미국의 식료품 판매점들이 식품 폐기물을 줄이기 위한 노력을 강화하고 있다. 소비자 소매 컨설팅 그룹인 알바레즈 & 마살 (Alvarez & Marsal)의 존 클리어 (John Clear) 이사는 인공 지능 및 기타 디지털 혁신을 활용한 도구들이 식품 폐기물 감소에 도움을 줄 수 있다고 밝혔다. 

이미 많은 식료품점들이 음식물 쓰레기 감축을 추진하기 위해 다양한 기술을 적용하고 있다. 런즈 앤 바이얼리스 (Lunds & Byerlys)는 식품 폐기물 기술 회사인 푸드 솔루션즈 (Phood Solutions)와 협력하여 식품 폐기물이 버려지기 전에 음식을 스캔하고 무게를 측정할 수 있는 기능을 사용하고 있다. 알버트슨스 (Albertsons)는 2030년까지 회사의 음식물 쓰레기 50% 감축을 목표로 AI 기반 플랫폼을 제공하는 에이프레시 테크놀로지 (Afresh Technologies)를 통해서 신선 식품 최적화 기술을 전 매장에 배치하였다. 

클리어 이사는 기술, 특히 AI를 식료품점들이 지속적으로 해결하고자 하는 공급망 및 매장 관리의 중요한 퍼즐 중 하나로 꼽았다. 그는 지속가능성의 가치를 유지하기 위해서는 지속가능성이 지구 뿐 아니라 소매업체에도 이익을 제공할 수 있어야 한다는 것이라고 하였다. 낭비하는 음식이 적을수록 수익에 좋은 영향을 미치며 실제로 비즈니스를 더욱 지속 가능하게 만들 수 있다는 것에 핵심을 두어야 한다는 것이다. 

그는 식품 폐기물 관리 프로세스를 위한 재고 관리와 주문 방식에 대해서 고객들과 대화를 나눌 때 사람들은 종종 단순히 기술을 추가하는 것을 해결책으로 간주하고, 이를 통해 전체 문제를 해결할 수 있을 것이라고 생각하는 오류를 범하고 있었다고 지적하였다. 그는 우선적으로 소매업체들이 좋은 표준과 프로세스를 갖추고 있어야 하고 그리고 이를 실현 가능하게 하는 기술을 적용해야 하는 것이라고 전했다.  

클리어 이사는 지난 10여 년 간 데이터를 얻기 위한 엄청난 노력이 지속되어 왔으나 이를 넘어 데이터를 실행 가능한 통찰력으로 변환하는 것이 중요하다고 언급하며, 재고 관리의 관점에서 성공의 열쇠는 데이터에 접근하는 것 뿐만 아니라 데이터를 쉽게 분석하고 편집하여 통합적인 실행 가능한 통찰력을 제공하는 것이라고 하였다. 그는 인공지능이 할 수 있는 일은 데이터를 해석하고 미래의 전망을 제공하는 데이터 관리 모델이라고 전했다. 

그리고 그는 데이터를 분석하여 유의미한 통찰력을 제공하기 위해서 머신 러닝이나 AI 시스템과 같은 요소를 추가하기 위해서는, 우선적으로 정확한 데이터가 확보되어야 하고 시스템에 들어오는 데이터의 품질을 보호해야 한다고 강조하였다. 개별 매장에서 좋은 표준과 프로세스를 갖추고 재고를 관리하고 프로세스를 정확하게 준수하며 매장의 입력 내용이 정확한지 확인할 수 있는 잘 교육된 매장 팀을 갖추는 것이 중요하며, 또한 공급 업체가 제품을 어떻게 생산하고 보관, 출하하고 있는지에 대해 생산업자들과 끊임없이 논의를 거듭하는 것이 중요하다고 하였다. 제품 공급 측면에 대한 이해가 없을 경우 소매업체들은 해당 제품을 다루는 방법을 정확히 알 수 없으며 이는 낭비로 이어질 수 있다고 전했다.

클리어 이사는 최근 주목을 받고 있는 업사이클링에 대해서도 소매업체들이 적용하기 어려운 부분이 있다는 의견을 나타냈다. 풀 서비스 소매업체의 경우 용도 변경을 위한 과정을 가지고 있지만 이를 위해서는 엄격한 시스템을 갖추어야 한다. 그러나 대부분의 소매업자들은 업사이클링을 위한 시스템을 가지고 있지 않으며, 일반적으로 임시방편에 가까운 모습을 보인다. 그는 결국 공급망에서 폐기물을 관리하는 가장 효과적인 방법은 사후 대응이 아닌 사전 예방적 방법이 되어야 한다고 밝혔다. 

더불어 그는 플랫폼, 인터페이스 개발, 운영 등을 위한 직원 교육이 중요해지고 있다는 것을 언급하였다. 식료품점의 경우 이직율이 높은 모습을 보이며, 교육 및 훈련이 비교적 기본적이고 일관성이 있어야 효과적인 직원 교육이 가능하며 알고리즘과 인공지능 등 매우 복잡한 개념에 기반을 둔 복잡한 훈련 프로그램을 갖추는 것은 불가능하다. 그는 이러한 상황에서 디지털 통합을 가능하게 하기 위해서는 기술공급자들이 식료품점 내부에서 이미 보유하고 있는 기술과 정확하게 일치하는 플랫폼이나 인터페이스 방식의 시스템을 제공할 수 있도록 노력할 필요가 있다고 전했다. 

식품 폐기물 감소는 식품 업계에 있어 큰 화두가 되고 있다. 최근 식품 폐기물 감소를 위해 AI 등 다양한 기술이 도입되고 있다. 그러나 이에 앞서 공급망 관리 단계에서 소매업체와 공급업체 간의 소통의 중요성이 높아지고 있다. 제품의 생산, 보관, 유통에 있어 정확한 정보를 제공하고 이를 통해 식품이 낭비되는 것을 막는 사전적 식품 쓰레기 감소 노력이 필요해 보인다. 

https://www.grocerydive.com/news/ai-digital-innovation-grocers-reduce-food-waste-john-clear/690045/

How AI, digital innovation can help grocers reduce food waste