러시아 케이터링 산업계에서 빠르게 성장 중인 '패스트 캐주얼' 형식은 현재 상트 페테르부르크 전역에 널리 퍼져있다. 패스트 캐주얼은 레스토랑과 패스트푸드점의 중간 형태이다. 기본적으로 손님은 주문대에 가서 주문한 후, 음식이 준비되면 직접 가져가거나 테이블에 앉아 기다린다. 일반적으로 이러한 형태의 음식점은 손님이 많은 번잡한 지역에 많이 생겨난다. 패스트 캐주얼의 매력은 패스트푸드점보다 음식이 맛있고 다양하며, 천연 재료들로 만들어진다는 것이다. 이에 가격이 조금 더 비싸긴 하지만, 일반 레스토랑에 비해선 이 역시 싼 가격이다. 패스트 캐주얼은 낮은 가격에 평범한 서비스를 제공하는 식당과 높은 가격에 좋은 서비스를 제공하는 식당의 황금 같은 중간 형태이다. 패스트푸드점은 금방 배가 꺼지는 지방을 주재료로 사용하는 반면, 패스트 캐주얼 식당은 신선한 재료들만을 사용한다.

사실 이러한 형식의 음식점은 예전부터 존재해왔지만, 비교적 최근에서야 이러한 형식의 음식점들이 많이 보이기 시작했고 이제서야 서서히 '패스트 캐주얼'의 특징을 제대로 갖춰나가는 중이다. DP 특파원에 따르면, 러시아 북서부 레스토랑 및 호텔 업계를 대표하는 레아니드 가르바르 회장은 "패스트 캐주얼은 약 10년 전부터 러시아에서 존재는 해왔지만, 최근 들어서야 두각을 나타내기 시작했다."라고 전했다. 최초의 패스트 캐주얼 형식은 1980년대에 미국에서 처음 나타나기 시작했다는 자료가 있다.

그는 또한 "패스트 캐주얼은 음식의 질과 가격의 합리성, 편안한 분위기와 친절한 서비스를 중시하는 사람에게 딱 맞은 식당이다. 이곳에서는 6분 안에 균형 잡힌 식사를 맛볼 수 있다." 라며 하며, 패스트 캐주얼의 형식으로 전 세계 모든 음식을 제공할 수 있다는 점을 덧붙였다. 보통 패스트 캐주얼 형식의 식당은 규모가 그렇게 크지는 않다. 이는 수리비용과 임대비용을 절약하기 위함이다. 부엌은 보통 일정 부분 오픈되어 있어 원래 규모보다 넓어보일 뿐 더러, 손님은 음식 조리과정을 지켜볼 수 있다. 조리 매뉴얼은 대기시간이 길어지지 않도록 최대한 짧은 시간에 고효율을 낼 수 있도록 만든다. 조리 매뉴얼이 짧아질수록, 더 빨리 조리할 수 있기 때문이다.

패스트 캐주얼 식당은 패스트푸드점과 달리 감자튀김, 햄버거, 탄산음료 외에도 고기, 샐러드, 생선, 채식, 수프와 같은 다양한 음식을 제공한다. 또한, 인테리어도 화려한 꽃 그림과 플라스틱 의자로 도배된 패스트푸드점과 달리 훨씬 세련되었다. 이에 더해, 플라스틱 용기 대신 재활용이 가능한 용기를 사용한다는 점에서도 차별점이 있다. 라만 사벨례프에 따르면, 패스트 캐주얼 식당은 다양한 요리 기술을 사용한다. 예를 들어, 고기와 생선에서 몸에 좋은 성분을 보존하기 위해 고기를 양념하여 진공 포장한 후 저온에서 12시간 동안 조리하는 '수비드 기법'을 사용한다. 이에 대해 전문가는 "이렇게 만들어진 요리는 방부제가 첨가되지 않아 안전하다"라며 "패스트푸드점에서 만든 커틀릿은 재료를 알 수도 없고 성분은 읽기도 무섭다."라고 언급했다.

