■ 건강지향 ‧ 부가가치 상품 신장에 기여

· 2018년 일본 식초 생산량은 거의 전년 수준이나 꾸준히 성장세에 있다.
 특히, 생초(生酢(키즈) / 조미료 등이 가미되지 않은 순수한 식초)에서 조미식초 등으로의 이동은 부가가치가 향상되어 시장규모가 4년 연속 성장세이다.
  그 배경에는 소비자의 건강지향 의식이 높아진 것과 식초의 건강효과를 적극적으로 어필한 제조업체의 전략 그리고, 식초음료의 소비증가, 간편한 조리를 추구하는 소비자의 니즈 충족으로 생초로부터 조미식초상품이 잘 팔리는 상품으로 구성비를 신장하고 있는 것을 예로 들 수 있다. 또한 마시는 과실식초 등 다양한 부가가치형 상품의 매출이 증가하면서 시장규모를 끌어 올리고 있다.

■ 건강기능 외에도 간편성까지 높아진 조미 식초의 확대

 · 가정용 식초로 잘 알려진 Mizkan에서 2008년 “간단 식초”를 발매하였다. 가정에서 손쉽게 양파, 오이 등의 야채를 “간단 식초”에 담아 두기만하면 새콤달콤한 절임류의 반찬이 만들어져 주부들에게 꾸준히 인기를 끌고 있다. 간편성이 높은 “간단 식초”의 소비확대로 생초에서 조미 식초로의 이동이 가속되었다. 생초에 비해 다시(出し(다시) / 다시마·가다랑어포·멸치 등을 끓여 우린 국물. 음식의 맛을 내는 데 쓰임), 조미료, 설탕 등을 가미하여 맛을 내거나, 사과식초 등으로 맛을 낸 조미 식초는 부가가치가 높아지면서 원가도 높은 편이다.
식초의 용도에 따라 초밥, 피클, 고기요리 등 다양하게 식초메뉴를 간단이 만들 수 있는 등 편리성, 간편성의 인지도 높아져 조미 식초의 성장으로 이어지고 있다.

 출처 : Mizkan 홈페이지 http://www.mizkan.co.jp/company/sunochikara/

■ 다시 증가세를 보이는 식초음료

 · 2006년 흑식초 붐이 피크일 때는 최고생산량이 1만7,000kl정도였으나 이후 수요의 감소에 따라 생산도 줄었다. 건강수요로 흑식초는 새로운 시장을 창출하였고 식초음료를 확립하여 흑식초를 활용한 조리용 식초 등 다양한 상품을 등장시켰다.
 2017년 식초음료의 생산량은 2만 6,200kl, 2018년 생산량은 3만 3,500kl로 28%나 증가하고 있다. 판매액을 보면 2017년에는 액 1,041억엔, 2018년에는 약 1,274억엔으로 23%나 증가하였다. 그 배경으로는 소비자의 건강의식이 높아짐에 따라 식초의 대표 메이커 Mizkan에서「식초의 힘」이란 슬로건으로 식초의 효능을 꾸준히 PR활동 등을 들 수 있다.

<자료 출처> : 주류식품 통계월보 2019년 3월호

■ 식초음료 인기상품

<자료 출처> 인터넷쇼핑몰 스마트 쇼핑 https://smashop.jp/subcategory/408260/special#prot

■ 시사점

〇 발효음식이 재조명되면서 beauty & heathy에 관심이 많은 젊은 여성층 및 주부층을 중심으로 마시는 식초에 관한 관심은 여전히 높아 식초시장 규모의 확대가 기대된다. 식초음료의 경우, 우유에 희석하여 요구르트로 마시는 방법 및 식초를 활용한 레시피 마케팅활용, 간편성을 어필한 홍보로 대일 수출품목으로 지속적으로 육성이 필요하겠다.