 (이산화탄소) + 6H2O (물) + 에너지

  한편 산소가 없는 환경, 즉 무산소 상태에서도 호흡은 계속된다. (그림 2)

  C6H12O6 (포도당) → 2C2H5OH (에탄올) + 2CO2 (이산화탄소) + 에너지

  에탄올에 더해 산화된 아세트알데히드가 발생하여 냄새에 의해 상품성이 떨어지게 된다.

· 청과물의 신선도 유지를 위해 호흡을 통제할 필요가 있다. 이 방법의 하나로서 아오모리 현에서 실시하고 있는 사과의 CA(Controlled Atmosphere) 저장고를 들 수 있다. 사과를 보관하는 큰 창고의 환경 가스를 低산소, 高이산화탄소 상태로 유지하여 냉장하면 호흡을 억제하여 신선도 저하를 지연시킬 수 있다. 이러한 CA저장을 포장에서 실현하는 방법으로 MA(Modified Atmosphere) 포장이 있다. MA포장은 포장 필름의 가스 투과량을 조절하여 포장속 低산소, 高이산화탄소 상태로 유지하는 것이다.(그림3)

■ ② 온도

· 신선제품은 온도에 따라 크게 변화한다. 35도까지 온도가 상승할수록 호흡량이 증가하여 신선도 저하를 가속한다. (표1) 오히려 한계 온도를 넘으면 효소 활성이 파괴되어 호흡량은 감소한다.

· 예를 들어 풋콩(에다마메)은 온도가 5도에서 25도로 변화하면 호흡량이 5~6배나 상승한다. 따라서 청과물 유통의 콜드 체인 및 예냉*처리 후 출하 등은 청과물의 신선도 유지에 중요한 수단이 된다.

* 예냉 : 청과물을 수확직후에 신속히 온도를 낮추는 과정으로 청과물의 저장성과 운송기간의 품질을 유지하는 효과를 증대시키고 증산과 부패를 억제하며 신선도를 유지해 줌.

■ ③ 습도

· 온도뿐만 아니라 습도도 청과물의 신선도 유지에 크게 관여한다. 습도가 높으면 미생물의 증식을 촉진하고 곰팡이가 피는 등 부패 되거나, 고구마나 감자 등에 싹이 난다.

· 한편 습도가 낮은 경우, 수분 증발이 진행되어 시들거나 쭈글쭈글해진다. 특히 잎채소나 과실류에 흔하게 발생한다. 같은 온도에서 습도가 낮은 경우 일반적으로 호흡량이 저하 되지만 신선도 유지 관점에서는 바람직하지 않다.

■ ④ 미생물

· 청과물의 품질을 떨어트리는 미생물은 대기 중에 널리 존재한다. 예를 들어 비가 올 때 수확을 하면 토양의 미생물이 부착되기 쉽다. 가능한 미생물 부착을 방지하여 청과물의 품질 유지가 필요하다. 대책으로는 미생물이 증식하기 힘든 저온으로 유지하거나 청과물의 손상을 최대한 줄여 미생물의 침입을 방지하는 것, 항균 등의 약품처리 하는 방법 등이 있다.

■ 선도유지 필름의 종류

· 청과물의 신선도 유지를 위해 상기의 열화 요인을 통제할 필요가 있다. 그 수단의 하나로 포장 패키지 (포장재)를 들 수 있다. 포장재에 의한 신선도 유지는 CA저장과 같이 대규모 설비가 필요 없다. 또한, 보관 및 유통뿐만 아니라 매장 진열 및 소비자가 소비하기 전까지 포장 효과가 기대된다.

· MA포장 : 환경 가스 조성을 제어함으로써 청과물의 호흡을 적절히 억제하여 신선도를 유지할 수 있음. MA포장은 포장의 가스투과량(주로 산소투과도)를 조정함으로써 환경 가스 조성을 제어하는 ​​포장임. 환경산소 농도를 대기 산소농도 20.9%보다 낮추면 호흡량이 감소하는 것으로 알려져 있음. 상기(그림4)에 아스파라거스의 산소 소비속도(호흡량)와 산소농도의 관계를 나타냄. 동일 환경 온도 30도에서 산소 20.9%의 경우 산소 소비속도는 1kg 시간당 240cc이지만, 산소 6%의 경우는 60cc로 4분의1 가량 호흡량이 감소됨.

· 항균 필름 : 항균제를 포장재에 도포 또는 혼합하여 미생물의 증식을 억제하는 방법. 인체에 대한 안전성이 보장된 항균제 사용. 청과물의 맛과 풍미를 해치지 않는 무취에 가까움.

· 활성 필름 : 전자파 발생 기능의 필름으로 청과물의 물분자를 활성화시켜 신선도 유지.

■ 사례

· 아르스 멜론 등 고급 멜론은 종이 또는 나무상자에 포장되어 판매되는 이미지가 있다.

상자포장의 경우, 포장 안 된 청과물과 마찬가지로 호흡이 진행되어 시들해지면서 과육의 노화를 촉진하다.

· 20℃에서 11일간 보관하였을 때, 사진1의 포장 안 한 멜론과 사진2의 결로방지 필름사용 멜론을 비교하면 결로방지 필름을 사용한 경우(사진2)보다 사용하지 않은 멜론(사진1)은 꼭지가 시들고 변색한 것이 눈에 띈다. 멜론 내부 단면을 비교해보면 포장 안 한 멜론(사진3)은 과잉 숙성되어 있으나 결로방지 필름사용 멜론(사진4)은 적당히 숙성상태로 충분히 상품 가치가 있어 보인다.

■ 선도 6개월 유지 가능 포장 필름 발매

· 미쓰이화학(三井化学)은 청과물의 신선도를 장기간 유지할 수 있는 포장 필름을 개발하여 5월에 발매예정이다. 특정 기체를 투과하는 기능을 가지고 청과물의 호흡에서 발생하는 이산화탄소(CO2)를 외부로 배출한 후 외부 공기에 포함된 산소를 내부에 투과한다. 포도 등 최장 6개월 신선도를 떨어뜨리지 않고 유지된다고 한다.

· 필름 명칭은 ‘아도후레쉬’로 폴리올레핀이라는 범용 필름의 일종이다. 필름의 두께나 겹치는 매수 등을 연구하여 CO2 및 산소투과량을 조정할 수 있도록 했다.

■ 시사점
〇 고급 과일 등의 수출은 현재 신선도를 유지하기 위해 냉동하거나 항공수송이 일반적이다. 신선 제품의 선도유지 가능 포장 필름사용을 통해 해운수송으로 전환한다면 물류비가 절감되어 한국산 신선 제품의 가격경쟁력이 높아지게 된다.

〇 한국 수출용 신선 제품도 기술 차별화된 포장 필름사용을 통해 품질 및 신선함을 장기간 유지하게 되어 지리적으로 근접한 일본 시장뿐만 아니라 장기 운송이 필요한 타국가로의 수출시장이 넓어져 수출 확대로 이어질 것으로 예상된다.

출처 : 농축산업진흥기구 야채정보 3월호 https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/senmon/2003/chosa02.html

         일본경제신문 2월25일자 https://www.nikkei.com/article/DGXMZO56022230V20C20A2916M00/