코카콜라(Coca Cola)는 아세롤라(Acerola)가 과일과 야채로 만든 쥬스의 효소갈변 현상을 줄이는 자연적 대체성분으로 쓰일 수 있음을 발견하였다고 발표함.  지난 5월 효소갈변현상 방지를 위한 아세롤라의 사용에 대한 국제특허출원을 등록하였으며, 이에 대하여 11월 9일 승인됨. 코카콜라는 자사의 발견이 쥬스산업에서 ‘가장 시급한 문제’를 해결하는 데 도움이 될 것이라고 설명함. 효소갈변 현상은 일반적으로 쥬스의 색, 맛 및 향을 변화시키고 영양적으로도 부정적인 영향을 줌. 이 반응은 주로 폴리페놀 산화효소(PolyPhenol Oxidase-PPO)에 의한 페놀화합물의 산화로 인하여 어두운 색소가 생성되어 갈변 등 음식의 색을 변하게 함.  

현재 쥬스의 효소갈변 현상을 막는 방법으로는 뜨거운 물, 스팀 또는 뜨거운 공기를 사용한 열처리로 쥬스의 맛과 영양분이 손실되는 결과를 낳고 아스코르빈산, 소르빈산, 벤조산 및 스티렌과 같은 화학제를 사용하여 갈변현상을 막는 것 보다 건강하고 자연적인 성분을 원하는 소비자의 요구에 부합하지 못하는 것으로 많은 문제점을 갖고 있었음.

이에 코카콜라는 아세롤라로 처리된 쥬스와 아스코르빈산으로 처리된 쥬스를 섭씨 약 21-26도 조건에서 26주간 저장 후에 비교한 결과 아세롤라 처리된 쥬스의 갈변이 아스코르빈산 처리 쥬스보다 약 32% 낮게 나왔으며 이는 아세롤라가 페하(pH) 감소 능력을 가지고 있어 쥬스를 어둡게 하는 퀴논(Quinone)의 생성을 억제하는 것으로 밝혀졌다고 발표함.  

아세롤라는 비타민 C가 풍부하고 비타민 A, 티아민, 리보플라빈 및 니아신도 함유하고 있는 과일로 사람들은 건강보조제 형태로 복용하기도 하며 아세롤라가 쥬스가 효소갈변 현상을 방지하는데 사용도 되고 영양 성분이 풍부하여 퓨레, 파우더 및 기타 액체의 형태로 여러 식품에 자연적 추가 성분으로도 다양하게 활용될 수 있어 앞으로 사용가치가 높아질 것으로 전망한다고 설명함. 

◇ 출처 - Food Navigator - 2017.11.17

◇ 시사점

쥬스의 갈변현상을 막는 천연성분의 발견은 보다 건강한 식문화를 지향하는 소비자들에게 반가운 소식임. 계속적인 식품업계들의 식품에 대한 연구는 미래 식문화의 질적인 향상을 가져올 것으로 기대됨.