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07.16 2019

독일 스타트업, 미가공 육류를 대체할 새로운 버섯 단백질 개발

조회538

파리지사 pksue@at.or.kr  

독일 스타트업, 미가공 육류를 대체할 새로운 버섯 단백질 개발

파리지사


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Food Navigator (2019.07.04.)

 

 

주요내용

 

       ㅇ 비슷한 맛과 질감의 초가공 식품이 대부분인 식물성 유사 고기에 질린 비건과 채식주의자들을 위해 독일의 한 스타트업 업체가 새로운 버섯 단백질로 식물성 치킨을 개발함

     - 독일의 스타트업 회사인 Walding, 닭고기와 베이컨의 대안 식품으로 최소한의 가공을 거친 고단백 대체 육류를 개발함

     - Walding의 공동 창립자인 Alison StilleFood Navigator와의 인터뷰에서, 마트에서 육류를 대체할 제품을 찾다가, 맛이나 질감이 너무 단조롭거나 고도로 가공된 제품이 대부분이라는 것을 발견하고 최소한의 가공을 거친 대체 육류 틈새 시장에 주목하게 되었다고 하면서, 식물성 육류 대안 제품의 증가로, 최근 시장에 비건 버거 패티가 쏟아져 들어왔지만, 이러한 인공 제품에 다량의 식품 첨가제가 포함되어 있다는 사실은 묵과되어왔다고 덧붙임

         

       ㅇ Walding, 유기농의 가공되지 않은 균류인 덕다리 버섯(laetiporus mushroom)이용하여, 자연 방식의 생산 과정을 통해 건강하고 지속가능한 고기 대안 식품을 개발함

              - 숲 속의 고단백 치킨으로 알려진 덕다리 버섯은, 미국과 유럽을 포함한 전 세계 곳곳에 분포하며 강가의 고목(枯木)에서 자라는 희귀한 나무 버섯임

              - 생선 단백질 함량이 22인 것과 비교할 때, 생선과 거의 유사한 21의 단백질 함량을 자랑하며 다량의 비타민 D를 함유한 이 버섯은 치킨과 유사한 맛이 나며 섬유 조직이 고기와 유사한 질감을 줌. Stille씨는 시장 조사를 통해, 덕다리 버섯이 한 번도 상품화 된 적이 없다는 걸 알게 된 후, 이 버섯의 생산 방법을 연구한 끝에 2017년에 처음으로 덕다리 버섯을 재배하기 시작함

              - Walding, 생산 과정을 모니터하고 오염을 방지하기 위해 이 버섯을 처음부터 끝까지 실험실(lab)에서 재배함. 그것은 Walding가 버섯의 먹이에 대해서 완전한 통제권을 가지고 있다는 의미이기도 함. Walding는 여러 가지 다양한 농업 부산물로 실험 중이며, 7월 중 생산 과정에 대한 특허를 신청할 계획임

       
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Walding는 치킨 너겟과 같은 간편 아이템을 포함, 닭고기 및 다진 소고기와 유사한 맛과 질감의 제품을 개발함. Walding는 독일의 대형 유통매장, 식료품점 및 식료품 시장과 접촉중이며, 올 여름 온라인 상에 첫 번째 제품을 출시할 예정임

             - Walding의 주력 상품은 버섯 스테이크(filet)로 낱개 당 약 150g이며, 닭가슴살과 크기, 모양 및 질감이 유사함. 버섯 스테이크는 튀기거나 구울 수 있고, 강한 감칠맛을 줌

             - Walding는 다진 버섯으로 다진 소고기와 유사한 식감과 모양을 낸 버섯 패티도 출시할 예정

             - 버섯 고기의 특징은 특이한 질감에 있음. 다진 버섯은 그 특유의 점성 때문에 버거 패티나 미트볼을 만들거나 채식 볼로네즈 소스를 만들기에 용이함

             - 만일, 건조 콩 다짐육으로 스테이크를 만든다면, 모양을 낼 수 있는 적당한 점도를 맞추기 위해 거기에 다른 재료들을 추가해야 하지만, 이 버섯은 특유의 점성 때문에 스테이크 모양을 만들기 위해 다른 단백질을 섞을 필요가 없음

             - Walding의 간편 식품에는 양념 버섯 너겟과 훈연한 절임 버섯으로 만든 채식 베이컨이 있음. 맛과 모양이 베이컨과 거의 흡사함

          

       ㅇ Walding는 올 6, 다른 53개 농식품 스타트업 업체들과 함께 유럽의 식품 비즈니스 창업 지원 프로그램인 “EIT Food‘s accelerator hub programme“*에 선정됨

             - 이 프로그램은 4개월 동안, 뮌헨(독일), 하이파(이스라엘), 로잔(스위스), 빌바오(스페인), 캠브리지(영국)에서 동시에 진행되며, 참여업체들은 인프라, 시제품 제작 및 비즈니스 모델 인증 등을 지원 받을 예정임

      

시사점

 

      ㅇ 건강과 환경 및 생명 윤리에 대한 관심이 높아지면서 유럽의 비건 푸드 시장, 특히 육류 대안 시장이 빠른 성장세를 보이고 있음

           

      ㅇ 기존의 식물성 육류 대안 제품은, 다량의 식품 첨가제를 사용한 고도의 가공 식품으로 건강상의 위험을 초래할 수 있을 뿐만 아니라, 제품의 선택 범위가 아직은 한정적이라는 한계 있음

      ㅇ 독일의 푸드테크 스타트업 기업인 Walding는 이러한 대체 육류 시장의 틈새를 파고 들어 천연의 식물성 단백질을 원료로 최소한으로 가공된 다양한 제품 라인을 선보이며 시장에 어필

          

           

      ㅇ 이에 따라, EU 시장으로의 수출을 희망하는 한국 식품업체들도 Walding의 사례와 같이 대체 육류 틈새 시장을 잘 파악하여, 단조로운 맛과 질감 그리고 한정적 제품 라인에 식상한 비건·채식주의 소비자들의 관심을 끌 수 있도록 최소한의 가공으로 건강에 이롭고, 새로운 맛과 질감으로 먹는 즐거움도 누릴 수 있는 다양한 식물성 육류 대안 제품을 개발해야 할 것임

 

      
아울러, 생명 윤리를 중시하는 유럽의 비건·채식주의 소비자들을 위해, 푸드테크 스타트업의 활성화를 통한 육류 대체 신 식물성 천연 단백질에 대한 적극적인 연구·개발 필요할 것

            

         


출처

Food Navigator (2019.07.04.)

        https://www.foodnavigator.com/Article/2019/07/04/Start-up-champions-new-mushroom-protein-for-un

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