▶ 프랑스 요리에 대한 간단한 역사

프랑스 요리는 수세기에 걸쳐 발전하였다. 중세시대를 시작으로 요리 문화가 형성되기 시작하였다. 서민들의 식문화는 다른 유럽국가들과 비슷했으나, 프랑스 귀족들의 사치 생활로 프랑스 궁중 요리가 크게 발달하기 시작하였다. 오늘날 프랑스 요리의 기초가 형성된 것은 17세기의 일인데, 프랑스 요리는 주로 프랑스 궁정에 속한 요리사들에 의해 파리에서 발전하였으나, 프랑스대혁명으로 인해 시민들에게도 알려지게 되며 전국적으로 퍼져나갔고 해외로도 수출되었다.

다양한 소스들과 식전 음식들, 치즈가 차례로 나오는 서빙법이 도입된 시기는 18세기를 지나 19세기에 이르러 유명 요리사들에 의해 확립된 것이다. 귀족들만의 전용 식문화가 프랑스 혁명 이후에 대중화되었으며, 미식이란 의미를 지닌 ‘가스트로노미(Gastronomie) Gastronomie : 음식과 문화의 관계, 맛있는 음식을 준비하고 접대하는 기술, 특정 지역의 조리 방식 등에 관한 연구이다. 미식학, 요리학으로 번역이 가능하다.

’라는 용어가 탄생했다. 대중화된 고급 식문화는 신흥 부르주아들과 기성 기득권인 귀족층과의 융화를 위한 수단으로써 이용되었다.

이러한 식문화는 오늘날에도 이어져, 보통 세계적으로 ‘프랑스 요리’ 하면 고급 레스토랑에서 차려진 값비싼 코스 요리인 ‘파인다이닝’을 떠올리게 되었다. 이러한 문화적 배경으로 프랑스 요리는 현재 고급 요리의 표준이 되었다.

▶ 오늘날의 프랑스 음식이 있기까지

프랑스 음식의 특징은 다양성과 복잡성에 있다. 프랑스 음식이 다양하다는 것은 프랑스의 역사와 지리에서 찾을 수 있다. 프랑스는 서유럽 평야 지대를 점유하며 바다와 산맥이 자리하고 있고, 풍족한 토양과 기후 환경을 갖추고 있는 천혜의 자연을 가진 덕분에 농산물을 재배하기에 더없이 적합했으며, 다양한 음식 조합을 시도할 수 있는 환경이 제공되었다. 오늘날에도 프랑스가 유럽의 농업 강국이라 불리는 이유다. 또한, 역사적으로 항상 강대국에 서 있었던 프랑스인만큼 요리 문화는 자연스럽게 발전했다.

프랑스는 지역에 따라 재료와 요리법이 매우 다양하다. 지역 전통의 다양성으로 인해 프랑스 요리는 통일되기보다는 다양성을 띄는 방향으로 발전했는데, 이 과정에서 많은 지역 요리가 전국적으로 알려지고 인식될 정도로 발전했으며, 지역마다 변형이 발생하기도 했다. 그렇기에, 프랑스에는 이탈리아의 피자와 파스타, 한국의 비빔밥, 일본의 스시처럼, 범국가적이고 절대적인 프랑스 대표 메인요리는 존재하지 않는다.

대신에 프랑스 요리에는 중요한 지역 요리가 많으며, 이러한 요리는 전국적이기도, 지역적이기도 하다. 한 번 지역화된 다수의 요리는 오늘날 국가간의 장벽을 넘어 변화를 거듭하고 있다. 지역 요리를 논할 시, 지역의 구분은 정해져 있지 않으나, 보통 동서남북 혹은 북동부, 북서부, 남부, 동부, 파리 지역 등으로 나눌 수 있다. 

참고로, 프랑스 현지인들에 따르면, 같은 요리라도 지역에 따라 재료를 다르게 쓸 수 있다고 한다. 프랑스를 중간 지점에서 반으로 나눈다면, 위쪽은 북유럽 식문화에 영향을 받아 버터를 베이스로 요리를 하며, 밑쪽은 지중해성 기후인 남유럽에 영향을 받아 올리브유를 베이스로 요리를 한다고 한다. 이렇게 같은 나라라도 기본적인 재료가 다를 수 있다는 점이 참 흥미롭다. 그렇다면 이제부터 각 지역의 고유한 음식은 무엇이 있는지, 특징은 무엇인지 알아보자.

