미국에서 빵은 음식 쓰레기 중에 가장 많이 발생하는 주요 음식물이다.  USDA에 따르면 매년 1240만 톤의 빵과 제과 등이 낭비되고 있다. 그 중 먹지 않은 수백만 톤의 음식물 폐기물로 인해 연간 손실은 수백만에 달한다. 비영리 단체인 ReFED에 따르면 음식물 쓰레기는 약 20억 달러의 매출 손실로 추정된다.  빵은 미국 소비자들에게 결코 빼놓을 수 없는 주식 중 하나 인데, 미국 베이커리 협회가 발표한 보고서에 따르면 밀레니얼 세대와 Z세대 소비자 78%는 매일 식단에 탄수화물을 섭취하고 있다고 답했으며 73%는 빵을 구입, 63%는 지난주에 달콤한 빵을 구입한 적이 있다고 답했다.

Mattson이 2019년 소비자 500명을 대상으로 실시한 음식 폐기물 및 재활용 조사에 따르면 74%가 음식물 폐기물 문제는 아주 심각하다고 생각하고 있고, 26%는 어느정도 심각하다고 생각한다고 답했다.

특히 각종 전염병이 도는 동안 식품 지속 가능성과 음식물 쓰레기는 소비자들에게 화두로 남아있다. 그렇기에 해결책을 찾는 것은 기업에게는 직접적인 이익과 연결될 수 있다.

퓨처 마켓 인사이트 (Future Market Insights) 의 2019 년 연구에 따르면, 음식 폐기물 사업은 지난해 460 억 달러 규모의 호황 사업으로, 향후 10 년간 연 5 %의 성장률을 보일 것으로 전망된다. 그 호황 부문 내에서 제과 관련 음식물 쓰레기는 가장 많이 활용할 수 있는 제 2부문에 선정됐다.

탈지한 해바라기씨를 식물성 단백질가루로 만든 ‘플라네타리안스’(Planetarians) 회사는 이 가루를 만들기 위해 10억 달러 자금을 조달했으며 덴마크 제과 회사인 Jalm & B는 칼스버그(Carlsberg)사와 제휴하여 폐기물을 더 좋은 수준의 제품으로 재 탄생 시키는 ‘업 사이클 ‘된 헤이즐넛으로 만든 효모 빵을 만들었다.

폐기된 빵을 사용하여 비타민 C를 생산할 수 있는 기술이 개발되어 주목받고 있다.

바이오매스 전환과 바이오정제((Biomass Conversion and Biorefinery) 저널에 실린 연구 결과에 따르면 USDA 농업연구소 연구원들은 빵 폐기물에서 비타민 C의 블록 화학 물질 구조인2KGA(2-keto-D-gluconic acid)을 발견했다. 포도당이 풍부한 빵 폐기물에 물과 효소를 첨가하여 2KGA산의 발효와 개발이 가능한 것이다. 베이커리 및 스낵에 따르면 이 화학 물질은 제초제 화합물에 필요한 세제(Detergents), 시멘트 가소제(cement plasticizers), 염기설 화학물질 뿐만 아니라 바이오 기반 아스코르브산(비타민C)을 대량으로 생산하는데 사용될 수 있다. 2KGA 생산에 질소 미네랄 소금, 고가의 영양소를 사용해야하는데 이 과정을 통해 식품 업체들은 비용 부담을 줄일 수 있는 것이다.

비타민 C는 인기 있는 면역 강화 성분으로 코로나 바이러스 전염병이  퍼지고 있는 요즘 수요가 높은 건강보조식품이다.

인공 첨가물이 필요없는 바이오 프로세스를 통해 비타민 C  를 생산하게 되면 클린 라벨 성분을 찾는 기업에게 도움이 될 수 있다.

식품 회사들이 면역 증강에 도움을 주는 2KGA산을 제과류에 첨가, 생산하므로써 클린레이블과 업사이클 된 점을 하이라이트 하게 되면 이득이 될 수 있다고 음식전문 매체 푸드다이브는 전했다.

[시사점]
지속가능성과 음식 쓰레기에 대한 경각심으로 인해 음식물 쓰레기를 활용한 재생산 연구개발이 활발해질 것으로 예상된다. 미국에서 가장 많이 소비되고, 또 그만큼 많이 버려지는 '빵'으로 비타민 C를 생산할 수 있는 기술이 개발되었다는 점은 앞으로 더 새로운 접근과 기술개발로 무궁무진한 발전 가능성이 있음을 시사한다. 
 

출처 : https://www.fooddive.com/news/researchers-develop-process-to-turn-bread-waste-into-vitamin-c/578631/