■ '수크랄로스' 등 불쾌한 맛 마스킹

 일본 내 식품 및 식품첨가물 제조 및 판매하는 주식회사 San-Ei Gen F.F.I.는 식물성 재료가 지니고 있는 독특한 쓴맛과 향을 감미료와 향료를 함께 이용함으로서 해당 쓴맛과 향을 감추는 방식을 새롭게 제안하고 있다.

 해당 방법은 콩 단백질을 비롯해 유단백과 완두단백 등에 폭넓게 활용될 수 있는데, 고감미료는 설탕의 수십배에서 수만배의 단맛을 가진 감미료로 열량과 당분 섭취감소 뿐만 아니라 불쾌한 맛을 감추는 효과도 있다.

 이 회사는 '수크랄로스 (Sucralose)', ’모그로사이드(Mogroside)', 토마틴(Thaumatin)',

'어드밴탐(Advantame)' 등 단맛을 발현하는 타이밍이 각각 다른 감미료를 다양하게 가지고 있다. 음식 내에서 단맛발현이 빠른 '수크랄로스'와 단맛발현이 느린 '토마틴' 등 여러 감미료를 조합해 음식을 처음 먹은 순간부터 마지막까지 효과적으로 불쾌한 맛을 숨기는 것이 가능하다고 한다.

 선택적 마스킹 플레이버는 사람이 냄새를 느끼는 메커니즘을 바탕으로 개발한 향료로 바람직하지 않은 냄새만을 핀포인트로 감출 수 있다. 다른 향을 겹쳐 원하지 않은 냄새를 감추는 기존 일반적인 마스킹 기법과 달리 식품 전체의 풍미에 영향을 주지 않는 것이 특징이다.

 이 회사에서는 선택적 마스킹 플레이버 '플레이버 컨트롤러' 시리즈를 출시해 콩단백을 비롯한 식물성 단백질 그 자체의 냄새나, 시간 경과와 함께 발생하는 오래된 기름냄새 등, 장기 보존을 상정한 가공식품에 있어서 오프 플레이버(풍미상실) 등의 문제를 해결하기 위한 각종 향료 제조를 준비하고 있다.

 ‘불쾌한 맛이나 냄새에 대해서는, 맛과 냄새의 양방향으로부터의 접근이 필요하다. 다양한 고객의 요구에 만족할 수 있는 여러 종류의 감미료, 향료를 라인업하여, 향후도 맛이나 향을 시작으로 색이나 식감 등을 조합해 맛의 추구는 물론, 음식과 관련된 과제의 해결을 노력하고자 한다.

■ 시사점

 최근 환경적인 문제와 개인적인 선택에 의해 식물성 대체육 등 비건식에 대한 수요는 늘고 있다. 다만, 처음 비건식을 시작 할때 식물성 단백질의 향이나 맛에 대해 익숙치 않은 사람들은 어려움을 겪게 된다. 다양한 수요를 대응하기 위해 기존 제품군의 비건화로의 확대도 중요하지만, 맛과 향을 더함으로서 기존 비건 제품군보다 높은 만족도를 선사하는 것은 새로운 수요를 만들어 내기 위한 방법 중 하나 일 것이다.

<자료 및 사진출처>

· 프로틴・고단백질상품특집：주목소재・첨가물＝ 산에이겐・에프・에프・아이(주), 일본식량신문, 2023.07.26

문의처: 도쿄지사 김현규과장 (at@atcenter.or.jp)