▶ 프랑스의 북동부 요리

프랑스 북동부 Grand Est 레지옹 프랑스의 지방 행정 구역 단위의 하나로, 최상위의 지방 행정 구역이다. 한국의 광역자치단체 단위인 도(道)와 비슷하다.

에는 도시 스트라스부르(Strasbourg)가 위치한 알자스(Alsace) 지역이 있다. 알자스 지방은 예전에 독일 영토였으며, 현재로서도 독일 국경에 인접하여 독일 식문화 및 독일 요리와 유사점이 많다. 알자스 지역의 가장 대표적이고 제일 유명한 음식은 슈크르트(Choucroute) 또는 자우어크라우트(Sauerkraut) 부르는 새콤한 양배추 발효절임이다. 슈크르트는 보통 감자, 머스타드 소스를 곁들인 소시지와 함께 슈크르트를 먹으며, 프랑스를 비롯해 독일, 중앙유럽과 동유럽 지역에서도 먹는 음식이다. 특히, 독일에서는 국민음식 가운데 하나로 여겨지며, 동유럽에서는 당근을 넣어 만들기도 한다. 알자스 지방의 또다른 요리로는 플람퀴슈(flammekueche)가 있다. 피자와 외형이 비슷하지만, 크림, 베이컨, 양파만을 넣는다는 특징이 있다.


또한, Grand Est 레지옹에는 Lorraine 지역이 있는데, 키쉬(Quiche)가 대표적인 Lorraine 지방의 요리이다. 키쉬에는 크림, 계란, 베이컨이나 햄 혹은 연어나 시금치 등을 넣어 구운 타르트인데, 차게도 먹고 따뜻하게도 먹을 수 있으며, 무엇보다 만들기가 쉬워 가정집에서도 즐겨 만드는 요리이다.

▶ 프랑스의 북서부 요리

프랑스 북서부에는 노르망디(Normandie)와 브르타뉴(Bretagne) 지방이 있다. 대서양을 인접하고 있는 지방이기 때문에, 일반 가정에서도 해산물과 생선 요리를 많이 먹는다. 노르망디에서는 가리비 등을 이용한 요리법이 많이 발달했으며, 반대로 브르타뉴 지방에서는 랍스터, 가재, 홍합 등을 이용한 요리법이 발달했다.

해당 북서부 요리는 버터, 크림, 사과 등을 많이 사용하는 것이 특징인데, 노르망디 지방에는 사과나무가 많아, 사과주(Cidre), 사과주스 및 사과주를 증류주로 만든 술인 칼바도스(Calvados)가 잘 알려져 있다. 

한편, 브르타뉴 지방의 제일 유명한 요리는 크레프(crêpe)이다. 브르타뉴의 크레프(Crêpe bretonne)라고도 하는데, 프랑스인들은 크레프 전문 가게를 가거나, 밀가루, 달걀, 우유를 섞어 둥글고 얇게 부쳐 만든 다음 여러 가지 속재료를 넣어서 먹는다. 원래 크레프는 프랑스 북서부 브르타뉴 지방에서 12세기경부터 만들어 먹던 전통요리였으나, 오늘날에는 프랑스의 국민 간식 겸 가벼운 한 끼 식사로 할 수 있을 정도로 잘 알려진 것은 물론, 전 세계적으로 잘 알려진 음식이다. 

크레프는 맛에 따라 크게 다음의 두 가지 종류로 나뉜다. 먼저, 메밀가루로 만든 반죽에 짭조름한 속재료를 채운 것은 ‘짠 맛의 크레프’라는 뜻의 크레프 살레(crêpes salées) 혹은 갈레트(galettes)나 갈레트 브르통(Galette breton)라고 부른다. 여기에 속 재료는 햄, 치즈, 계란 등을 넣어 식사 대용으로 섭취한다. 메밀을 넣은 까닭은, 12세기경 동양에서 들여온 메밀이 브르타뉴 지방에서 많이 수확되었기 때문이다. 브르타뉴 지방은 척박하고 바위가 많아 농사가 힘든데, 어떤 환경에서든지 잘 자라는 메밀의 특성상 재배가 용이했다고 한다.

반면, 달콤한 맛을 내는 크레프는 크레프 슈크레(crêpes sucrées)라 부르며, 하얀 밀가루를 넣어 만든다. 속 재료로는 설탕과 레몬즙을 넣거나, 크림, 시럽, 잼, 초콜릿 스프레드, 과일 등을 넣는데, 프랑스인들은 간식으로 먹기도 하고, 식사 후 디저트로 먹기도 한다. 브르타뉴 지방에서는 전통적으로 크레프와 함께 사과로 만든 발효주인 시드르(cidre)를 마신다.

