■ 개요

푸드테크(FoodTech)는 식품산업에 인공지능(AI), 바이오기술(BT) 등 첨단기술을 접목하는 분야다. 기존에는 대체육·배양육 등 새로운 식품 개발에 주목했다면, 최근에는 발효 기반 원료 생산, 영양성분 개선, 제조공정 효율화 등 기존 식품의 품질과 생산성을 높이는 방향으로 확대되고 있다.

이는 원료 공급 불안정과 생산비용 상승, 건강·지속가능성을 중시하는 소비 수요 등에 따른 변화다. 특히 배양육과 수직농장 등 일부 분야가 상용화에 어려움을 겪으면서 기존 식품산업에 적용할 수 있는 기술의 실용성과 경제성이 중요해지고 있다.

지난 9월 영국 런던에서 열린 ‘Future Food-Tech London 2026’에서도 정밀발효, 식품 재구성(reformulation), AI 기반 연구개발 등이 주요 의제로 다뤄졌으며, 원료·공정 개선과 식품 폐기 저감 등 다양한 분야의 혁신기업들이 소개됐다.

■ 발효 기술을 통한 식품원료 공급 방식의 변화

발효 기술은 미생물을 활용해 단백질·향미 성분 등 다양한 식품원료를 생산하는 데 활용되고 있다. 특히 정밀발효(precision fermentation)는 기존 농축산물에 대한 의존도를 낮추고 원료 공급을 다변화할 수 있는 기술로 주목받고 있다.

◦ 유제품 원료의 대체 생산

프랑스의 Verley는 정밀발효로 우유 없이 유청 단백질을 생산하는 기술을 개발하고 있다. 대표 원료인 FermWhey는 식품의 단백질 함량과 식감 개선에 활용할 수 있으며, FermWhey Microstab은 열과 산성 환경에 대한 안정성을 높여 고단백 음료와 저지방 유제품 등에 적용할 수 있도록 개발됐다.

◦ 향료 원료의 공급 안정화

독일의 Biophelion은 미생물 발효를 통해 식물 유래 향미 성분을 생산하는 기술을 개발하고 있다. 재배가 어렵거나 공급이 제한적인 식물에서 얻던 향미 성분을 발효 방식으로 생산하고, 수요에 따라 생산량을 조절해 원료 공급의 안정성을 높이는 것이 목표다.

■ 영양성분 개선과 제조공정 효율화 기술 확대

기존 식품의 맛과 품질을 유지하면서 지방·첨가물을 줄이거나 단백질 함량을 높이는 식품 재구성(reformulation) 기술과 생산비용을 절감하는 공정 개선 기술이 확대되고 있다.

◦ 지방 저감 식품의 식감 개선

영국의 MicroLub은 단백질을 활용해 지방과 유사한 부드러운 식감을 구현하는 기술을 개발하고 있다. 지방 함량을 줄이면서도 기존 제품의 식감을 유지하는 데 초점을 맞추고 있으며, 유제품·베이커리·식물성 식품 등에 적용할 수 있다.

◦ 기존 발효설비의 생산 효율 개선

이탈리아의 Yeastime은 초음파를 활용해 발효시간과 에너지 사용량을 줄이는 기술을 개발하고 있다. 기존 설비에 장치를 추가하는 방식으로, 별도의 대규모 설비 교체 없이 맥주 제조 등 발효공정의 효율성을 높이는 것을 목표로 한다.

이와 함께 AI를 활용한 식품 연구개발도 확대되고 있다. 원료 특성, 소비자 선호, 제품 배합 등의 데이터를 분석해 제품 개발과 개선을 지원하는 방식으로, 연구개발 시간과 비용을 줄이는 데 활용될 수 있다.

■ 식품 부산물 재활용과 유통 손실 저감 기술 주목

식품 제조 부산물의 원료화와 신선식품의 저장성 개선을 통해 자원 활용도를 높이고 식품 폐기와 유통 비용을 줄이는 기술이 주목받고 있다.

◦ 식품 부산물의 고부가가치 원료화

스웨덴의 Dapibuset은 맥주박 등 식품 제조 부산물을 발효해 식품·사료용 원료로 전환하는 기술을 개발하고 있다. 대표 원료인 Mycospan은 황국균(Aspergillus oryzae) 발효로 만든 소재로, 단백질과 식이섬유를 함유하고 감칠맛과 식감 개선에도 활용할 수 있다. 특히 제조시설에서 부산물을 직접 원료로 전환하는 방식을 추진하고 있다.

◦ 신선식품의 저장성 개선

스페인의 Bio2Coat는 과일과 채소의 표면에 천연 유래 식용 보호막을 형성하는 기술을 개발하고 있다. 수분 손실과 품질 저하를 줄여 신선도를 유지하는 방식으로, 유통 과정의 식품 폐기량과 플라스틱 포장재 사용을 줄이는 데 활용할 수 있다.

■ 시사점

유럽 푸드테크 산업은 새로운 식품 개발뿐 아니라 기존 식품의 원료·영양 개선과 생산 효율화 등 실제 산업에 적용할 수 있는 기술로 관심이 확대되고 있다. 이에 따라 한국 기업도 완제품 수출을 넘어 발효 기술과 기능성 소재를 활용한 B2B 원료 공급 및 기술 협력 기회를 모색할 필요가 있다.

특히 유럽의 클린라벨·고단백 식품 수요에 대응해 저나트륨 식품용 감칠맛 소재, 저지방 식품용 기능성 원료 등에 주목할 만하다. 술찌꺼기·콩비지 등 식품 부산물의 원료화와 AI를 활용한 원료 배합 최적화, 제품 개발 효율화도 검토할 수 있다.

다만 유럽시장 진출 시에는 기술의 혁신성뿐 아니라 실제 제품에 적용했을 때의 맛과 식감, 생산비용 등 상용화 가능성을 검증하는 것이 중요하다. 새로운 식품원료의 경우 노벨푸드 관련 인허가 요건도 확인하고, 현지 식품기업과 공동개발 및 원료 공급으로 연계하는 전략을 고려할 수 있다.

[출처]

Future Food-Tech London, “30+ breakthrough innovators to watch at Future Food-Tech London”-https://www.futurefoodtechlondon.com/articles/30-breakthrough-innovators-watch-future-food-tech-london

문의 : 파리지사 정지혜(paris@at.or.kr)