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10.18 2019

네덜란드, 덴마크 : 비건 치즈 시장의 혁신

조회1097

파리지사 pksue@at.or.kr  

네덜란드, 덴마크 : 비건 치즈 시장의 혁신

파리지사





 

 

 

 

ㅁ 주요내용

 

 ㅇ 네덜란드의 녹말 제조업체인 아베베(Avebe)가 맛의 저하 없이 유제품과 유사한 식물성 대안 치즈를 개발함

 

 ㅇ 식물성 트렌드의 붐으로 비건 버거, 대안 우유, 유사 치즈와 같은 수많은 대안 육류 및 유제품들이 식품 시장에 쏟아져 들어옴

 

 ㅇ 그러나, 아베베에 따르면, 현재 시장에 유통되고 있는 변형된 녹말로 만든 모조 치즈는 다음과 같은 문제들을 가지고 있다고 함

      - 일반 유제품에 비해 점성이 매우 약함

      - 맛의 저하를 각종 화학첨가물의 추가로 커버해야 하므로 '클린 라벨(Clean Label)'*의 대상이 될 수 없음

        * '클린 라벨(Clean Label)'이란 식품 함유 성분을 소비자들이 이해하기 쉽도록 짧고 간단히 표기한 것으로, 인공 첨가물 대신 가공을 최소화한 원료로 생산한 제품을 의미

 

 

 ㅇ 이러한 문제들을 해결하기 위해 아베베는 자체적으로 맛과 신축성 그리고 점성 문제를 개선한 100식물 기반의 대안 치즈를 개발함

 

 ㅇ 아베베가 세계지식재산권기구(WIPO, World Intellectual Property Organization)로부터 특허 승인받은 치즈 제조법은 물, 뿌리 식물 또는 덩이 줄기 식물의 녹말, 천연 감자 단백질 및 지방 성분을 사용함

 

 ㅇ 이 회사는 식물성 대안 치즈를 만들기 위해 감자 단백질, 감자 전분인 Perfectasol D520 및 해바라기 오일에서 추출한 지방 성분을 적정 비율로 혼합하여 사용함. 특히, 융해 과정에서 이 대안 치즈는 미세 가닥의 형태로 훌륭한 신축성을 보여줌

 

 ㅇ 이 대안 치즈는 채식주의 또는 비건을 위한 조리 피자 제품에 잘 어울리며, 라자냐(lasagna), 그라탱(gratin), 퐁뒤(Fondue) 등 치즈를 사용하는 다양한 제품들의 대안으로 적합함

 

 ㅇ 아베베는 이렇듯 자사만의 특허 기술로 고객들에게 맛, 질감, 신축성, 점성이 동물성 치즈와 흡사한, 감자 단백질로 만든 100% 식물 기반 대안 치즈를 제공할 수 있을 것으로 기대됨

 

 ㅇ 한편, 덴마크의 식품 스타트업체(Start-Up)인 치즈잇유어셀프(CheeseItYourself)가 액상의 음식 쓰레기를 식물성 치즈로 업사이클링(Upcycling)*하는데 성공함

      * '업그레이드(Upgrade)''리사이클링(Recycling)'의 합성어로, 버려지는 폐기물들을 가치 상향형의 재활용을 통해 기존보다 더 좋은 품질, 더 높은 수준의 제품으로 재탄생시키는 것

    

 ㅇ 同社, 덴마크 기술 대학(DTU, Technical University of Denmark)에서 식품과학기술을 공부하면서 만난 두 명의 스페인 식품 기술자와 두 명의 그리스 식품 기술자가 공동 창립한 스타트업으로, 식물성 치즈를 만들기 위해 아쿠아파바(Aquafaba)*를 혼합한 비건 믹스 파우더를 개발함

      * 아쿠아파바(Aquafaba) : 달걀의 대체재로 주목받고 있음. 라틴어로 을 뜻하는 아쿠아(Aqua)을 일컫는 파바(Faba)를 합친 단어, 콩물(콩 삶은 물)을 의미함

 

 ㅇ 이 업체의 목표는 전 세계 식품 쓰레기를 줄이고, 영양가가 풍부한 식물 기반 식품의 이용을 확대하는 것임

 

