3D 프린팅은 제조업 시장의 많은 부분을 휩쓸었고, 식품산업이 그 다음 차례가 될 수 있다는 전망이 나오고 있다. 식품 스타트업 기업이 3D 프린팅 해산물을 상업화하기 시작하면서 일부 전문가들은 더 넓은 시장에서 이 기술의 실행 가능성에 대해 관심과 동시에 의문을 제기하고 있다. 

항공우주, 자동차, 에너지 산업 전반의 제조업체들이 공급 부족을 완화하고 제품 맞춤화를 위한 능력 향상을 위해 3D 프린트 기술 활용에 나서고 있다. 2020년 오스트리아에 본사를 둔 해산물 식품 스타트업 기업인 레노 푸드(Revo Foods)의 로빈 심사(Robin Simsa) 역시 3D 프린트 기술을 식품 산업에 도입하기 위한 여정을 시작했다.

레노 푸드의 첫 번째 제품인 3D 프린팅된 연어 필레는 지난 9월 오스트리아 슈퍼마켓에 첫 출시됐다. 레노 푸드에 따르면 이 연어 필레는 식료품점에서 판매된 최초의 3D 프린팅 식품이다. 이 스타트업은 이미 단일 생산 기계 내에 여러 개의 프린트 헤드를 결합하는 다중 노즐 시스템으로 생산을 확장할 계획임을 밝혔다.

레노 푸드는 대체 해산물 제품 제조를 위해 압출 기술을 사용한다. 이는 노즐을 통해 재료를 연속적인 층으로 압착하여 디지털 파일에서 개체를 재현하는 일반적인 3D 프린팅 프로세스다. 스타트업의 특허받은 식품 프린팅 기술을 통해 식물성 단백질과 지방 성분을 정확하게 결합할 수 있어 요리와 식감 측면에서 최종 제품이 더욱 정통해질 수 있다고 업체측은 밝혔다.

Revo Foods와 같은 회사가 3D 프린팅 식품 영역에서 발전하고 있지만 확장성은 여전히 ​​중요한 과제로 남아 있습니다.

식품 R&D 기업 Mattson의 수석 상용화 관리자인 에드윈 팔랑(Edwin Palang)은 "3D 프린팅이 극복해야 할 가장 큰 장애물은 생산량"이라고 말했다. 예를 들어 햄버거 패티를 만들 때 기술과 전통적인 식품 생산 방법 간의 효율성 격차를 강조했다. 3D 패티 형성 속도 중 가장 빠른 속도는 약 2분이었지만, 기존 공정에서는 그 시간에 약 130개의 패티를 대량 생산할 수 있기 때문이다.

그러나 팔랑은 여전히 ​​3D 프린팅이 주로 고급 제품을 위한 식품 산업에서 자리를 잡을 수 있을 것으로 믿는다고 밝혔다. 여기에는 대체 프리미엄 고기 부위 및 마블링이 강한 생선 필레와 같이 전통적인 제조 방식으로는 제공할 수 없는 복잡한 모양이 필요한 품목이 포함된다.

팔랑은 “여기서 3D 프린팅의 이점은 맞춤화를 넘어서는 것”이라며 “이는 고급 육류와 해산물의 맛과 질감을 밀접하게 재현하는 지속 가능한 대체 단백질 공급원의 생성을 지원한다.”고 덧붙였다.

UN에 따르면 지난 수십 년 동안 해산물에 대한 소비자 수요가 급증했으며, 2019년 현재 전 세계 어류 자원의 3분의 1 이상이 남획되었다. 레노 푸드는 이러한 격차를 해소하는 데 자사의 제품 포트폴리오를 목표로 하고 있으며, 이는 레노 푸드만의 목표는 아니다.

이스라엘에 본사를 둔 식품 기술 회사인 스테이크홀더 푸드(Steakholder Foods)는 지난 12월부터 장어와 새우라는 두 가지 3D 프린팅 해산물 제품을 공개했다. 스테이크홀더 푸드는 43억 달러 규모의 장어 시장은 과잉 채취 및 멸종 위협과 같은 심각한 문제에 직면해 있다고 밝히며 수요가 계속 증가함에 따라 지속 가능한 대안의 필요성을 강조했다.

스테이크 홀더 푸드의 아리크 카푸만(Arik Kaufman)는 성명을 통해 야생 장어를 수확하는 것보다 저렴한 비용으로 한 달에 수백 톤에 달하는 잠재적인 규모로 장어의 복잡한 질감을 재현할 수 있는 회사의 특허 인쇄 기술의 능력을 홍보했다. 또한 동일한 생산 라인을 사용하여 다양한 인쇄물을 만들 수 있는 프로세스의 유연성도 강조했다.

그러나 전문가들은 현재 3D 프린팅 식품을 탐색하는 회사들이 이미 프리미엄 가격대를 갖춘 제품에 초점을 맞추고 있다고 진단한다. 멋진 기술이지만 이것이 일반 육류 생산과 동등한 수준이 될 것이라는 생각은 현실과 요원하다는 설명이다.

그럼에도 불구하고 퍼듀대학의 Ajay Malshe 기계공학과 교수는 3D 프린팅 식품이 향후 10년 내에 확장될 수 있다고 믿는다고 밝혔다. 3D 프린트와 관련한 많은 기술과 장비 설계 노하우가 식품 산업에서 재활용되고 있으며, 식품 생산자가 이 기술을 채택하도록 하는 인센티브가 고급 시장을 초월할 수 있다고 제안했다.

3D 프린팅을 사용하면 식품 생산업체는 제조 공장의 일반적으로 큰 공간을 맞춤화하여 맞춤형 모듈식 식품 제조 플랫폼을 만들어 소비자에게 더 가까운 생산 환경을 제공할 수 있다. 이는 결국 운송 비용을 낮추고 지역 자원을 사용하여 제품을 만드는 잠재적인 이점을 제공한다는 설명이다.

특히 젊은 세대가 구매 제품의 원산지와 품질에 대해 점점 더 인식하는 소비자 선호도의 변화역시 3D 프린트 산업의 또 다른 원동력이라고 전문가들은 진단한다.

출처 :

https://www.fooddive.com/news/3d-printing-additive-manufacturing-food-industry-revo-foods/709226/

문의 : LA지사 박지혜 (jessiep@at.or.kr)