- 식품 로스 삭감에는 식품을 맛있게 오래 유지시키는 기술이 필수적인 요소이다. 현대에는 밥을 구입하는 시대로 급속히 변화하고 있으나 품질변화가 빠르다는 것이 단점이다. 일본 시장에 거점을 두고 있는 노보자임즈 재팬(ノボザイムズジャパン)은 이러한 문제를 해결하기 위하여 활동하고 있다. 덴마크에 본거지를 둔 바이오 솔루션 분야의 글로벌 컴퍼니인 노보자임스(ノボザイムズ)의 일본 법인으로 주력제품인 산업용 효소는 세계 점유율 50%를 차지한다. 

 - 일본인의 식품 로스는 연간 522만톤(2020년)으로 그 중 53%가 제조업과 유통 등 산업 측에서 발생하고 있다. 이처럼 SDGs 달성을 위해서는 식품 로스 삭감이 시급한 상황이다. 쌀에 포함된 전분(아밀로펙틴)은 밥솥(열과 수분)으로 호화(α)*하여 부드러움과 끈기를 형성하여 맛있는 밥이 된다. 하지만 시간이 지남에 따라 전분의 재결정화로 수분을 방출(노화)하기 때문에 딱딱하고 수분함량이 감소되어 식감이 저하된다(β화). 그러나 밥을 지을 때 효소를 배합하면 아밀로펙틴의 측쇄(側鎖)**를 절단하고 맥아당을 주체로 하는 올리고당을 생성, 결합한 수분으로 수분을 유지한다. 하지만 효소가 모두 좋은 것은 아니다. 시판되는 효소에는 전분의 호화(糊化)하는 온도(60~70℃)에서 효소 활성을 극대화하는 것은 없다. 노보자임스(ノボザイムズ)의 효소만이 가능하며, 또한 80℃ 이상에서는 활동하지 않기 때문에 밥솥에 산소 활성이 남지 않고, 일반적인 밥솥 개량제와 같은 표시가 면제된다. 

* 호화(α) : 녹말에 물을 가하여 가열하면 팽윤(膨潤)하고 점성도가 증가하여 전체가 반투명인 거의 균일한 콜로이드 물질이 되는 현상

** 측쇄(side chain,側鎖) : 사슬화합물(지방족 화합물)의 주사슬〔主銷〕로부터 분지(分枝)한 탄소 사슬. 흔히 곁사슬이라고도 함

 - 해당 제품은 ‘쌀밥용 효소 166호’와 ‘쌀밥용 효소 67호’로, 166호(맥아당 생성 α아밀라아제)는 전분에 작용하여 노화를 억제, 갓 지은 밥의 부드러움이나 찰기를 오래 유지시키는 것이 가능할 뿐만 아니라 4℃의 냉장 보존에서도 효과를 발휘한다. 한편, 67호는 짧은 측쇄를 가지는 아밀로펙틴을 증가시키므로 수분 보존력을 향상시켜 좋은 식감과 씹는 맛과 모양을 개선한다. 이러한 두 가지 효소의 병행 이용으로 2일이 지나도 부드러운 식감을 유지와 개선, 냉장 주먹밥이라면 유통기한을 2배까지 늘릴 수 있다. 대기업 편의점은 칠드 상품에서 새로운 부가가치 상품의 개발과 수요 예측에 근거하여 식품 로스 삭감으로 이어지는 솔루션에 주목하고 있다. 동시에, 낭비를 줄이고 비용을 절감할 수 있는 점에서도 평가받고 있다. 

 - 유통기한의 연장은 수출확대에도 긍정적으로 작용할 것으로 보여 긴급한 과제가 되고 있다. 이는 '6개월 이상'의 유통기한이 식품수출 시에 요구되고 있기 때문이다. 이처럼 유통기한의 연장은 식품 손실 감소와 수출 확대의 양면에서 식품산업의 중요한 과제로 인식되고 있다. 일본 농림수산성(農林水産省)이 주도하는 GFP(농림 수산물·식품 수출 프로젝트)의 가공 식품 부회에서는 수출 메이커 각사에의 설문조사를 실시했다. 주요 수출처 국가, 지역에서 요구되는 유통기한 설정은 대부분 9개월 이상이며, 최단 대만의 9개월, 최장 EU의 14.6개월이다. 현재 각 회사 수출식품의 유통기한은 5~8개월 사이에 집중되어 있어 그 차이는 크다고 할 수 있다. 데이터를 바탕으로 ‘최소 6개월 이상의 유통기한 필요성’의 인식과 유통기한 연장을 하기 위한 과제와 구체적 대책을 공급업체도 함께 검토했다. 

- 과제는 주로 ①품질유지 ②증대하는 비용억제 ③상품개발 및 확인 시험의 기간 단축의 3가지이며 각사가 시행착오를 반복하고 있다. 대기업 유통업체에서는 반찬 등 유통기한을 설정할 때 안전지수를 너무 높게 설정한 제품이 있거나 과도한 재고의 위험을 기피하며 짧은 유통기한 설정을 선호하는 유통사업자가 있는 것도 문제이다. 구체적인 유통기한 연장 방법으로서 일부 일본식 과자 메이커는 상온제품의 신선도 유지제를 재검토하여 탈산소제에서 에탄올 증산제와 탈산소제의 조합으로 전환했다. 또한 가스 배리어성이 높은 포장재로 변경하는 것 또한 효과적이라고 전했다. 냉동식품을 취급하는 회사 관계자는 ‘아시아권에서 제조되는 일본 식품의 대부분은 냉동 유통기한이 2년으로 설정되어있다. 그에 비해 일본산 상품은 유통기한 1년 이내가 많고, 해외 기업으로부터 연장요청이 있었기에 일부 수출국을 대상으로 유통기한을 2년으로 연장하였다’고 설명했다. 한 업체는 해외와 국내 음식의 '품질'에 대한 의식과 감도의 차이를 지적했다. 해외에서는 다소 외형 무너짐이 있어도 그대로 판매되고 있으며 외형을 너무 신경 쓴 식품은 식품로스를 발생시키기 때문에 오히려 좋아하지 않는다. 또한 유통 기한이 길수록 폐기 위험을 줄일 수 있기 때문에 선호되고 있다고 전했다. 국가별 식품에 대한 인식 차이는 존재할 수 밖에 없지만 식품로스는 소비자를 포함한 공급체인 전체에서 임해야 할 과제이다.

○시사점

 유통기한의 연장은 환경문제라는 관점에서 뿐만 아니라 식품의 수출 증대를 목표로 하는 것에 있어서 중요한 과제이다. 또한 제품의 제조기술과 포장기술은 계속해서 향상되고 있다. 이러한 제조기업의 노력에 더하여 유통기업과 소비자의 관습을 개선하여 불필요한 소비를 줄이려는 의식개혁 또한 필요할 것이다.

○출처

- 일본식량신문 2022.10.05

https://news.nissyoku.co.jp/news/sato20220925102612300

- 일본식량신문 2022.10.05

https://news.nissyoku.co.jp/news/honmiya20220928045940994

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