 ㅇ 오늘날, 음식 쓰레기는 전 세계의 주요 화두로, 식용으로 생산되는 식품의 3분의 1이 매년 쓰레기로 버려지고 있으며, 그 양은 거의 13억 톤에 달함. 선진국의 음식물 쓰레기는 대부분 가정집에서 버려지는 것임

 

 ㅇ 한편, 식품 불안정성은 매우 높은 상태로, 유엔의 식량농업기구(FAO, Food and Agriculture Organization)에 따르면, 현재 1,400만 명의 성인과 470만 명의 아동들이 기아로 고통받고 있다고 함

 ㅇ 이런 모순된 상황에서, 인류와 지구의 건강을 위해 동물 단백질을 식물 기반의 대안 식품으로 점차 대체해 나갈 것이 요구되는 만큼, 식품 과학계도 이러한 요구에 탄력적으로 대응하기 위해 대안 식품의 개발에 속도를 내고 있음

 

 ㅇ 해당 업체는 견과류인 캐슈(cashew) 베이스의 비건 믹스 가루를 개발하여 소비자들이 조리 과정에서 버려지는 액상 식품 쓰레기 이용하여 직접 식물성 치즈를 만들 수 있도록 함

 

 ㅇ 치즈잇유어셀프는 다음 단계로 외식업체를 타겟으로 하여, 식당 주방에서 발생하는 음식 쓰레기를 이용해 현장에서 직접 대안 치즈를 만들 수 있도록 할 계획임

 

 ㅇ 가정이나 식물 기반 대안 식품 제조업체에서는 병아리콩이나 대두를 조리하면서 남은 물인 아쿠아파바(Aquafaba)와 같은 액상 음식 쓰레기가 항상 발생하기 마련임

 

 ㅇ 해당 제품은 이러한 쓰레기를 업사이클링하여 파우더 형태로 만든 것임이 믹스 파우더를 물과 섞어 5분 동안 가열한 후, 두 시간 가량 냉장고에 넣어두면 단단한 치즈 모양이 되며, 이 상태로 4-5일 가량 보관 가능함

 

 ㅇ 이 파우더는 실온에 장기간 보관이 가능하며, 조리 시, 소비자들의 기호에 따라 허브나 기타의 향신료를 추가하여 풍미를 더할 수 있음

 

 ㅇ 이미 시중에서 코코넛 오일 베이스의 비건 치즈가 판매되고 있으나 1g 미만의 극소량의 단백질 함유로 영양 결핍의 우려가 있는 반면, 해당 제품은 단백질이 풍부한 콩물 베이스로 만들어져 영양 면에서 불완전한 기존의 비건 치즈를 대체할 수 있을 것으로 기대됨

 

 ㅇ 지속가능성 측면에서는, 치즈잇유어셀프는 제품 생산 시, 타 경쟁사에 비해 탄소발자국(Carbon Footprint)60% 가량 저감된다고 하며, 해당 제품은 플라스틱을 사용하지 않고 생분해성 종이 포장재를 사용하여 친환경적이라고 함

 

ㅁ 시사점

 

 

 ㅇ 현재, 유럽에서는 친환경 및 지속가능성이 주요 화두로 떠오르면서, 식품 스타트업을 중심으로, 동물성 유제품에 대한 대안으로서 감자 전분이나 조리 시 버려지는 콩물인 아쿠아파바(Aquafaba) 등을 이용한 식물성 대안 치즈의 개발·연구가 한창임

 

 ㅇ 이에 따라, 한국의 유럽 수출기업들도 건강과 맛은 물론 환경까지 고려한 다양한식물성 대안 식품을 개발하여 현지 시장에 전략적으로 접근한다면 건강과 환경에 민감한 유럽 소비자들에게 어필할 수 있을 것으로 기대됨



 

출처

- Food Navigator (2019.08.09.)

https://www.foodnavigator.com/Article/2019/08/09/Great-taste-texture-stretch-and-melt-behaviour-Avebe-innovates-for-vegan-cheese-market

- Food Navigator (2019.09.19.)

https://www.foodnavigator.com/Article/2019/09/19/Start-up-upcycles-liquid-food-waste-into-plant-based-cheese

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