소비자들의 매운맛 선호가 갈수록 강해지고 있다. Kalsec의 글로벌 조사에 따르면 소비자의 81%가 ‘중간 정도 이상의 매운맛’을 즐긴다고 답했다.

외식업계에서도 매운맛은 이미 보편적인 요소가 됐다. 전체 레스토랑의 95%가 최소 한 가지 이상의 매운 메뉴를 판매하고 있으며, 최근에는 외식에서 경험하던 강렬한 맛을 집에서도 즐기려는 수요가 커지면서 매운맛을 강조한 식품 제품에 대한 관심도 높아지고 있다. 전 세계 소비자의 약 4분의 3이 집에서 요리할 때 매운맛 제품을 선택하고 있으며, 이는 2019년 이후 30% 이상 증가한 수준이다.

식품 제조업체 입장에서는 단순히 제품을 더 맵게 만드는 것만으로는 이러한 수요를 충족하기 어렵다. 차별화된 풍미와 강렬한 맛을 구현하면서도 대량 생산 과정에서 일관된 품질을 유지할 수 있는 제품 설계 역량이 필요하다.

천연 향미, 색상 및 식품 보존 솔루션을 제공하는 Kalsec의 시니어 컬리너리 이노베이션 매니저 Anna Cheely 셰프는 “브랜드들은 소비자가 새로운 매운맛 제품을 시도할 때 가장 먼저 떠올리는 브랜드가 되기 위해 치열하게 차별화를 시도하고 있다”며 “사람들이 이야기하고, 친구들과 공유하고, 소셜미디어에 올리고 싶어 하는 제품을 만들고자 한다”고 말했다.

외식 대신 집에서 즐기는 ‘매운맛 경험’ 확대

최근 외식업계에서는 단순히 식사를 하는 것을 넘어 특별한 경험을 제공하는 ‘경험형 다이닝’이 주목받아 왔다. 그러나 소비자들의 지출 우선순위가 달라지면서 최근에는 외식보다 집에서 식사를 즐기는 흐름이 다시 강해지고 있다.

시장조사기관 Innova는 집에서 사람들과 어울리고, 손님을 초대하고, 직접 요리하는 문화를 주요 식품 트렌드 중 하나로 꼽았다. 소비자들이 가정에서 요리 실력을 높이고 보다 이색적인 메뉴를 시도하려는 경향이 강해지고 있다는 것이다.

Cheely는 이러한 변화가 식품업계에도 중요한 영향을 미치고 있다고 설명했다.

그는 “소비자들은 특정 지역과 문화에 뿌리를 둔 진정성 있는 맛을 찾고 있다”며 “단순히 가장 매운 제품을 찾기보다는 지역별 고추 품종과 세계 각국의 음식, 여러 단계로 이어지는 복합적인 매운맛에 관심을 보이고 있다”고 말했다.

Kalsec 조사에서는 소비자의 86%가 집에서 다양한 매운맛을 시도하는 것을 좋아한다고 답했다. 그러나 그렇다고 해서 소비자들이 직접 매운맛의 강도를 조절하고 싶어 하는 것은 아니다.

응답자의 60%는 이미 완성된 매운맛 제품을 구매하는 것을 선호한다고 답했다. 식품 제조업체 입장에서는 소스와 향신료 믹스, 간편 조리 밀키트 등을 통해 소비자들이 별다른 노력 없이 집에서도 매운맛 경험을 즐길 수 있도록 하는 제품 개발 기회가 확대되고 있는 셈이다.

단순한 ‘강한 매운맛’에서 정교한 맛 설계로

과거에는 극단적인 매운맛 자체가 제품 혁신의 중심이었다면, 최근 소비자들은 보다 섬세하고 균형 잡힌 매운맛을 찾고 있다.

Cheely는 “식품 브랜드는 단순히 향신료를 추가하는 것보다 훨씬 넓은 관점에서 매운맛을 바라봐야 한다”며 “소비자들은 매운맛이 음식 전체의 풍미를 압도하기보다 맛을 더 풍부하게 만들어주기를 기대하고 있다”고 말했다.

즉, 소비자가 원하는 것은 매운맛뿐 아니라 풍미와 진정성, 균형까지 함께 갖춘 제품이라는 설명이다.

