지난 6월 USDA가 배양육 사업자인 업사이드 푸드(Upside Foods)와 잇 저스트 (Eat Just)에 시설 허가를 내렸을 때 푸드테크 업계의 많은 사람들은 기다려왔던 소식에 환호하였다. 이후 업계는 비즈니스 모델과 소비자 수용 및 교육에 초점을 맞추고 있다. 잇 저스트의 CEO인 조쉬 테트릭 (Josh Tetrick)은 기술을 확장함에 따라 비용을 낮춰야 할 필요가 있다고 전했다. 그는 그들이 할 수 있는 세 가지 주요한 부분은 세포를 성장시킬 수 있는 휠씬 더 큰 용기(그릇)를 만들고, 세포를 성장시키는 사료의 비용을 줄이고, 각 생산 과정에서 세포의 밀도를 증가시는 것이라고 밝혔다. 

이처럼 생산 규모를 확대하기 위해 노력함에 따라 수익성 있고 지속 가능한 미래를 확보하기 위해서는 전통적인 육류 회사와의 협력 및 파트너십도 중요해지고 있다. 

그리고 소비자에게 제품을 제공하기 위해 잇 저스트 치킨은 2020년부터 싱가포르의 유명 레스토랑 체인인 마담 팬 (Madame Fan) 과 1880에서 판매되고 있다. 또한 현지 호커 노점상과 제휴를 맺어 싱가포르 길거리 음식을 재현하고 있으며, 푸드팬다 (Foodpanda)와 휴버 (Huber’s Butchery)를 통해 배달 서비스를 제공하고 있다. 미국에서는 굿미트(Good Meat)가 워싱턴 D.C.에 있는 호세 앙드레(José André)의 레스토랑인 차이나 칠카노(China Chilcano)에서 출시되었다.

그러나 배양육 산업에 관심을 두는 것이 레스토랑에 국한된 것은 아니다. JBS는 스페인에 배양육 시설을 건설하고 있으며, 타이슨 푸드와 카길을 비롯한 다른 육류 대기업들도 배양육 기술에 투자하고 있다. 테트릭 CEO는 소비자들이 더욱 윤리적이고 지속 가능한 육류를 요구한다면 기존의 식품 및 육류 회사들은 이러한 트렌드의 일부가 되기를 원할 것이라고 언급하였다.

그럼에도 불구하고 주요 기업들이 배양육 사업에 뛰어들도록 설득하는 것은 어려운 일일 수 있다. 켈로그사의 CEO인 스티브 카힐레인 (Steve Cahillane)는 월스트리트 저널의 글로벌 푸드 포럼에서 배양육에 대한 투자를 배제하지는 않지만 이 산업은 아직까지는 시작 단계에 있다고 하였다. 

2022년 소비자 인사이트 플랫폼 베이링스 (Veylinx)의 설문조사에 따르면 Z세대는 배양육을 시도하는데 가장 긍정적이었다. Z세대 소비자의 87%가 식물성 및 배양 육류를 포함한 대체 육류를 시도하는데 관심이 있는 것으로 나타났다. 

업사이드 푸드의 에이미 첸 (Amy Chen) COO는 배양육 분야의 리더들이 젊은 세대의 소비자 행동 변화에 대해 인식하고 있으며 이러한 추세가 산업으로서 배양육 제품이 가지는 잠재력이라고 전했다.

소비자들은 배양육의 맛과 경험에 대해 다양한 반응을 보이고 있다. 레스토랑 매니저인 루 기아 체 (Loo Kia Chee)는 배양육 닭고기를 카레와 함께 먹어 봤는데 전통 닭고기와의 차이점을 실제로 구분할 수 없다고 하였다. 복스 (Vox)의 스테프 작가인 케니 토렐라 (Kenny Torella) 역시 업사이드 푸드의 배양육 닭고기에 대해 진짜 닭고기에 아주 가까웠다고 시식 소감을 밝혔다. 그는 이것이 유망한 제품이라고 생각하고 있지만 추후 이 제품이 비용을 낮추고 규모를 늘릴 수 있는지 여부가 관건이 될 것이라고 전망하였다. 

배양육 시장은 USDA의 검사 허가 이 후 더 큰 주목을 받고 있다. 특히 기후 문제에 대해 민감하게 반응하는 젊은 세대의 소비자들에게 좋은 반응을 얻고 있으며 이는 추후 배양육 제품이 우호적인 소비자를 확보하는데 밑거름이 될 것으로 보인다. 배양육 제품이 시장에서 빠르게 제품화 하고 있는 것을 감안할 때 해당 기술에 대한 깊은 관심이 필요한 시점이다. 

* 출처

https://www.fooddive.com/news/look-whats-next-cultivated-meat/691209/

What’s next for cultivated meat?