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11.11 2022

중국, 훠궈(샤브샤브) 업계의 최근 이슈는?

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최근 중국 인력자원 및 사회보장부(中华人民共和国人力资源和社会保障部, 이하 ‘인사부’)에서 발표한 중화인민공화국 직업분류 대전(中华人民共和国职业分类大典, 이하 ‘직업분류 대전’)에 따르면, 충칭시에서 신청한 훠궈 요리사(火锅料理师)가 국가가 정식으로 인증한 새로운 전문직으로 등록되었다. 이로써 천만 명에 달하는 훠궈 산업 종사자가 보통 노동자에서 전문 기술자로 탈바꿈하는 새로운 기회를 얻게 되었다.


충칭 훠궈로 대표되는 훠궈 사진

출처: 바이두(百度)


충칭시 인사부 관계자에 따르면 충칭시가 개발을 신청한 ‘훠궈 요리사’는 중식 조리사 직업의 새로운 직종으로 등록되었으며, 최근 발표된 ‘직업분류 대전’에 따르면 훠궈 요리사는 훠궈의 육수, 소스 등의 제조, 재료 준비 등 케이터링 운영과 관리 능력을 갖춘 인원을 말한다. 


전통적인 훠궈를 만들기 위해선 마(麻, 얼얼한 맛), 라(辣, 매운맛), 향(香), 우지, 화쟈오(花椒, 화초, 얼얼한 매운맛을 냄), 생강, 마늘, 두반장 등이 주재료로 들어가고, 그 안에 다양한 재료를 추가하여 볶는 것에 그치지 않고, 그 안에서도 고추의 종류와 다양한 재료들의 배합에 따라 수많은 종류로 나뉜다.


이 외에도, 우지(牛油)의 품질과 원재료의 선택 및 배율, 조리시간과 온도에 따라 훠궈의 맛이 달라지기 때문에 전통 훠궈는 다년간 훈련된 요리사의 후각, 손맛뿐만 아니라 기술 역시 중요하고, 2시간 동안 한 발짝도 떨어지지 않고 계속 볶아야 하며, 식힌 후 7일의 발효 기간이 지난 후 다양한 재료의 완전한 맛이 난 후에야 고객의 식탁에 오를 수 있다.


업계 관계자에 따르면 "훠궈는 위•진(魏晋) 시대부터 지금까지 이어져 온 하나의 문화이며, 종사자들의 사명감 또한 계승되고 있다. 이러한 훠궈의 기법은 기예 측면에서 엄숙하게 다뤄져야 한다"고 밝혔으며, 훠궈 요리사가 전문 직종으로 등록된 것은 업계 종사자들의 직업정체성을 고양해줄 기회가 되었다.


최근 몇 년간, 중국 훠궈 업계의 발전 속도가 매우 빠르다. 중국 요리협회에서 발표한 “2021년 훠궈 산업 데이터 분석 보고(2021年火锅产业大数据分析报告)”에 따르면 2020년의 매출액이 중국 요식업계 수입의 약 1/3을 차지하는 것으로 나타났다. 메이퇀(美团, 중국 모바일 공동구매, 배달 앱)이 발표한 집계에 따르면, 2021년 훠궈 온라인 지점 수가 전년동기 대비 15% 이상 증가했으며, 그중 촨위(川渝, 사천과 충칭의 약칭)식 훠궈 점포 수가 전국 훠궈 점포 수의 60%를 초과했다.


2017~2025 중국훠궈시장 수입 및 예측(억 위안)

출처: NCBD


또 다른 집계에 따르면, 2019년 의 수입이 전체 요식업 수입의 약 20%를 차지하며, 전국에서 가장 규모가 큰 세부 품목이 되었다. 2021년 이후로 중국 시장 규모는 이미 안정성장을 달성했으며, 훠궈 소비자의 절반 이상이 2~3주에 한 번, 심지어 일주일에 한 번 훠궈 매장에 방문하는 것으로 나타났다. 이러한 이유로 육수 배합 비결을 가진 훠궈 요리사의 수요가 증가하고 있다.


실제로 훠궈 요리사를 새로운 직종으로 추가하는 것에 대한 연구와 토론은 다년간 이뤄져 왔다. 2015년 충칭시 인사국은 훠궈 요리사를 지방 특색 직무로 선정하여 시의 직업 훈련에 포함하고 특별 직업 능력 규범을 개발했으며, 지금까지 60,000명 이상의 사람들이 평가를 거쳐 훠궈 특별 직업 능력 인증서를 취득했다. 2021년 충칭시 인사국은 인사부에 훠궈 요리사를 새로운 직종으로 인정하여 산업 표준을 통일하고 훠궈 인재를 더욱더 체계적이고 전문적으로 양성할 것을 선언했다.


인사국 관계자는 “충칭시 인사국과 충칭시 상무위원회가 공동으로 훠궈 요리사의 국가 직업 기능 표준 개발을 위한 여건을 조성하기 위해 전국 훠궈 전문 대회를 지속해서 개최하고 훠궈 산업과 취업 체인을 건설하여 인재 양성 시스템을 강화하며 인재 평가 시스템을 개선하여 경제 사회 발전과 국민의 삶의 질 향상에 도움이 되도록 할 것”이라고 밝혔다. 


충칭시 훠궈 협회 부회장인 왕원쥔(王文军)은 중국 유명 훠궈 육수 연구자로 관련 부문과 함께 2년에 걸쳐 훠궈 요리사를 새로운 직종으로 신청했다. 통계에 따르면 중국 훠궈 식당은 2017년 60만 개가 넘으며, 2024년에는 100만 개에 육박하고 종사자는 천만 명에 이를 것으로 예측되며 왕원쥔은 훠궈 요리사가 새로운 직종으로 인정받으며, “중국 훠궈”를 새로운 시대로 이끌 것이라고 말했다. 


이 외에도 관계자들은 “훠궈 요리사라는 전문 직종이 존재하지 않아 조리기능사 대회에 출전하면 10명의 스승이 10명의 제자를 데리고 나오는 등 인재 양성의 통일된 기준이 없어 어려움을 겪었으며, 요식업 발전의 본질적인 핵심이 “사람”에 의존하는 만큼 이번 훠궈 요리사가 국가적으로 통일된 기준을 갖춰 체계적인 학습, 시험, 훈련을 통해 1, 2, 3급 훠궈 요리사가 될 수 있다”며 이번에 바뀐 제도로 인해 훠궈 산업이 표준화 시스템을 갖추게 되었다”고 말했다.


훠궈 자체가 사실 가장 표준화하기 좋은 중국 음식 중 하나로 수많은 외국인들에게 중국 음식 문화를 전파하기 좋은 수단이므로 이번 훠궈 산업의 표준화는 앞으로 중국 음식 문화의 외국 전파에도 큰 도움이 될 것임을 시사했다.


출처: 중국식품보망(中国食品报网) http://www.cnfood.cn/article?id=1584911446432776194


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