우리나라에서 최초로 치즈를 제조한 것은 1967년 벨기에 신부 디디에 세스벤테스(한국명 지정환) 신부가 전북 임실 지방의 젖소 사육농가에 유럽식 모짜렐라 치즈 제조 기술을 전수시켜 생산된 것이 효시로 약 40년 정도의 짧은 역사를 가지고 있다.

그 후 1974년 서울우유에서 가공치즈 원료용 체다치즈를 생산하여 그 해 삼양식품에서 최초로 가공치즈를 생산하였고, 1987년 해태유업에서 완전 낱개 포장의 슬라이스(IWS) 치즈를 출시하였다.

그 뒤를 이어 1988년 서울우유에서도 IWS 포장기를 도입설치 하면서 슬라이스 형태의 가공치즈가 보편화되었다.

글.윤 경

(서울우유 연구소가공품연구팀장)

 

 

현재 국내 낙농산업은 시유 생산에 국한되어 있는 상황에서 출산율의 저하로 인한 음용 인구감소, 차음료 소비강세, 국제 곡물가 인상, 원유대 인상 등으로 시유의 소비량이 감소 또는 정체되는 추세이지만 치즈 시장은 매년 꾸준한 성장세를 이어가고 있다.

올해 1월부터 낙농제품에 대한 관세분류가 45개 품목에서 74개로 세분화되고, 치즈는 종전의 6개 품목에서 12개 품목으로 세분류 되어 향후 FTA 협상에 있어서 품목별 협상전략을 차별화하는데 도움이 되겠지만, 지난해 한-미 FTA 체결 이후 현재 진행중인 한-EU FTA 가 체결되고 우리나라와 인접한 일본 및 중국과의 FTA가 체결될 경우 북해도산 시유의 수입과 원유생산비가 낮은 중국으로부터 원유수입이 가능하게 되어 모든 유제품에 대한 수입이 가능하게 될 수 있다.

따라서 원유 소비량이 많아 상대적으로 부가가치가 높고, 시장 성장 잠재력이 높은 낙농산업의 마지막 성장 품목인 치즈시장을 낙농선진국 및 주변국에 빼앗기지 않고 지키기 위해 정부의 낙농정책 변화 및 유업체의 노력이 절실히 요구된다.

 

 

우리나라 치즈 수입 현황

1993년 이전까지는 수입량이 200톤 정도의 적은 규모로 수입개방 이전까지는 소비량의 대부분을 국내생산량이 차지하였다.

그러나 1995년 수입개방 이후 수입량이 11,076톤으로 급격하게 늘어난 후 2007년 수입량은 49,474톤으로 약 12년간 4.5배로 수입량이 증가하였다. 지난해 치즈 소비량의 약 76%를 수입량이 차지하였고 이중 뉴질랜드, 호주, 미국, 우루과이, 아르헨티나로부터 전체 치즈 수입량의 86.2%를 수입하였다.

우리나라의 2007년 전체 유제품 수입량은 전년대비 8% 증가하였지만 치즈는 이보다 높은 12.4%가 늘어났다. 유제품 수입액 중에서 가장 큰 비중을 차지하는 치즈의 수입액은 178,992천 달러로 전체 유제품 수입액의 34%를 차지하고 있다.

낙농선진국과FTA 체결 및 향후 DDA 협상결과에 따라 치즈 수입에 대한 관세는 하락할 것으로 예상되기 때문에 국산 자연치즈에 비해 더욱 가격경쟁력이 갖춰짐에 따라 치즈의 수입량은 더 증가할 것으로 보인다.

 

 

우리나라 치즈 소비 현황

국민소득 1만 달러를 돌파한 1995년 치즈소비량은 12,417톤이었으나 국민소득 2만 달러에 접어든 지난해에는 약 5배 이상 증가한 65,347톤으로 나타났다. 그러나 이 수치는 지난해 일본 치즈 소비량 279,189톤의 1/3 수준으로 일본시장과 유사한 우리나라 치즈시장은 앞으로 성장의 여지가 더욱 크다고 볼 수 있다.

2007년 1인당 시유 및 발효유의 소비량은 각각 34.1kg과 9.9 kg으로 전년대비 다소 감소하였으나 치즈의 소비량은 약간 증가하였다. 국내 1인당 치즈소비량은 ‘그림1’과 같이 지속적인 성장세를 보이면서 지난해 자연치즈 0.76 kg, 가공치즈 0.59 kg으로 총 1.35 kg을 소비하였다. 일본의 1인당 치즈 소비랑은2000년 1.9kg 정도로 이후에는 아주 완만한 증가 추세로 볼 때 우리나라도 일본과 비슷한 수준의 소비량 수준까지 치즈 소비는 계속 증가할 것으로 예상된다.

 

 

우리나라 치즈 시장 규모

치즈 매출액은 2006년 3,343억원에서 2007년 4,017억원으로 전년대비 20% 정도 성장하였다. 2007년도 주요 유업체의 치즈 판매량은 슬라이스 치즈류가 9,946톤, 소매용 및 업소용 피자치즈류가 13,890톤, 기타치즈가 872톤으로 총 24,708톤을 판매하고 있는 것으로 추정되었다.