이렇듯 현재 러시아에서 패스트 캐주얼 식당의 인기는 대단하다. 건강식품과 신선식품이 트렌드가 되는 요즘, 소비자들에게는 음식의 맛보다도 음식의 성분을 알아내는 것이 더 중요하다. 사람은 매일 적절한 단백질, 지방, 탄수화물을 섭취해야 한다. 패스트 캐주얼 식당에서 제공하는 모든 음식이 완전히 균형적이고 칼로리가 낮은 것은 아니지만, 적어도 소비자들은 햄버거 하나를 먹더라도 그것의 성분을 확실히 알 수 있다. 'Bekitzer Family'사에 종사하는 파벨 슈테인루트는 패스트 캐주얼의 기본 철학은 식당과 소비자 모두 플라스틱 사용 절감에 참여하는 것이라고 말한다. 패스트 캐주얼 식당은 외관상 미를 위해서만 사용되는 식탁보, 인테리어 디테일, 종업원 등 형식적인 측면에 집착하지 않는다.

그는 "식당과 손님 모두의 관심은 결국 음식의 품질이다. 형식적인 비용을 절감함으로써 질을 유지하되 가격은 낮출 수 있다. 이것이 바로 패스트 캐주얼 식당이 비싼 레스토랑과 품질 면에서 견줄 수 있는 이유이다."라고 밝혔다. 'DP' 전문가들은 상트 페테르부르크의 패스트 캐주얼 식당가들은 이미 넓은 네트워크망을 구축하고 있다고 말한다. 이 중에는 최근에 문을 연 가게들뿐 아니라, 꽤 오랫동안 상트 페테르부르크를 비롯한 다른 도시들에서도 영업 중인 가게들이 있다. 대표적인 식당으로 가정식을 제공하는 '쩨레목' 체인점이 있는데, 이 식당의 주메뉴는 팬케이크, 페스츄리 등의 간단한 점식 식사이다. 'Bekitzer Family'의 'The bun' 비스트로는 신선한 재료들로 가득 찬 롤과 볼을 판매하고, Italy Group의 이탈리아니 식당은 최근 패스트 캐주얼 형식으로 이탈리아 요리를 변형하는 시도를 거행했다.

하지만 터줏대감 식당 사장들은 이러한 변화에 회의적이다. 그들은 패스트 캐주얼이 트렌드가 되면서 모든 레스토랑의 메뉴가 동일해지고 각 레스토랑과 요리사들은 그들 고유의 특색을 개발하지 않게 된다고 지적한다. 이에 대해 전문가들은 "모든 요리사가 이 트렌드를 따르고 있습니다. 드물게 예외가 있긴 하지만요."라고 말한다.

패스트 캐주얼이 인기를 끌고 있는 이유는 명백하다. 패스트 캐주얼은 저소득층에게도 '레스토랑과 비슷한 식당'에 갈 기회를 제공한다. 하지만, 레아니드 가르바르는 패스트 캐주얼의 개념이 다소 모호하다는 사실에도 주목한다. 사실상 패스트 캐주얼 식당을 정의 내리는 명확한 기준은 없으며, 이에 어떤 기관이 패스트 캐주얼 형식에 부합하는지 쉽게 말하기는 어렵다. 이에 대해 전문가들은 "소비자들이 트렌드를 좀 더 명확히 이해하길 바란다. 소위 패스트 캐주얼이라고 불리는 식당들이 모두 좋은 품질을 보장하진 않는다. 하지만 소비자들은 가격과 품질면에서 조금이라도 우월하다는 소리를 들으면 지갑을 열게 된다"라고 지적했다.

기사원본 :  https://foodovik.com/news/fastfud-dlya-bogatykh-v-peterburge-prizhivaetsya-format-fast-casual-/