최근 신기술을 사용하여 식품과 관련된 사회의 과제를 해결하고자 하는 움직임이 전세계적으로 일어나고 있으며 일본에서도 이러한 현상은 나타나고 있다. 특히 한국과 비슷하게 식량 자급률은 낮은 상황이기에 지속 가능한 사회 만들기에 대기업이나 스타트업이 지혜를 모으고 있다.

■ AI를 활용한 어패류 양식

 일본 내 통신회사인 NTT는 품종 개량한 어패류를 인공지능(AI) 등을 활용해 '스마트 양식'으로 생산·판매하는 사업을 시작한다고 발표했다. 교토대학의 스타트업 기업인 리저널피쉬(주)(Regional Fish)와 공동 출자 회사 'NTT 그린&푸드(주)'를 설립했다. 일본 규슈지방에서 광어 양식사업을 시작하여 2023년도 중에 판매할 예정이다.

 우선 시작은 육상시설에서 사업을 진행하고 있고, 규슈에 있는 시설에서 수온과 산소량 등을 센서로 자동 측정해 수질을 관리하고 AI를 활용해 어패류 성장에 적합한 환경을 조성한다. 리저널피쉬(주)는 스마트 육상양식 노하우를 쌓아 양식업자에게 육상양식 시스템을 제공하는 사업을 염두에 두고 있다고 밝혔다.

 유전자 재조합 등을 통해 DNA의 배열을 바꾸지 않은 채 유전자 발현의 정도를 조절하여 생물을 변화시키는 이른바 후성유전체(epigenome)를 활용해 상대적으로 고온에 강한 광어를 만든다. 지구 온난화로 인한 수온 상승에 광어가 견딜 수 있도록 하는 것이 특징이다. 리저널피쉬(주)는 생물의 유전자를 효율적으로 개편하는 '게놈 편집 기술'을 사용한 품종 개량을 다루어 왔다.

 최근 일본에서는 특정 어류들의 근해 어획량이 급감하고 있는 문제가 발생하고 있다. 이러한 요인 중 하나로 꼽히는 것이 바다의 온난화인데 해수 온도 상승은 바다양식에도 영향을 미치고 있다. 그러므로 한국과 비슷하게 식탁에서 해산물의 비중이 높은 일본에서는 필수적인 물고기를 안정적으로 공급할 수 있도록 안전성을 담보로 새로운 품종의 개발과 양식 시스템 확립을 위해 노력하고 있다.

■ 모르스, 누에 유래 식품원료 양산

 최근 누에로부터 단백질원료를 개발하는 모르스(주)(Morus)는 유상증자로 1억 8,000만엔(약 16억5천만원)을 조달해, 해외 판매를 위한 대량생산 플랜트의 개발에 착수한다. 이 회사는 2021년 설립된 신슈대학의 스타트업으로 살균한 누에를 파우더 형태의 단백질원료로 제조해 식품업체 등에 판매하고 있다.

 누에 유래 단백질 원료는 세계적으로도 드물고 단가가 높은 배양육 등에 비해 생산 비용이 낮은 것으로 알려져 있다. 이 회사의 사토 료 대표는 "누에는 고효율 대량생산이 가능하며, 일본에서는 과거로부터 누에를 생산해왔기에 강점이 있는 분야"라고 말했다. 2023년에 싱가포르 등 해외 기업으로의 판매시작을 목표로 하고 있다고 한다.

 명주실이 주력 수출품 중 하나였던 시절이 있는 등, 누에는 한국과 비슷하게 일본에서도 '전통 산업'이라고 취급되고 있다. 현대에서는 어떻게 잠사 기술을 응용할 것인가 고민이 더욱 필요한 시점이다.

■ 큐피, 조리로봇 개발 신흥회사에 출자, 식품 제조 자동화 목표

 일본 내에서 마요네즈 등 조미료를 생산하는 식품기업 큐피는 조리용 로봇 개발의 테크 매직(주)(Tech Magic)에 출자했다고 발표했다. 출자액은 약 10억엔(약 96억원)이다. 원재료의 계량 작업 등 식품 제조 단계의 업무를 로봇을 사용해 자동화함으로써, 생산성의 향상이나 노동인구 부족에 대한 문제를 해결하고자 하고 있다.

 특히 모양이 균일하지 않은 반찬은 로봇으로 일정량을 정확하게 담는 것이 어려운데, 회사는 인공지능(AI)으로 무게를 파악해 그램 단위로 정확히 담아내는 기술이 적용되어 있다고 한다.

 일본의 식품제조 현장은 만성적인 인력 부족이 하나의 문제로 계속 제기되고 있다. 하지만 아직까지 기존의 로봇 기술은 사람의 수작업에 비해 외관 등에서의 재현 정확도가 떨어진다고 일본에서는 생각되고 있으며, 현재도 많은 공정이 수작업에 의존하고 있는 상황이다. 큐피의 와타나베 류타 이사는 "지금까지 제조과정에 있어서 합리화를 중시하였지만, 최근 물가 인상 등의 상황에서 사업의 수익성에 대해 고민할 필요가 생겼다"고 말했다.

■ 시사점

 한국도 현재 일본과 비슷하게 식량의 대부분을 해외에 의존하고 있기에 식량안보적인 측면에서도 푸드테크의 발전은 중요하게 검토되어야 하는 분야이다. 한국 식품업계에서도 최근 지속적으로 식물성 식품 브랜드의 런칭이나, 해외 푸드테크 기업의 투자 배양육 소재 식품을 공동 연구 하는 등 지속적으로 노력하고 있으며, 배양육과 같은 미래 산업에 대한 정부 지원 사업도 확대되어 스타트업들도 자체 배양육 개발에 도전하고 있다.

 이러한 대체식품은 여전히 가격, 안전성, 맛, 완성도라는 해결해야 될 과제가 많지만 미래식량이라는 대비차원에서 그 필요성에 대해서는 하나같이 입을 모으고 있으며 지속적으로 노력할 필요가 있다.

<자료 및 사진출처>

（PICKUP） 확산되는 일본의 푸드테크 식량문제 해결에 일조, 일본경제신문, 2023.07.21

1.NTT, 품종 개량한 물고기를 스마트 양식 교토대 스타트업과 함께, 일본경제신문, 2023.06.27

2.모르스, 누에 유래 식품원료 양산, 일본경제신문, 2023.07.12

3.큐피, 조리로봇 개발 스타트업에 출자. 식품제조의 자동화를 목표, 일본경제신문, 2023.0703

문의처: 도쿄지사 김현규과장 (at@atcenter.or.jp)