▶ 프랑스의 남부 요리

Provence(프로방스)와 Côte d'Azur(코트다쥐르)가 위치한 프랑스 남부의 지역 요리의 특징으로는 우선 이곳이 지중해성 기후이기 때문에, 고품질의 야채, 과일, 허브가 풍부하게 재배되어 지역 요리에 반영된다는 점이다. 프로방스와 코트다쥐르에서는 프랑스에서 가장 많은 올리브유를 생산하는 지역이며, 이 지역의 올리브유는 품질이 우수하기로도 유명하다.

우선 프랑스 요리에 많이 사용되는 Herbes de Provence(프로방스 허브)가 해당 지역의 허브들을 배합한 향신료로, 세이보리, 마조람, 로즈마리, 백리향, 오레가노 등이 들어있다. 프랑스 사람들은 이 향신료를 일반적으로 구운 음식이나 스튜에 넣어 풍미를 높이는 용도로 이용한다.

해당 지역의 지역 요리로 살펴보자면, 우선 대표적으로 마르세유 향토 음식인 Bouillabaisse(부야베스)가 있다. 프랑스식 생선탕이라고도 할 수 있는데, 예전에는 팔다 남은 생선들을 모아 끓여 먹었던 서민 음식이나, 오늘날 식당에서 먹을 수 있는 부야베스에는 다양한 종류의 생선과 패류, 채소류, 다양한 향신료 등을 넣는다. 오늘날에는 마르세유에 가면 꼭 맛보아야 할 대표 음식으로, 값비싼 고급 음식으로 발전하였다. 참고로, 부야베스의 어원이 재미있는데, 프로방스의 속담 '수프가 끓으면 불을 줄여라(Quand ça bouille, tu baisses)'에서 나왔다고 한다.

Ratatouille(라타뚜이) 또한 빼놓을 수 없는 프랑스 프로방스 지방의 요리인데, 니스에서 유래한 야채 스튜 요리이다. 라타뚜이는 원래 가난한 농부들의 음식으로, 신선한 제철 채소를 가지고 여름에 만든다. 라타뚜이에는 토마토, 애호박, 붉은 고추, 녹색 고추, 양파, 마늘이 들어간다. 때에 따라 가지를 넣기도 한다. 프랑스 사람들은 라타뚜이를 여름에 많이 먹는데, 대부분 주요리에 곁들인 반찬처럼 먹거나, 쌀과 감자, 또는 간단한 프랑스 빵을 곁들여 먹는다.

프랑스 남부 지방의 또다른 대표 요리로는 ‘니스 풍 샐러드’라는 뜻의 Salade niçoise(살라드 니수아즈)가 있다. 살라드 니수아즈는 코트다쥐르 지방의 도시, 니스를 대표하는 요리로 토마토, 삶은 달걀, 올리브에 앤초비(anchovy) 유럽식 멸치로, 소금물에 절인 후 기름이나 소금에 담아 보관한다.

살라드 니수아즈는 코트다쥐르 지방의 도시, 니스를 대표하는 요리로 토마토, 삶은 달걀, 올리브에 앤초비(anchovy)나 참치를 얹고 비네그레트(vinaigrette)드레싱을 뿌려 만든 샐러드이다.

*비네그레트(vinaigrette) 비네그레트(Vinaigrette) : 기름에 식초나 레몬 즙 등을 섞어 만드는 소스이다.

레시피의 기본은 익히지 않은 생채소의 신선한 맛을 그대로 살려야하며, 프랑스에서는 육류나 생선 등 메인 요리에 곁들이거나 가벼운 식사로 먹는다. 다만, 살라드 니수아즈의 기원에 대해서는 구체적으로 알려진 바가 없으며, 다만 이 지역의 기후에서 잘 자라는 식재료들을 이용해 자연스럽게 발달한 요리로 추정된다.

▶ 프랑스의 동부 요리

프랑스 동부에는 Bourgogne Franche-Comté(부르고뉴 프랑슈콩테) 및  Auvergne-Rhône-Alpes(오베르뉴 론알프) 레지옹이 있다. 이 지역들은 풍부한 지역 요리들로 알려져 있는데 먼저 부르고뉴 지역부터 살펴보자.

