올해 8월 중국 최대의 온라인몰 타오바오 식물절(淘宝 植物节) 발표 메인셰프는 “Omn!pork”라는 주제로 인조고기로 만든 몇 가지 요리를 선보였다. 햄버거, 고기완자, 육권(肉卷)과 고기패티(肉饼)이 그 요리였고 인조고기로 만든 음식은 진짜 고기로 만든 음식과 외관은 비슷하였다.

  하지만 인조고기의 식감과 육감은 진짜 육류는 차이가 컸다. 인조고기의 식감은 식물성 고기맛이었다. 궈커달인 옥자쌍(果壳达人 玉子桑)의 동영상에서 그는 타오바오 식물절의 고기완자는 "맛으로는 비교적 쉽게 감별할 수 있고 인조고기는 식감이 연하고 진짜 고기처럼 쫄깃한 맛이 없다. 전체적으로 볼 때 쫄깃한 맛이 더 있으면 좋겠다." 라고 얘기를 하였다.

  Markets and Markets의 연구보고에 따르면 2019년 세계적 채소고기 시장은 약 121억 달러(한화 14조 4천억)이고, 매년 15.0%의 증가율로 증가되며 2025년에는 279억 달러(한화 34조)에 도달할 것이라고 전망하였다.

1. 인조고기(人造肉)란?

인조고기는 두가지로 나뉜다:

- 식물육(植物肉) : 대두와 완두 등 식물단백질로 만든 고기이고 대표적인 업체는 Beyond Meat, Impossible Foods, Omn!pork등이다.

- 청제육(清洁肉) : 생체 가축의 조직에서 간세포를 채집하여 실험실에서의 배육을 거쳐 만든 고기. 대표적인 업체는 Aleph Farms이다.

아래의 소개되는 인조고기는 모두 첫 번째 분류인 식물육에 속한다.

2. 인조육 패티와 진짜 고기패티의 구별

Beyond Meat의 식물육 패티(植物肉饼)와 Sams 소고기 패티를 비교하였다.

우선 배합에서 식물육 패티는 쇠고기보다 들어가는 재료가 더 많다.

소고기 패티의 배합 재료는 단 2가지뿐이다 : 소고기를 주재료로 하고 식용소금을 첨가하였다. 하지만 식물육 패티는 물을 주재료로 하며 식물과 곡물단백질(완두콩 단백질, 쌀 흰자, 녹두 단백질), 식물성 지방(코코아 버터), 식물성 기름(겨자씨 기름, 코코넛 오일)과 기타 첨가제가 추가되었다. 인조고기 속 식물성 지방과 식물성 기름의 첨가는 고기의 식감을 시뮬레이션하기 위한 것으로 추정된다.

  영양성분으로 볼 때, 식물패티의 열량은 소고기패티의 열량보다 매우 낮다. 그러나 단백질 함량은 식물 패티가 소고기 패티보다 약간 높다. 지방함량은 식물패티가 보통 소고기패티보다 훨씬 높다. 탄수화물 함량이 적은 것이 식물육 패티의 낮은 열량의 원인인 듯 하다.

- 콜레스테롤 함량으로 볼 때, 식물육 패티는 콜레스테롤이 없고 식이섬유를 함유한다.

물론 부위별로 지방 함량과 단백질 함량이 다르고 사육 방식별로 지방 함량과 단백질 함량도 다르다. 인조육 패티 한 개와 쇠고기패티 한 개를 비교해서는 전체를 설명하는 것은 무리가 있다.

하지만, 한 가지는 확실한 건 인조육 패티가 칼로리가 더 낮고 콜레스테롤이 포함되어 있지 않는다는 것이다. 하지만 소고기 팬케이크보다는 더 많은 재료로 만들어진다.

