미국의 요리 전문가들은 최근의 맛 트렌드 중 아시안 사발요리, 못생긴 식재료의 활용, 매운맛, 우마미(umami)로 불리는 맛 등을 지속적으로 상승하는 트렌드로 지목함.

특히, 아시아의 이국적인 맛이 확장되면서, 특정 지역의 정통 음식을 소비자들이 접근하기 쉽게 선보이는 새로운 레스토랑들의 인기나 의외의 장소에서 이국적 음식문화가 형성되고 있는 것 등을 업계는 주목하고 있으며, 지역 특성에 따라 재료, 맛, 요리 스타일이 달라지는 경향이 있다고 함. 이런 이국적인 퓨전 요리를 위해서는 요리사들의 역량이 요구됨. 달라스주의 Imoto 레스토랑의 오너쉐프인 Kent Rathbun은 ‘동양의 맛’에 중점을 두고,‘언제나 맞는 맛(always stay true)’을 주요 음식에 적용하기 위해 주요 메뉴들을 깊이 분석한다고 함. 그는 “새로운 음식을 창조하기 전에 먼저 고유의 메뉴에 관해 통달하는 것이 필요하다”고 함.

❍ 아시아의 사발요리 인기 (Bowls and Beyond)

남아시아의 요리들과 더불어, 캄보디아와 베트남의 사발(bowl)요리의 인기가 상승 중임. 또한, 발효 음식은 2018년에 이어, 2019년에는 더 확장될 핫 트렌드로 전망됨. 10년에서 15년 전에도 레스토랑들이 사발 요리를 어필하려고 노력했지만, 어떤 내용을 담느냐의 문제에 부딪힘. 최근에는 곡물과 콩류를 중시하는 경향과 국물(broth-based) 면요리 성행으로, 사발요리는 요리 부문의 한 성지(pantheon)로 자리매김을 함.

                                                                  사진출처: Prepared Food

❍ 경제적인 음식 소비 (Circular Economy)

‘못생긴 상품(ugly produce)’이 2018년에 유행을 하면서 가공업계에 새로운 기회를 제공함. 모양이 완전하지 않지만, 내용면에서 완벽한 재료임에도 많은 농장 공급자들은 못생긴 상품들의 판매 가치를 발견하지 못하고 있었는데, 이런 인식이 변화 중임. 예를 들어, 굽고 남은 고지(koji, aspergillus oryzae)*를 사케, 보드카, 에탄올 등 주류 제조에 활용하는 법이나, 락토스를 사용하여 유장(whey) 잔여물의 산도(pH)를 낮춰 활용하는 것임. 이는 음식물 쓰레기를 줄일 뿐 아니라, 시장에서의 활용도가 높아지고 있어서, 가공업계에 완전한 기회를 제공함. *koji: 황색, 백색 또는 갈색의 액체, 덩어리 또는 분말로 간장, 된장, 고추장 등의 전통발효식품 또는 전통주 제조시 식품제조용제로 사용됨

❍ 매운맛 강세 (Heat to Taste)

칠리 페퍼에서 페퍼콘까지 매운 맛 열풍은 소비자들에게 식도락을 제공하면서 지속적으로 단계 상승 중임. 소비자들은 맵고 강한 맛을 한 번 체험하면, 다시 찾는 경향을 보이고 있는데, 이로 인하여, 할라피뇨 페퍼인 치폴레(chipotle)는 인기 품목으로 자리잡음. PepsiCo의 수석쉐프인 Jody Denton은“치폴레 고추는 1980년 후반에서 1990년대 초반에는 요리사들에게 상당히 새로운 성분이었는데, 10년 만에 미 주류시장에서 열풍을 일으키게 되었다”고 함.

