HoReCa(호레카)란 호텔(Hotel)을 Ho, 레스토랑(Restaurant) 및 카페를 의미하는 Re,
케이터링을 의미하는 Ca를 조합하여 관련 사업을 통칭하는 용어이다.
독일계 창고형 할인매장 체인인 METRO Kazakhstan에서 카자흐스탄의 HoReCa 산업 현 주소를 파악하기 위하여 알마티, 카라간다, 심켄트 등 관련업계 고객사를 대상으로 설문조사를 실시했다.

□ 주요내용

Ca(케이터링)의 경우 매출액은 1/3로 줄어들었고, HoRe(호텔·레스토랑)의 경우 겨우 영업을 유지하는 수준인 것으로 나타났다.
레스토랑과 호텔은 직원을 일부 해고하거나 정부 CV19 예방수칙 기준을 따르기 위해 영업 형태를 바꾸었다.

영업형태 변화에 대해 세부적으로 살펴보면 응답자의 약 73%가 평소와 같이 영업했으나 추가 본인 부담금으로 인해
7월 현재까지 영업을 재개하지 못한 응답자가 24%에 달했다. 나머지 3%는 배달만 하는 것으로 영업방향을 바꾸었다.

그렇다면 수요측면에서 고객 방문 및 구매실태는 어떨까. 3~5월 2달간의 비상사태 종료 후, 영업을 재개한 결과,
손님이 10~30% 감소했다고 응답한 사람은 49%로 절반에 해당했으며 37%가 손님이 절반으로 줄었다고 답했다.
오직 8%만이 전후 변동이 없었다고 말했다.

고객 당 지출액에 대해서는 이견을 보였다. 지출액이 10~30% 감소했다고 본 사람이 40%에 달했으나
동시에 35%는 지출액에는 차이가 없다고 응답했다.
지출액이 비슷할 수 있어도 방문자가 줄었으니 총 수요는 줄어들었다고 볼 수 있다.

반면 서비스를 공급하기 위한 비용은 늘었다. 정부 격리정책 강화 이후, 사업자 당 평균 500만 텡게(한화 약 1,455만원)가 필요했다.
이러한 추가 부담은 국가가 규정한 위생기준을 따르기 위해 체온계,
직원의 감염방지를 위한 보호물품, 식당 소독물품 등을 구입하는 데 드는 비용이다.
방역규정은 주방 근무자뿐만 아니라 배달원에게도 적용되며 마스크, 장갑, 소독약을 필수적으로 제공해야 한다.
또한 식기 세척, 일회용 근무복 착용 관련 새로운 규정이 도입되었으며 한 공간 당 수용 인원수도 제한된다.

이에 따라 90% 이상의 업계 종사자들이 정부가 정한 기준을 맞추기 위해 추가 비용이 들기 때문에 수입하락에 영향을 미친다고 보았다.
대다수인 43%가 수입이 약 절반으로 줄었다고 답했고,
10~30%가 줄었다고 응답한 사람도 38%로 나타났다. 수입에 별반 차이가 없다고 응답한 사람은 13%로 10명 중 1명꼴에 불과했다.

줄어든 수입은 고용감소로 직결될 수밖에 없다. 이전과 똑같이 고용을 유지하고 있다는 사람은 전체의 1/3인 35%였고
나머지는 65%는 모두 고용직원 수를 줄였다. 특히 30~40% 가량 줄었다는 응답자가 35%로 가장 높았다.

사업자들은 이렇게 줄어든 수입을 보전할 있도록 고객을 더 유치하기 위하여 프로모션이나 할인 등 마케팅에 힘썼다.

또한, 자체적으로 배달을 시작하거나 배달 플랫폼에 신규 등록한 사업자가 58%였으며
배달이 전체 매출의 30~50%를 차지한다고 응답한 사람도 1/4에 달했다.
이러한 움직임은 최근에 급성장한 카자흐스탄 포장·배달 서비스 산업이 없었다면 불가능했을 것이다.
고객들은 바로 조리해서 먹을 수 있게 밀 키트 형태로도 받을 수 있게 되었다. 이외에도 응답자의 33%는 계절의 변화, 수입산 식재료 부족, 가격 상승 등으로 메뉴도 바꾸었다고 답했다.

전문가들은 이렇게 HoReCa 매출액이 30~40% 가량 줄어드는 현상이 내년 봄까지 이어질 것으로 예측하고 있다.
HoReCa 산업의 비확실성은 본 조사를 실시한 METRO Kazakhstan의 사업에도 많은 영향을 미쳤다.
서비스 수요를 예측하기 어려워지자 사업자들이 대량으로 구매하는 대신 소량으로 여러 번 구입하는 등 소비패턴이 변경되었기 때문이다.

□ 시사점

카자흐스탄도 한국처럼 CV19로 외식업계가 많은 타격을 입었다. 기본적으로 사람들이 인구가 밀집되는 공간을 기피할 뿐만 아니라
특히 카자흐스탄은 야외테라스가 있는 식당만 운영 가능하고,
테이블 당 착석인원이 제한되는 등 규제가 엄격하여 한국보다 식당에 제약조건이 많은데 원인이 있다.
이러한 현상을 타개하기 위해 관련 업계 종사자들이 여러 방안을 모색하듯이 aT도 이러한 트렌드에 발맞추어
당분간 오프라인보다는 밀키트 배달 등 온라인 연계사업에 중점을 두어야 할 것으로 보인다.

.

※ 출 처

- https://kapital.kz/business/88272/horeca-u-43-predprinimateley-vyruchka-snizilas-pochti-vdvoye.html