또한 매운맛은 단순히 전체적인 강도나 스코빌지수(SHU)만으로 평가하기 어렵다.

매운맛이 얼마나 빠르게 느껴지는지, 얼마나 오래 지속되는지, 입안의 어느 부위에서 감각이 느껴지는지, 음식의 다른 풍미와 어떻게 조화를 이루는지까지 모두 중요한 요소가 된다.

업계에서 사용하는 용어 역시 명확하게 구분할 필요가 있다. 예를 들어 ‘heat’와 ‘pungency’가 혼용되기도 하지만, 실제로는 사용되는 원료와 느껴지는 감각이 서로 다르다.

같은 ‘중간 매운맛’도 소비자마다 다르다

제품 개발 과정에서는 목표 소비자의 특성을 이해하는 것도 중요하다. 한 소비자에게 ‘중간 정도’로 느껴지는 매운맛이 다른 소비자에게는 ‘순한 맛’일 수 있기 때문이다.

매운맛에 대한 인지는 제품의 여러 물리적·화학적 특성에 따라 달라질 수 있다.

산도와 음식의 온도가 높으면 매운맛이 더 강하게 느껴질 수 있으며, 지방 함량은 자극적인 맛을 완화시키는 역할을 한다. 수분과 알코올은 매운맛을 더 강하게 느끼게 할 수 있고, 점도와 입자 크기는 매운맛이 나타나는 속도를 늦출 수 있다.

따라서 식품 제조업체가 제품을 생산할 때마다 시행착오를 반복하기보다는 이러한 특성을 일정하게 구현할 수 있는 기술적 접근이 필요하다.

Cheely는 Kalsec의 역할 가운데 하나가 복잡한 감각과학과 실제 제품 개발 사이의 간극을 연결하는 것이라고 설명했다.

그는 “셰프와 제품·레시피 개발자들은 다양한 매운맛 원료가 어떻게 작용하는지, 다른 맛과 어떻게 상호작용하는지를 기술적으로 분석해 식품 제조업체가 원하는 감각 프로파일을 설계할 수 있도록 지원한다”고 말했다.

이어 “새로운 기술과 원료 시스템이 등장하면 이를 연구하고 실제 제품에 적용해 고객사가 활용할 수 있는 실질적인 솔루션으로 전환하고 있다”고 덧붙였다.

이러한 접근을 통해 제조업체는 매운맛의 과학적 특성을 이해하는 데 그치지 않고, 소비자에게 보다 만족스러운 맛 경험을 제공할 수 있으며 제품의 매운맛 특성을 보다 명확한 언어로 전달할 수 있다.

‘얼마나 맵게’보다 ‘어떤 매운맛을 만들 것인가’

Kalsec는 매운맛 제품 개발의 기반이 원료 단계부터 시작된다고 강조한다.

Cheely는 “Kalsec의 전문성은 말 그대로 농업에서 출발한다”며 “회사의 시작부터 캡시컴을 다뤄왔으며, 수십 년 동안 고추와 매운맛 원료에 대한 기술적 전문성과 안정적인 공급망을 구축해왔다”고 말했다.

이러한 기술은 과거 혁신적이라고 평가받던 추출 기술에서 현재의 고도화된 향미 및 감각 솔루션으로 계속 발전하고 있다.

이에 따라 식품 제조업체들도 이제 단순히 제품의 매운맛 강도를 높이는 수준을 넘어, 여러 단계의 자극과 풍미가 결합된 보다 정교한 제품을 설계할 수 있게 됐다.

결국 최근의 매운맛 시장에서 중요한 것은 ‘얼마나 맵게 만들 것인가’보다 ‘어떤 방식으로 매운맛을 경험하게 할 것인가’다. 외식 메뉴에서 경험하던 복합적이고 이국적인 풍미를 집에서도 간편하게 재현하려는 소비자들이 늘어나면서, 식품 브랜드들에게 매운맛은 새로운 제품 혁신의 주요 영역으로 자리 잡고 있다.

출처 : https://www.fooddive.com/spons/how-cpg-brands-can-innovate-products-amid-the-spicy-food-boom/829751/

문의 : LA지사 박지혜(jessiep@at.or.kr)