강하고 매운 향은 글로벌 맛 트렌드이며, 레스토랑에서 주류시장으로 진출, 광범위하게 응용되고 있음. 새로운 매운 맛들이 계속 부상하고 있는데, 예를 들면, 남미계열 소스인 치미츄리(chimichurri)의 인기가 상승하고 있으며, 1-2년 안으로는 nduja*가 강한 트렌드를 보일 것으로 전망됨. 이는 돼지고기와 돼지지방, 칼라브리안(Calabrian) 칠리 페퍼와 양념을 혼합한 페이스트로 맵고, 강하며, 풍미있는 맛(umami)으로, 레스토랑 쉐프들은 이를 후식 스프레드, 양념, 소스 등으로 메뉴에 혼합, 응용하고 있음. *nduja: 매운 포크 소세지 종류

최근에는 매운 맛의 다양한 모험이 시도되고 있는데, 레스토랑을 넘어 주류시장에서 소비자들에게 확산이 가속화되고 있음. Denton은 이런 예로 PepsiCi사의 삼발(sambal)*이 혼합된 맛에 기초를 둔 스낵인‘Doritos Blaze’의 성공적인 진출을 언급함. 인도네시아산 핫 소스도 최근 20억 달러의 매운 맛 소스 시장의 열풍에 베트남 스리라차, 한국의 고추장, 남아프리카의 페리페리(peri peri) 등과 함께 합류함. 또한, 인도에서 유래한 완드(wyand) 화이트 페퍼콘, 훈제 마코니(marconi) 페퍼, 브라질리언 마라구에타(malagueta)페퍼 등의 인기도 상승 중임. *sambal: 여러가지 고추와 양념을 혼합한 자바 계열의 매운 소스

몇 년 전까지만 해도 50만~1백만의 Scoville Heat Unit(SHU)*의 인도산 ‘bhut jalokia’고추는‘견딜 수 없이 매운 맛(unbearable heat)’으로 알려졌었는데, 이후 가장 매운 페퍼를 향한 경쟁은 중국계 고추인‘trinidad scorpion’를 부상하게 하여, 현재까지 가장 매운 고추로 상업적으로 사용되고 있음. 이는 2.2백만 SHU로 고추 분사가루인 2백만 SHU보다 높음. *Scoville Heatt Unit(SHU): 매운맛을 측정하는 단위로 캡사이시노이드의 집중도에 기초하여 측정함.

❍ 다시다맛의 상승 (Up the Umami)

소비자들의 관심은‘umami’라는 맛으로 향하고 있는데, 이는 대부분 자연산 글루타민산(glutamic acid)의 성분에서 유래하는 맛으로 요리의 풍미를 더하며, 종종 다양한 ‘고기-버섯(meaty-mushroomy)’의 맛으로 표현되기도 함.

비건/채식주의/유사고기의 불가피한 메가트렌드는 향후 몇 년간 상승할 것으로 보이며, 상품 개발자들은‘umami’맛에 더 주목을 할 것으로 보임.‘umami’맛을 위해 버섯, 간장, 훈제 포브라노(poblano) 페퍼, 이스트 추출액, 치즈가루, 토마토 페이스트, 해조류 추출성분 등의 자유로운 응용이 전망됨. 개발 쉐프들은 천천히 굽는 방식(slow-roasting)과 그릴(grill) 기술 등으로 더 깊은 맛을 낼 수 있는 발전된 기술의 혜택을 볼 것으로 전망됨.

건강에 이로운 높은 기능성과 채식주의자에게 육류를 대체할 수 있는 맛과 질감으로 버섯의 인기 증가는 향후 지속적으로 식품개발에 이어질 것으로 보임. 버섯 파우더나 구운 버섯 슬라이스 등은 특히 ‘umami’ 맛의 재료로서의 탁월함을 보장함.

▶ 출처: PreparedFoods-2018.11.26.

https://www.preparedfoods.com/articles/121773-the-global-flavor-factor-gets-more-assertive

▶ 시사점: 미국에서 지속적인 강세를 보이고 있는 아시안의 맛, 사발 요리, 다시다맛, 매운 맛 등의 트렌드는 한국식품에 모두 해당되는 이로운 경향이므로, 제조사들과 수출업체들은 적극적인 식품 개발과 수출 모색, 식품의 현지화에 박차를 기하는 것이 유리함.