3. 인조고기가 직면한 기회와 도전

기회1: 식물성 단백질은 콜레스테롤을 함유하지 않고, 건강한 단백질 공급원이다

콜레스테롤은 동물 체내에 존재하여 소고기, 돼지고기와 같은 육류는 콜레스테롤을 함유하고 있다. 소고기 콜레스테롤 함량은 50-65mg/100g이고 식물단백질에는 콜레스테롤이 없었다.

식물단백질은 대사증후군을 감소시켜 비만과 암의 위험을 줄이는 건강한 단백질 공급원이다. 동물단백질을 섭취하는 것에 비해 콩 단백질, 완두콩 단백질 등 식물성 단백질을 섭취하는 건 콜레스테롤과 저밀도 단백 콜레스테롤의 수준을 3%이상 낮출 수 있다. 저밀도 단백 콜레스테롤 수준 향상은 신진대사 종합증을 유발하는 원인이다.

기회2: 지속가능한 발전에 기여

유엔 인구사(United Nations Population Division, 联合国人口司)에서 예측한 바로는 2025년 세계 인구가 80억 명에 이를 것이다. 세계 인구의 급증은 식품안전과 환경보호에 커다란 도전을 가져온다. 두류, 곡물은 육류와 비교하였을 때, 수분소모량 및 발생시키는 이산화탄소가 적으므로 지속가능한 발전에 유리하다.

도전: 식물성 단백질의 특이한 맛

인조고기는 현재 식물성 고기에 멈추어 진짜 고기맛을 완전히 모방하지는 못하고 있는 단계이다. 이건(북경공상대학식품과 건강학원 부교수, 北京工商大学食品与健康学院 副教授 李健)은 "인조고기의 현재 제일 큰 문제점은 맛이다" 라고 하였다. 그의 팀은 2년 동안 식물고기 성분을 분석하고 식물단백질의 특이한 냄새를 제거하는 데에 신경을 쓰고 있다.

4. 과연 인조고기가 중국에서 뜰 수 있을까?

인조고기는 해외에서 많이 유행되고 있다. 올해 8월 8일에 버거킹(汉堡王) 미국 매장에서 인조 고기 햄버거 The Impossible Whopper를 출시하였다. 8월 27일, Beyond Meat 와 KFC에서 협력한 인조고기 후라이드 치킨은 5시간 내 매진됐다. 이날 레스토랑에서 판매된 인조고기 후라이드 치킨의 양은 보통 일주일치였다.

하지만 중국 소비자들이 인조고기에 대한 수용도는 높지 않다. 신랑커지(新浪科技)에서 발표한 "당신은 인조고기 햄버거/치킨을 선택하나요?"라는 투표에 7.7만명이 참가하였는데 현재 투표결과로 볼 때: 21%의 네티즌은 시도할 의향이 있다고 밝혔고 , 75.4%의 네티즌은 상황을 지켜보거나 시식 거부를 택하였으며, 3.6% 네티즌은 원래 햄버거나 후라이드 치킨을 먹지 않는다 라고 밝혔다.

인조고기가 해외에서는 유행하지만 중국 내에서는 뜰 가능성에 대해서는 미지수이다. 인조고기가 열량은 낮고, 제로-콜레스테롤의 우세가 있지만 맛으로 볼 때 식물고기류의 독특한 냄새가 있다. 인조고기 “맛의 혁신”이 반드시 필요하다.

출처: https://news.21food.cn/64/2891421.html

시사점

글로벌 시장에서 인조고기에 대한 관심이 높아지면서 중국 내에서도 인조고기(혹은 식물육) 대한 전망 추측이 뜨겁다. 인조고기의 낮은 열량, 제로-콜레스테롤의 강점을 가지고 있으나 여전히 맛에 있어서는 진짜 고기를 따라오기는 어렵다는 평가가 많다. 그러나, 인조고기의 혁신과 발전은 계속 될 것이며 인조고기의 수요 증가는 인조육 원료인 식물성 단백질에 대한 관심도 높아질 것으로 보여진다.