Bourgogne(부르고뉴) 지역은 와인으로 유명하며, 요리에는 기름을 많이 사용하는 것이 특징이다. 디종에서 생산되는 머스타드, 일명 디종 머스타드(Moutarde de Dijon)로도 잘 알려져 있기도 하다.

또한, 부르고뉴 지역의 잘 알려진 요리로는 Boeuf bourguignon(뵈프 부르기뇽)이 있다. 뵈프 부르기뇽은 쇠고기에 포도주를 넣어 스튜식으로 만드는 부르고뉴 지역의 전통 음식이며, 프랑스의 국민 음식 가운데 하나로 여겨진다. 뵈프 부르기뇽은 보통 코코트(cocotte)라 불리는 무쇠 냄비에 조리하며, 목심 등의 쇠고기 부위와 부르고뉴 적포도주로 만든 부르고뉴 소스가 주재료이다. 부재료로는 당근, 감자 등 뿌리채소와 양파, 마늘 등 향신료와 채소, 월계수 잎, 파슬리 등 허브, 밀가루, 기름, 쇠고기나 송아지고기 육수 등이 사용된다.

쥐라(Jura) 산맥 옆에 있는 franche-comté(프랑슈콩테) 지역의 경우, 훈제 고기를 기반으로 한 요리가 발달했으며, 돼지고기와 맥주를 기본으로 한 지역 요리가 많다. 하지만 무엇보다도 프랑슈콩테는 Comté(콩테)라는 치즈가 유명한데, 콩테 치즈는 은은한 견과류의 향미와 단 맛이 감돌고 단단한 조직감을 가져 프랑스에서도 좋은 품질로 유명한 치즈다.

도시 리옹이 자리잡고 있는 오베르뉴 론알프 지역의 요리는 북부와 남부의 영향을 모두 받아 다양한 재료를 사용하며, 해안이 멀어 육류 기반의 식단이 특징이다. 이 지역에서는 리옹이 식문화의 선두를 이끌었는데, 소시지, 코코뱅, 파테 파테(pâté)는 간이나 자투리 고기, 생선살 등을 간 후, 밀가루 반죽을 입혀 오븐에 구워낸 프랑스 요리이다.

등이 발달했다. 예로, Rosette de Lyon(로제트 드 리옹)은 리옹에서 만들어진 건조 소시지의 한 종류로, 프랑스산의 숙성된 돼지고기로 만들어지며, 보통 얇게 썰어서 먹는 것이 특징이다. Saucisson de Lyon (쏘씨쏭 드 리옹)은 ‘리옹 소시지’ 라는 뜻으로, 소시지 하나의 무게가 400~500g 될 정도로 크기가 큰 것이 특징이며, 후추나 마늘, 육두구 등 여러 향신료와 더불어 리옹 지역의 적포도주가 들어가는 것이 다른 지역의 소시지들과 다른 점이다.

프랑스 중부 지역 요리에는 Coq au vin(코코뱅)이란 요리도 있는데, 사실 중부뿐만 아니라 중북부 요리로도 분류되기도 한다. 코코뱅은 ‘와인이 들어간 닭’이라는 의미의 일종의 스튜 요리이며, 닭고기를 레드 와인(적포도주), 돼지 비계, 버섯, 마늘 등에 넣어 조리하는데, 기호에 따라 감자나 당근, 양파 등을 넣기도 한다. 이 때, 와인은 대체로 해당 지역의 와인을 사용한다.

코코뱅의 역사와 기원을 두고서는 여러 가지 추측들이 존재한다. 고대 로마의 율리우스 카이사르가 골 지방에서 사령관으로 때 만들어졌다는 이야기가 있으며, 앙리 4세가 위그노 전쟁 이후 가난에 허덕이던 국민들을 보고 "모든 백성들이 일요일에 닭고기를 먹을 수 있도록 하겠다."는 칙령을 선포한 결과 생긴 요리라는 이야기도 있다. 단순히 늙어서 냄새가 심하고 질긴 가금류를 술로 부어서 조리하여 해결한 것으로 시작되었다는 추측도 있다. 

▶ 파리 지역 요리

역사적으로 유행을 선도하고 식문화 트렌드도 파리를 중심으로 발전했기 때문에, 오늘날에도 프랑스의 수많은 음식들과 지역 요리들의 대부분을 파리에서 맛볼 수 있다. 그렇다면 파리 지역에서 유래된 요리가 있는지 알아보자.

