색소는 음식을 맛있게 보이기 위한 수단으로 매우 중요한 역할을 한다. 최근 식품업계에서 주목받고 있는 콩 등을 이용한 '식물성 고기'를 제조 할때에도 육류의 붉은색 혹은 조리된 육류의 갈색을 표현하기 위해 착색료가 사용되고 있다. 하지만, 일반적으로 착색료 에 대해 색깔이 강한 음식에 대해 발색료로 인해 건강에 안좋을거 같은 부정적인 이미지를 가지고 있는 사람이 많다. 일본에서는 한국에서도 익숙한 고추를 활용한 착색료가 최근 주목을 받고 있다.

<고추 과실과 착색료를 이용해 착색한 푸딩>

■ 고추로 선명한 빨간색 재현

· 일본 착색료 제조 회사인 고베카세이(神戸化成)는 고추를 활용한 붉은색~오렌지색을 나타내는 착색료 「KC 오렌지 PE-EN」을 개발해 2022년 5월부터 판매를 시작했다고 밝혔다. 해당 업체는 기존 고추를 활용한 착색료를 새로운 제조방식을 도입하여 기존보다 더욱 강한 발색력을 지니도록 개량하였다.

· 관계자는 "리코펜(lycopene)을 주성분으로 하는 토마토 색소와 비교해도 손색이 없다"고 호평했으며 이는 최근 일본 내 토마토 가격 상승이 대두됨에 따라 착색료 원재료의 수급이 우려됨에 따라 토마토를 대체할 수 있는 원료 중 하나로도 관심이 높아지고 있다.

· 특히 고추로 만든 착색료는 붉은색이 강하게 발색 되므로, 매운음식 혹은 딸기나 토마토 등의 이미지를 형상화 하기에 매우 적합하다고 한다. 현재 주요 용도로는 게 맛살과 김치 그리고 업소용 각종 양념류에 활용하고자 문의가 늘고 있다고 한다. 매운 치킨제품이나 매운 라면의 스프 등에도 적합하고 그 외에도 딸기를 이용한 푸딩이나 토마토를 이용한 케찹과 같은 소스 등 폭넓은 활용을 기대할 수 있다.
 

사진출처 : 코베화성주식회사HP

■ 고추를 이용한 색소

· 고추(Capsicum annuum L.)의 열매에서 얻은 캡산틴(capsanthin)류를 주성분으로 하는 것으로 식용유지가 함유될 수 있다.

■ 시사점

· 착색료는 일반적으로 인위적인 가공으로 생각해 일반 소비자들의 인식에서는 부정적인 이미지가 강한 첨가물이다. 이번 사례에서는 김치 등 한국요리 전반에서 활용되는 고추가 일본에서는 붉은색 계열의 색소로서 활용도가 높은 것을 알 수 있었다. 최근 일본 내 매운음식에 대한 선호도가 과거에 비해 증가되고 있는 바 한국의 매운 고춧가루나 고추장 등이 인기를 끌고 있다. 이에 추가적으로 고추의 붉은색깔을 나타내는 성분의 뛰어난 항산화 효과를 추가적으로 어필하는 것도 소비자들의 이목을 끌 수 있는 또 하나의 포인트라고 생각한다.

<자료출처>

· 코베화성, 토마토대체의 제안강화 고추로 선명한 빨간색재현, 일본식량신문, 2022.06.29

· 착색료의 기초지식-왜 착색료는 쓰이는지, 코베화성주식회사, 2021.02.01

문의처: 도쿄지사 김현규과장 (at@atcenter.or.jp)