햄은 브라질인들의 일상 속에서 흔히 볼 수 있는 음식이다. 거의 모든 식사에 포함되어 다양하게 사용되며, 많은 브라질인들의 식단에 햄이 포함되어 있다는 사실을 부인하기 어렵다.

햄은 나트륨과 보존제가 다량 함유되어 있어 건강과 관련된 여러 문제를 일으킬 수 있다. 이에 브라질 농림부(MAPA)는 5월부터 햄의 품질과 표시에 대한 새로운 규정을 시행했다. 이 규정은 가금류 식품을 포함하여 생산되는 다양한 유형의 조리된 햄에 적용된다. MAPA에 따르면, 새로운 규정은 안전성과 품질을 높이고, 상품화된 제품에 기준을 부여하기 위한 노력이라고 말했다.

새로운 규정은 일반 햄, 고급 햄 및 부드러운 햄의 제조에 대한 기준을 말한다.

제품은 4가지 유형으로 분류되어야 한다: 일반 햄, 고급 햄, 부드러운 햄 및 가금류 햄. 각 유형은 특정한 재료를 포함할 수 있다.

일반 햄 : 다진 고기 포함할 수 있다. 하지만 껍질은 포함될 수 없다.

고급 햄 : 다진 고기를 사용할 수 없지만 껍질은 사용할 수 있다.

부드러운 햄 : 의무적으로 훈제

가금류 햄 : 규정에 명시된 특정 가금류 다리 부위안을 사용하여 생산하며, 뼈를 제거되어야 하며, 갈아서 사용할 수도 있고 그렇지 않을 수도 있다.

콜라겐

이제부터 햄 내에 존재하는 콜라겐의 최대한도는 전체 단백질 총량중 25%로 변경된다. 즉, 햄 제품의 총 단백질 중에서 콜라겐은 최대 25%까지로 제한되고 가금류 기반 식품의 경우, 이 제한은 10%로 적용된다. 이 조치는 해당 사용된 원료의 품질과 제품의 특성을 유지하기 위한 것이다.

고기 분쇄

조리 햄의 경우 최대 10%로 제한되고, 부드러운 햄의 경우 5%로 제한된다. 고급 조리 햄의 경우, 원료의 분쇄는 허용되지 않는다.

단백질 제한

전통 제품의 표준화와 정체성 유지를 위한 맥락에서, 단백질 최소 함량을 14%에서 16%로 상향조정 하였다. MAPA에 따르면, 가금류 기반의 햄에 대한 단백질 최소 함량은 14%, 탄수화물 최대 함량을 2%로 규정했다.

수분 한계

일반 햄의 경우 수분 한계가 최대 4.8%이며, 고급 햄은 4.8%, 부드러운 햄은 4.5%, 가금류 햄은 5.2%로 설정되었다.

햄은 브라질인들의 식사에서 흔히 볼 수 있는 음식이지만, 건강에 다양한 문제를 야기하는 제품으로 인식되어 있다. 팬데믹 이후 사람들은 건강에 대해 점점 더 신경을 쓰고 있고 브라질 농림부에서는 건강한 식품 소비의 이러한 트렌드에 따라 규정과 기준을 변경하였다. 따라서, 한국 기업들은 햄을 포함한 식품수출시 분류에 대한 요구사항과 규정을 준수하는 것이 필요하다.

출처

https://saude.abril.com.br/alimentacao/novas-regras-para-presuntos

https://www.cnnbrasil.com.br/saude/novas-regras-de-qualidade-do-presunto-entram-em-vigor-nesta-terca-2-entenda-o-que-muda/