국내에서는 2004년 이후 가공치즈의 소비량을 자연치즈가 추월한 후 지금까지 그 추세가 이어지고 있다.

자연치즈 소비의 대부분은 피자치즈이며 가공치즈 시장에서는 슬라이스 형태가 대부분을 차지하고 있다. 슬라이스 치즈와 피자치즈 등에 국한된 시장에서 탈피하고자 국내 유업체들은 까망베르, 브리 등 자연치즈 생산에 직접 뛰어들었고, 소매용 자연치즈는 와인시장의 성장과 더불어 수입 치즈 전문업체들에 의해 다양한 종류가 수입되어 판매되고 있지만 전체 치즈시장 규모에 비교하면 아직까진 미미한 수준이다.

또한 서울우유, ㈜상하, 동원데어리푸드, 남양유업 등의 대기업들이 가공치즈 및 업소용 피자치즈에 대한 경쟁이 심화되고 있는 가운데 델리취, 썬리취, 조흥화학 등 소규모 업체들도 수입 피자치즈의 소분 판매에 적극적으로 나서고 있으며 향후 중저가형 업소용 가공치즈 시장에 뛰어들 것으로 예측된다.

 

 

우리나라 치즈시장 발전방향

앞으로 DDA 협상타결에 대비해야 하고, FTA 체결 이후 세계적인 유업체들과 보호막 없는 경쟁에 돌입하게 될 것이다. 따라서 치즈 등 유가공품에 대한 가격 경쟁력 저하 및 기술 경쟁력 미흡 등으로 마케팅 비용 증가, 잉여 원유의 증가에 따른 가치 하락, 낙농가의 구조 조정이 가속화 될 것이 예측됨에 국내 낙농산업 및 유가공 산업의 발전방향을 모색하여 신속히 추진해야 한다.

낙농강국인 EU, 미국, 호주, 뉴질랜드 등이 국내 치즈시장에 가세할 경우 세계적인 브랜드 파워를 가진 외국 유업체와 국내 유업체 간에 치열한 경쟁에 돌입하게 될 것이다.

외국 유업체는 가격 및 기술적인 부분에서도 국내 유업체를 능가하고 있는 실정이다. 국내 치즈시장의 주력 제품이 슬라이스 치즈나 슈레드 치즈 등으로 단순한데 반해 미국 및 유럽시장의 경우 소비자들의 니즈에 부합되는 다양한 포장용기와 맛을 지닌 가공치즈를 보유하고 있어 국내 시장에 쉽게 접근할 수 있을 것이다. 따라서 다양한 형태 및 용량을 가질 수 있는 설비를 구축하여 한국인의 입맛에 맞는 다양한 가공치즈 개발에 전력해야 할 것이다.

국내 유가공 업체의 자연치즈 생산기술력은 미국 등 낙농수출국에 비해 취약하므로 정부의 지원으로 자연치즈 제조 시설을 구축하여 한국인 기호에 비교적 부합되는 까망베르, 브리, 크림치즈, 후레쉬 모짜렐라 치즈, 리코타 치즈 등의 자연치즈를 개발하여 국내 자연치즈 시장을 선점하고 잉여 원유의 부가가치를 높여야 한다.

또한 찌개나 국문화가 발달한 특성을 고려하여 ‘두부치즈’와 같은 우리나라 음식 문화에 맞는 한국식 자연치즈를 개발하여 생산함으로써 자연스럽게 우리 국민들은 국내산 자연치즈에 익숙해질 수 있게 될 것이다.

따라서 낮은 가격으로 다양한 종류와 모양의 외산 자연치즈 제품에 대응할 수 있을 것으로 판단된다.

 

유가공 업체의 연구 인력 확충 및 치즈 제조 전문 낙농가 육성되어야

우리나라 주요 유업체의 제품개발 연구 인력은 현재 세계적으로 제조되고 있는500여종 이상의 자연치즈의 특성을 파악하고 기술을 습득 할 수 있는 인원조차 부족한 실정으로 가공치즈의 원료로 사용되는 자연치즈의 속성을 바탕으로 한 가공치즈 기술력 확보에 어려움을 겪고 있다.

향후 선진 유수의 유업체들을 능가할 수 있는 연구인력을 배양하고 확충하여 기술적 우위를 확보해야 할 것이다.

또한 목장형 유가공 사업을 활성화하기 위한 기초작업으로 국내 낙농가를 대상으로 치즈 전문가 교육을 통해 치즈의 제조, 숙성, 품질관리 능력을 배양하여 최상급의 치즈를 제조할 수 있는 낙농가를 육성해야겠다.

우리나라의 전통 발효식품인 된장, 청국장, 김치 및 젓갈이 외국인에게 거부감을 주는 것처럼 한국인에게 치즈를 그대로 섭취하게 될 경우 치즈 소비의 한계점에 봉착하게 될 것이다. 따라서 지속적인 소비 창출을 위해서는 치즈를 우리 식문화에 접목시키기 위해 국산 식재료와 요리방법을 개발하고 가정에서 쉽게 요리할 수 있도록 연구해야 한다. 이를 위해서는 치즈요리 전문가 양성을 통해 요리카페, 쿠킹클래스 등을 운영하는 것도 좋은 방법이다.

