■ 초콜릿 성분으로 생선 토막의 변색을 5일간 방지

 · 에히메 현은 방어 등의 양식어 토막의 변색을 막기 위해, 초콜릿을 사용한 신기술을 개발했다. 출하 전 초콜릿에 함유되어 있는 카카오 폴리페놀을 생선 사료로 사용해 토막 난 생선살이 변색되는 것을 5일간 억제하는 것이다. “초코 방어”라는 이름을 붙여, 빠르면 연내 시험판매를 시작한다. 일식 붐으로 수요가 높아지고 있는 북미 등, 해외 진출도 염두에 두고 있다.

 · 에히메 현 농립수산업연구소 수산연구센터와 수산상사의 우와지마 프로젝트가 이 기술을 공동 개발했다. 에히메 현은 사육방법에 관련된 특허를 출원 중에 있다. 에히메 현에 따르면, 출하 전의 방어에게 20일간, 초콜릿을 10% 배합한 사료를 주면 효과를 얻을 수 있다고 한다. 통상의 방어는 토막을 냈을 경우 2일이 지나면 변색되어 버리지만, 초코 방어는 5일 뒤에 변색이 진행된다. 방어 근육 속 색소의 산화를 카카오폴리페놀이 억제하여 변색을 막는 구조이다. 통상의 방어와 비교해 향이나 식감에 차이는 없다.
  
 · 양식 방어 1kg당 15엔의 생산 비용이 증가하지만, 에히메 현은 초콜릿보다 높은 효율로 폴리페놀을 줄 수 있는 카카오 버터 등을 사용하는 것으로 가격 절감을 할 수 있다고 하며, 2018년도에 대량 생산화를 목표로 연구를 진행하고 있다.
 
 · 에히메 현은 지금까지도 감귤류의 짜고 남은 찌꺼기를 사료에 넣어, 독특한 향을 내는 “귤 방어” 등의 유통확대를 꾀하여 왔다. 이번 초코 방어와 함께, 냄새와 변색을 억제한 방어 양식의 전개도 검토하고 있다.
  

              
■ 시사점

〇 먹을 수 있다고 해도 변색된 생선을 구매하는 소비자는 없다. 판매 기한을 늘리기 위한 이러한 신기술의 개발은 판매자와 수출업체, 소비자 모두에게 반가운 일이 아닐 수 없다. 타 지역과 차별화된 제품 개발, 기술 개발을 통한 품질 개선 등, 에히메 현의 지속적인 노력에 앞으로도 주목할 필요가 있다.