먼저, 전세계적으로 너무나도 유명한 프랑스, 특히 파리의 상징이자 프랑스 사람들의 주식인 바게트가 있다. 바게트는 막대기, 지팡이라는 뜻으로 pain baguette(바게트빵)이라고 부르기도 하고, baguette de Paris(파리 바게트)라고 부르기도 한다. 바게트 빵의 기원에서는 확실히 밝혀진 것은 없으나, 1920년 파리에서 바게트에 대한 생산 규범이 확정되어 발전했기에 오늘날에는 파리 지역에서 유래된 빵으로 여겨진다.

다음으로, 프랑스의 식료품점에서 쉽게 구할 수 있는 양송이버섯은 프랑스어로 Champignon de Paris(파리 버섯)라고 한다. 왜 양송이를 파리의 버섯이라고 부를까? 이 이름의 유래는 17세기로 올라가는데, 양송이버섯을 파리에서 재배하기 시작했고, 그 후 나폴레옹 1세 치하에서 파리의 지하 묘지에서 버섯 재배가 매우 활발하게 이루어져 이러한 이름이 붙었다고 한다. 파리의 버섯 생산은 19세기 말 파리 지하철 공사로 인해 재배가 중단되어 루아르 계곡으로 이전되었다.

파리의 다른 요리로는 Saucisson à l'ail (마늘 소시지)가 있다. 이 소시지는 Paris-ail (파리-마늘) 이라고도 불리며, 다진 돼지고기에 달걀 흰자, 소금, 후추, 향신료, 다진 마늘을 넣어 만든다.

그 외, 파리 지역의 음식은 Croque-monsieur(크로크무슈)다. 크로크 무슈는 빵 사이에 베샤멜 소스를 바르고 햄과 치즈를 올린 뒤 오븐에 구워서 만드는 따뜻한 프랑스식 샌드위치이다. 이름의 유래는 '바삭한'을 뜻하는 Croque, '아저씨'를 뜻하는 'monsieur'를 합친 말이다. 광산에서 광부들이 식어서 굳은 샌드위치를 난로에 올려놓아 익혀서 먹은 것에서 유래했으며, 프랑스에서는 점심을 간단하게 때울 때 주로 먹는다. 변형 버전으로, ‘바삭한 부인’이라는 뜻의 Croque-Madame(크로크마담)이 있는데, 크로크무슈에 달걀 프라이를 얹으면 크로크마담이 된다. 빵 윗부분에 얹은 계란이 당시 여성들이 썼던 모자를 연상시킨다고 해서 이러한 이름이 붙었다고 한다. 

시사점

살펴본 것처럼, 프랑스 음식은 지역에 따라 고유하게 발전했기에 지역 요리와 음식이 매우 다양한 것이 특징이다. 프랑스 요리에는 지역과 세계, 소박함과 우아함, 전통과 현대가 뒤섞여 있다. 이러한 깊고 다양한 식문화를 가지고 있는 프랑스에서는 오히려 한국음식과 식품에 대한 인기가 높아져만 가고 있다.

2022년 기준, 프랑스의 식품 유통시장은 전세계에서 6위로, 우리나라의 식품 유통업의 시장가치인 803억불에 약 3배에 달하는 시장규모를 보유하고 있는 매우 큰 식품 시장이다. 출처 유로모니터

앞으로도 프랑스에서 한국식품의 인기가 계속해서 높다면, 나머지 유럽 시장에도 영향을 끼칠 가능성이 매우 높다. 그렇기에, 까다로운 프랑스 소비자들에게 다가가기 위해서는 프랑스 식문화와 프랑스 식품 시장의 특성을 잘 이해하고, 소비자의 입맛과 취향에 적중하기 위한 현지화 전략 수립이 굉장히 중요하다. 프랑스의 지역 요리와 음식, 특산품 등을 알아보는 과정을 통해, 그들의 식문화를 이해하고, 이를 제품화 및 마케팅에 접목할 수도 있을 것이다.

출처

https://www.herault-tribune.com/articles/gastronomie-francaise-quelles-specialites-pour-quelles-regions/

https://www.demotivateur.fr/food/15-recettes-de-plats-francais-traditionnels-33053

https://www.liligo.fr/magazine-voyage/20-meilleures-specialites-culinaires-francaises-164709.html

https://parisjetaime.com/article/cuisine-paris-en-10-specialites-a682

https://www.geo.fr/histoire/la-veritable-histoire-des-champignons-de-paris-207866

https://www.tasteatlas.com/

https://hankookilbo.com/News/Read/A2021082610110005665?rPrev=A2021102215520003518

문의 : 파리지사 하유라(paris@at.or.kr)