지속가능한 식품 연구와 홍보를 돕는 미국의 비영리 단체 ‘좋은 음식 연구소(Good Food Institute)’의 새로운 보고서에 따르면 식물성 단백질이 미국 식품 서비스 분야에서 반등하고 있다고 한다. 이 보고서에서는 2022년 미국 소비자의 약 10%가 식물성 대체육을 구매했으며, 대부분은 일회성 구매에 그쳤다고 밝혔다. 다만 레스토랑 및 기타 식품 서비스 기관에서 판매되는 식물성 대체육의 판매는 2022년 7억 3천만 달러에 달하여 전년대비 7.8% 증가하였다. 미국 내 식물성 대체육의 소매 판매는 전년도와 유사하게 14억 달러 정도의 규모를 유지하며 카테고리 내 가장 큰 비중을 차지하였다. 

한편, 버거킹, 치폴레, KFC, 맥도날드와 같은 레스토랑은 모두 인기 있는 식물성 품목을 메뉴에 포함시켰지만 특별한 성과를 내지는 못했다. 예를 들어, 맥도날드는 지난 8월에 미국의 모든 메뉴에서 ‘맥플랜트(McPlant)’를 제외했다. 하지만 식품 서비스 산업은 여전히 식물성 대체육 분야의 기업들에게 수익을 낼 수 있는 기회인 것으로 보인다.

보고서는 특히 식당 및 기타 식품 서비스 기관이 식물성 대체육 회사들이 집중하기 좋은 장소라고 밝히고 있다. 해당 보고서에 따르면 식물성 대체육 구매자는 연간 약 30 회 더 식품 서비스 장소를 방문하고 평균 구매자보다 약 400 달러를 더 지출한다고 한다. 

또한 레스토랑에서의 소비자가 겪는 사고 방식은 브랜드가 고객 충성도를 구축하는데 도움이 될 수 있다. 맛과 경험은 종종 식품 서비스 기관에서 증진되며, 보고서의 표현에 따르면 “소비자는 처음으로 새로운 재료를 시도해 보고, 새로운 요리를 맛보고, 혁신적인 음식 트렌드를 경험해볼 수 있기 때문”이다. 

즉 식품 서비스 공간은 식물성 대체육 기업들이 충성도 높은 고객을 확보하고 매출을 개선할 수 있는 기회가 될 수 있으며, 다양성, 기능, 맛 및 가격을 확장하고 개선하는 것은 식물성 대체육을 더 빠르게 주류로 편입시키는데 중요한 역할을 할 것이라고 보고서는 예측하고 있다.

하지만 미국 농업테크 전문매체 ‘애그펀더뉴스(AgFunderNews)’에 따르면 인플레이션 압력이 전반적인 소비자 지출에 영향을 미치고 있으며 그 중에서도 냉장 대체육류가 가장 큰 감소를 보이고 있다고 한다. 식물성 대체육 기업들의 경우, 일반 육류에 비해 경쟁력 있는 가격을 제공하기 위한 고민이 필요하며 전문가들이 향후 몇 년 간 지속될 것으로 예상하는 인플레이션 압력과 자금 경색에도 대비가 필요할것으로 보인다. 

식물성 대체육 시장은 성장이 주춤하는 듯 보였으나 레스토랑 및 기타 식품 서비스 기관을 중심으로 조금씩 반등하는 모습을 보이고 있다. 다만 소매 판매는 여전히 제자리 걸음이며 인플레이션 압력으로 인해 감소할 우려마저 보인다. 따라서 식물성 대체육 기업들은 레스토랑 등에서 새로운 맛과 다양한 요리를 통해 소비자들에게 여러 가지 경험을 제공하여 충성 고객을 늘리고, 식물성 대체육을 새로운 ‘트렌드’의 하나로 포함시키려는 노력을 통해 매출을 개선할 기회를 엿볼 필요가 있다.