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03.30 2023

일본, 음식의 재발견

조회2674

 식품 손실(Food Loss)2015년 제70UN총회에서 2030년까지 달성하기로 결의한 의제인 SDGs(지속가능 개발 목표)에도 나와 있는 만큼 전세계적으로 심각한 문제 중 하나이다. 이에 각국에서는 정책적·시민 자발적으로 식품 손실을 감축하기 위해 노력을 이어나가고 있어 이번에는 일본에서 식품 손실을 줄이기 위해 추진하고 있는 업체들의 노력과 버려지는 음식의 활용에 대해 알아보고자 한다.

음식 낭비를 줄이기 위한 상품 판매

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<센기리 캬베츠:千切りキャベツ 채썬 양배추> 사진출처:일본식량신문

 일본 내 양배추는 겨울이 성출하기이며 풍작이 될 경우 적정 물량·가격 유지를 위한 출하조정 시 생산지에서 폐기가 이루어지게 된다. 반대로 야채 시세가 하락할 때는 저렴한 가격으로 판매를 할 수밖에 없는 상황이 되기 때문에 지속적인 생산을 유지하기 어려워질 경우 다음년도 생산량의 축소도 발생하게 된다.

 하지만 수요를 확대 시키기에는 점점 1인 가구가 확대 되고 있는 환경에서 통으로 된 양배추를 사용하고 손질하고 다듬는 과정 등으로 인해 꺼려지고 있기 마련이다. 이러한 상황을 피하기 위해 컷팅야채 기업인 샐러드 클럽사는 생산지와 연계해 요리하기 쉽게 양배추를 얇게 썬 형태로 야채를 판매해 폐기율을 줄이고 있다.

버리는 고기에서 먹는 고기로

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홋카이도에 있는 레스토랑 '에레소게이트'의 사슴고기 100% 햄버그 스테이크

사슴고기를 물고 있는 사자

사진출처: 일본농림수산성 홈페이지, 일본농업신문

  일본에서는 농작물 피해를 줄이기 위해 합법적으로 조류, 육류 사냥해 이를 지비에’ (ジビエ)라고 부르고 있다. 이러한 지비에를 식재료로 활용하기 위해 일본 정부는 지금까지 지자체, 민간단체 등과 연계하여 식육처리시설 정비와 위생관리 가이드라인 설치, 인증 제도를 확립해 왔다.

 이러한 노력으로 레스토랑에서 사용되거나, 동물원 내 사자 등의 육식 동물의 먹이, 애완동물 사료의 재료로 이용되고 있으며 그 외 가공식품으로도 판매되고 있다.

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사슴 고기의 감칠맛이 돋보이는 키마 카레

(キーマカレー:다진고기를 사용한 카레)

지비에 만두(사슴고기, 멧돼지 고기)

사진출처: 일본농림수산성 홈페이지, 일본농업신문 

폐기되기 쉬운 재료의 재자원화
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<폐기되기 쉬운 재료를 재자원화해 만든 파인애플 햄버거’> 사진출처: 일본농업신문

 일본 내 농축산업은 한국과 유사하게 이농과 후계자 부족으로 인해 인재 부족이 심각해지고 있어, 농가 가구수는 해마다 감소하고 있다. 또한, 고기의 등급을 지나치게 중시하는 편중적인 판매가 늘어나고 있어 가치는 있지만 유통되지 않고 폐기되는 고기도 많이 있다. 그 결과, 경영이 어려워져 폐업을 해야만 하는 축산 농가가 많다. 이에 일본 정부는 'NIPPON 와규(和牛) 프로젝트' 를 실시하고 있다.

 'NIPPON 와규 프로젝트'는 생산, 제조과정에서 판매가 어려운 등급 외의 고기, 야채, 생선을 이용해 'NIPPON(JAPAN)' 브랜드로 개발하여 생산, 가공제조, 판매(소매, 외식, 제조업자) 등 생산자의 지속적인 생산 경영 활동을 지원하는 프로젝트로 음식 공급망, 식산업의 다양한 과제를 해소 및 해결하기 위해 여러 농식산업의 이해관계자와 함께 이 프로젝트를 추진하고 있다고 한다.
 
  이 프로젝트의 오리지널 상품 중 하나인 파인애플 햄버거에 사용되는 고기는 딱딱해지기 쉬워 폐기되어 온 경산우(経産牛)를 독자적인 조리법을 사용해 감칠맛을 충분히 살려 판매하고 있다. 또한 빵은 홍콩의 파인애플 빵을 연구해, 빵 제조회사와 오리지널 제품을 개발해 수제로 구워낸다. 수제이기 때문에 형태가 고르지 못한 빵도 있지만, 모양보다는 맛을 중시하여 폐기하지 않고 모두 판매하고 있다.

시사점

 FAO(국제연합식량농업기관)의 보고서에 따르면, 세계 식량생산량의 1/3에 해당하는 약 13억톤의 식량이 매년 폐기되고 있다고 한다. 식품 손실을 방치하면 대량의 음식이 낭비될 뿐만 아니라 환경 악화와 미래 인구 증가로 인한 식량 위기에도 적절하게 대응할 수 없다. 현재 지구상에는 약 77억의 사람들이 생활을 하고 있지만, 개발도상국을 중심으로 8억명 이상(9명에 1)이 충분한 양의 음식을 먹을 수 없고, 영양 부족으로 고통을 받고 있다. 또한 한국의 식량 자급률은 매년 낮아지고 있는 가운데, 일본과 같이 많은 식재료를 해외로부터의 수입에 의존하고 있다. 이러한 배경을 생각해 볼 때 음식 손실을 줄이기 위한 노력은 지속 되어야 한다.

<자료 및 사진출처>

· 낭비되는 야채 줄이기, 일본농업신문, 2023.01.25.

· 일본농림수산성 홈페이지

· 생명의 릴레이, 사슴고기를 사육 동물에게, 일본농업신문, 2023.01.06.

· 폐기되기 쉬운 식재료를 재자원화해, 맛있게 먹을 수 있는 상품으로, 일본농업신문, 2023.02.02

 

문의처: 도쿄지사 김현규과장 (at@atcenter.or.jp)

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키워드   #일본 #식품손실 #SDGs

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