 

 

와인, 외식산업과의 Co-Marketing

치즈의 높은 소비 증가율은 외식산업의 성장과 젊은층의 서구화된 식생활 패턴의 변화, 특히 90년대 들어 피자 및 햄버거 전문점이 등장하면서 업소용 치즈의 소비가 크게 증가했기 때문이다.

소매용 자연치즈는 2000년대 이후 와인시장의 급격한 성장에 힘입어 현재 서울을 비롯한 수도권에 집중되어 있는 상태로 백화점 뿐 아니라 대형유통점에 차지하는 매대 규모가 넓어지고 있다. 또한 베이커리 및 커피전문점 등에서 치즈를 이용한 제품들이 다양하게 판매됨에 따라 치즈 시장규모가 확대되는 추세로 관련 외식업계와의 co-marketing을 통해 치즈시장 확대를 도모해야 한다.

 

 

치즈 제조용 원유에 대한 정부 지원 정책

2002년을 전후해 심각해진 원유수급 불균형으로 낙농가의 생산감축 노력에도 불구하고 시유 소비의 정체 내지 감소는 원유의 공급과잉을 지속시켜 2007년 원유생산량 219만톤 중 제품에 직접 투입되는 188만톤의 원유를 제외한 잉여원유가 대부분 분유로 생산해 재고로 보관되고 있다. 잉여원유 소진과 유업체의 국산 치즈 생산을 장려하기 위하여 국산 원유로 자연치즈를 생산하여 판매하거나 가공치즈 원료로 사용하는 경우에 국산 자연치즈 생산량의 일정비율에 대해 수입 자연치즈의 관세를 삭감해 주는 정부 지원 정책이 필요하겠다.

현재 일본은 국산 자연치즈를 가공치즈의 원료로 사용할 경우 수입 자연치즈에 대해 관세를 면제해 주는 정책을 실시 중이다.

 

 

목장형 유가공 사업 및 체험 농가 양성

목장형 농가를 지원하여 목장단위로 치즈를 자가제조 판매하고 체험목장 등을 운영하여 수입산 낙농제품의 확대에 따른 잉여원유의 소진, 낙농가의 수입원 증대 및 열린 낙농현장을 보여줌으로써 국산 우유와 낙농환경에 대한 신뢰감을 구축하여 충성도 높은 소비자를 확보 할 수 있다. 아울러 주 5일 근무제 시행으로 인해 향후 목장형 유가공 사업은 더욱 활기를 띨 수 있을 것으로 예측된다. 최근 일본의 북해도에서 활발히 개발되고 있는 소규모 치즈 공방과 농가에서 자연치즈의 생산판매가 낙농지역 활성에 기여하고 있다.

일본 소비자들은 농가에서 제조한 치즈가 유업체의 자연치즈나 가공치즈 보다 기호품으로 ‘맛있고 안심할 수 있는 치즈’로 인식하고 있다.

우리나라도 일본을 벤치마킹하여 목장을 브랜드화 하거나 치즈를 지역 특산품으로 개발하여 판매한다면 성공적인 시장 정착이 가능할 것이다.

 

 

치즈 규격에 대한 재검토

축산물의 가공기준 및 성분규격에 의해 치즈를 구분하면 크게 자연치즈와 가공치즈로 나눌 수 있다.

자연치즈라 함은 ‘원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것’을 말하며, 가공치즈는 ‘자연치즈를 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 유화시켜 가공한 것이거나 자연치즈에 속하지 아니하는 치즈로 총 유고형분 중 자연치즈에서 유래하는 유고형분이 50% 이상인 것이다’라고 정의하고 있다.

따라서 주원료가 치즈와 유성분으로 제조한 유제품이라도 치즈로 분류되지 못하여 식품공전상의 기타가공품 유형으로 분류되는 경우가 발생되고 있다. 따라서 치즈에 대한 정의를 새롭게 검토하고 ‘자연치즈를 함유한 식품’에 대한 유형을 신설하여 유제품을 이용한 다양한 제품개발을 유도해야겠다.

 

 

국산 치즈에 대한 대책 시급히 세워야

1995년 WTO 체결 이후 유제품 수입이 자유화된 이래 치즈 소비량은 매년 성장세를 이어가고 있으나 원료치즈 부분에 있어서는 관세율 인하에 따른 가격 경쟁력의 약세로 시장의 상당 부분을 수입치즈에 잠식당하였다.

향후 품질과 가격경쟁력을 가진 수입산 원료에서부터 완제품에 이르기까지 전면 경쟁체제로 진입함에 따라 앞으로 엄청나게 수입될 수입치즈 앞에서 ‘소 잃고 외양간 고치기’ 전에 지금부터라도 국내 치즈 산업의 발전을 위해서 미리 대책을 준비해 실천해 간다면 현재의 위기가 희망으로 바뀔 수 있을 것으로 믿는다.