매년 수백만 명의 미국인들이 새해를 맞아 개인적인 건강 목표를 세우지만, 이러한 결심은 대부분 오래가지 못한다. 스태티스타 (Statista)의 통계에 따르면 미국 거주자의 87% 이상이 새해 결심을 해당 년도에 지키지 못한다고 한다. 

소비자들은 그들의 개인적인 건강 목표 – 체중 감소, 수분 공급, 체력 증가, 정신 능력 향상 등과 같은 건강 및 웰빙 관련 목표를 위해서 창의적이고 새로운 식음료 솔루션을 찾고 있다. 매년 다양한 브랜드들은 이러한 소비자의 요구에 부응하기 위해 다이어트 및 스포츠 영양 카테고리에서 매력적인 신제품을 선보이고 있다. 민텔 (Mintel)의 연구에 따르면 스포츠 음료 카테고리는 최근 몇 년간 18% 이상 성장하였으며 2025년까지 매출이 135억 달러를 넘어설 것으로 예상된다. 모르도르 인텔리전스 (Mordor Intelligence)에 따르면 식품을 포함하는 것으로 시장을 확장하여 스포츠 영양 카테고리를 정의할 경우 해당 시장은 2020년에 200억 달러의 시장규모인 것으로 평가되었으며 2026년까지 12.22%의 CAGR (연평균 성장률)을 기록할 것으로 예상된다. 

그러나, 이처럼 건강 목표 달성을 위해 소비되는 스무디, 단백질 바, 쉐이크, 에너지 음료 및 기능성 식품과 같은 광범위한 건강 및 스포츠 영양 제품의 성공 비결은 영양가, 기능성 성분, 칼로리가 아닌 맛에 있다. 

식품 및 음료 산업은 소비자들이 스포츠 영양 제품을 경험하면서 건강한 식습관을 더욱 즐겁게 하고 궁극적으로 지속하기 쉽게 만들도록 하는 다양한 맛을 개발하는 기술 혁신에 의존하고 있다. 풍미를 입히는 기술은 면역 증진, 소화 건강, 뇌 활성, 비타민 보충 등 다양한 기능적인

이점과 함께 맛도 좋으면서 당분 함량이 적고 식물성 단백질 성분이 많은 더욱 건강한 클린 라벨 제품이 가능하게 하였다.

스포츠 영양 카테고리에 있어 단백질은 매우 중요한 요소이다. 운동 전후에 섭취하는 쉐이크, 스낵 바, 보충제 및 기타 다양한 기능성 제품의 핵심 성분인 단백질은 근육 증가 및 회복 등에 중요하지만 단백질을 식품에 첨가하게 되면 쓴맛이 증가함에 따라 소비자에게 불쾌감을 줄 수 있다. 이는 비타민, 미네랄, 기능성 성분 등 다른 첨가제 역시 공통적으로 가지는 단점이다. 제조업체들은 과거 이러한 불쾌한 맛에 대응하기 위해 설탕 또는 대체 감미료를 사용하여 대체해 왔다. 

그러나 최근에는 기능성 성분들의 맛을 가리고 소비자들이 즐길 수 있는 맛을 내기 위해 플레이버 마스킹 (flavor masking) 기술이 사용되고 있다. 캘리포니아에 본사를 둔 세계 10대 향료 회사의 자회사인 티하세가와 유에스에이 (T. Hasegawa USA)에 따르면, 새로운 건강 관련 제품의 개발이 활발히 진행되고 있으며 더 좋은 맛을 가지는 스포츠 영양 음료와 에너지 바를 만들기 위하여 플레이버 마스킹 기술을 계속 발전시키고 있다고 한다.

티하세가와 유에스에이 (T. Hasegawa USA)의 선임 음료 연구원인 홀든 루스 (Holden Rouse)는 스포츠 영양 카테고리는 경쟁으로 인해 다른 어떤 카테고리보다 빠르게 변화하고 혁신하는 분야이며, 이를 통해 각 제품마다 마스킹 기술을 활용할 수 있는 새로운 성분 탐색과 방법이 꾸준히 진행되고 있고, 분자 단위의 플레이버 마스킹 기술을 통해 새로운 맛에 대한 가능성이 열렸다고 전했다.   

또한 많은 미국인들에게 있어 팬데믹 이후 웰빙 카테고리에서 정신 건강이 더욱 중요해지고 있다. 식음료 브랜드는 수면 개선, 스트레스 및 불안 감소와 같은 정신 건강에 대한 소비자의 욕구를 충족시키는 신제품을 출시하고 있다. 이러한 제품에는 강장제, 뿌리, 꽃 추출물과 같은 기능성 천연 성분이 사용되는 빈도가 높으며, 이 성분들 역시 단백질과 같이 원치 않는 맛을 내는 단점이 있다. 플레이버 마스킹 기술은 이러한 단점을 건강한 방식으로 극복할 수 있는 길을 열고 있다. 

맛이 좋은 스포츠 영양 제품은 건강 목표를 달성하고자 하는 소비자의 참여를 유도할 수 있기 때문에 업계에서는 이를 위해 풍미를 형성하는 다양한 기술을 사용하고 있다. 소비자가 탐닉하고 갈망하는 맛을 만들어내는 방법으로, 튀기거나 가열하거나 굽는 등 식품 조리 시의 열처리 과정을 모방함으로써 실제와 같은 맛을 내도록 하는 반응 기술 (reaction technology)이 주목받고 있다. 반응 기술을 통해서 에너지바 또는 단백질 함량이 높은 쿠키, 케이크 등 제과류를 제조할 때, 소비자들이 실제 도넛이나 케이크에서 맛볼 수 있는 더 좋은 풍미를 첨가할 수 있다.

스포츠 영양 카테고리는 항상 초콜릿, 바닐라, 커피 또는 라즈베리, 딸기, 과일 펀치와 같은 친숙한 과일 맛에 의존해왔으나, 최근에는 소비자들의 마음을 사로잡을 수 있는 다양하고 흥미로운 맛을 만들기 위하여 다양한 연구들이 시도되고 있다. 

이와 함께 스포츠 영양 제품은 바쁜 일상 속에서 섭취가 편리하도록 높은 휴대성을 갖추어야 한다. 에너지 바에서 단백질 쉐이크에 이르기까지 스포츠 영양 제품의 맛을 구현하는 데 있어 가장 중요한 점 중의 하나는 편리한 패키징 속에서 훌륭한 맛을 제공하고, 상온에서 안정적으로 유지하는 것이다. 

[시사점] 미국 소비자들에게 건강과 웰빙은 중요한 소비 포인트로 자리잡은 만큼, 칼로리가 중요하다고 여겨졌던 스포츠 영양식품에도 풍미를 더하며 소비자들의 눈길을 끄는 제품이 더 다양해질 전망임

참조: 

 Peak-Performance, Full-Flavor: How the Complex Science of Flavor Development is Reshaping the Diet and Sports Nutrition Industry

https://www.foodnavigator-usa.com/News/Promotional-Features/Peak-Performance-Full-Flavor-How-the-Complex-Science-of-Flavor-Development-is-Reshaping-the-Diet-and-Sports-Nutrition-Industry