Market Trend 01. 소비 트렌트

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끼츠리(Kichdi)

쌀과 렌틸콩, 향료들을 통해 조리한 인도의 대표 조미밥

채식주의자들에게 주목받는 버섯
인도 채식주의자들은 락토 베지테리언 락토 베지테리언은 동물성 음식 중 유제품은 허용하는 채식주의자임으로, 인도 인구의 30%인 3억 7,000만 명에 이름. 이는 전 세계 채식주의자의 70%를 차지함. 인도는 비록 연간 1인당 버섯 소비량이 2013년 기준 60g에 불과하는 등 버섯의 수요가 미미한 나라이지만 버섯은 채식주의자들에게 새롭게 주목받고 있는 품목임. 인도의 유명 주간지 Times of India는 채식주의자들을 위해 신선함과 건강을 동시에 잡을 수 있는 요리 재료로 버섯을 소개함. 인도의 유명 셰프 Nishant Choubey는 버섯 끼츠리(Mushroom Kichdi)를 새 요리법으로 추천함. 최근에는 고기를 대신하는 고기 대체식품(Meat Substitute)으로도 버섯 제품이 부상하여 채식주의자용 베이컨으로도 활용되고 있음

한편 인도 식품 전문 매체 Food NDTV는 인도의 대표 버섯 요리 Top 10을 선정함. 1위는 Kombu Barthad, 2위 Shahi Mushroom, 3위 Kalan Milagu, 4위 Mushriin Chettunad, 5위 Mushroom Kofta in Tomato Gravy, 6위 Potato and Mushroom Kebabs, 7위 Stuffed Dhaninya & Pepper Mushrooms, 8위 Mushroom Utthapam, 9위 Matar Mushroom Shuke, 10위는 Mushroom and Potate Xacuti가 차지함. 해당 매체는 버섯에 비타민D와 식이섬유가 풍부하고 강력한 항암효과가 있다고 홍보함. 인도의 버섯 요리는 카레, 고수 등 인도 특유의 향신료와 함께 조리하는 경우가 다수임

인도 대표 버섯 요리

요리	Kombu Barthad(1위)	Shahi Mushroom(2위)	Kalan Milagu(3위)
사진
특징	·고추, 코코넛 식초, 카레 잎과 함께 볶은 요리	·마살라 소스를 통해 조리한 버섯 육수로, 깊고 풍부한 맛을 낸 요리	·후추와 함께 버무린 버섯볶음. 남부에서 가장 인기 있는 요리

출처 : Food NDTV(food.ndtv.com)

Market Trend 02. 제품 트렌드

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‘감칠 맛(Umami)’을 강조한 표고버섯 인기
인도의 대표 언론매체 Hindustan Times는 2017년 인도의 식품 트렌드로 ‘체험 식사(Experiential eating)’, ‘Crispiness(바삭바삭함)’, ‘우마미(Umami)를 꼽음. 우마미(Umami)는 인간이 혀로 감지할 수 있는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 외의 제5의 맛으로, 우리말로는 감칠맛이라고 번역됨. 식감과 맛 때문에 버섯이 대표적인 우마미 식품으로 알려짐

과거 인도에서는 피자 토핑 등에 주로 쓰이는 양송이버섯(Button Mushroom)이 대표적인 버섯이었음. 하지만 감칠맛을 찾는 소비자들이 늘어나면서 표고버섯(Shitake Mushroom)이 식재료로 널리 쓰이고 있는 추세임. 과거 인도에서의 감칠맛을 토마토가 좌우했지만, 최근 일식 레스토랑이 인도 시장에 진출함에 따라 일본 회사인 Ajinomoto가 출시한 표고버섯을 첨가한 우마미 소스도 널리 사용되고 있음

Ajinomoto가 출시한 표고버섯을 첨가한 우마미 소스

우마미 소스

출처: Ajinomoto(www.ajinomoto.com)

Market Trend 03. 유통 트렌드

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현지산·수입산 버섯 모두 유통과정에서 신선도 유지 어려워
인도 내에서 버섯을 대량으로 재배하는 농가들은 보통 수도 뉴델리에 자체 에이전트를 설립함. 해당 농장에서 수확된 버섯은 종류에 따라 등급이 매겨져서 호텔, 레스토랑, 일반소매 채널로 유통됨. 수확 후에는 수송을 위해 철도와 도로를 이용하며, 얼음을 채운 용기나 두꺼운 종이상자가 운송에 사용됨. 한편 인도로 수입되는 버섯은 주로 현지 유통사를 거쳐 주로 도시에 위치한 현대식 소매점에 납품되고 있음

현지산·수입산 버섯은 모두 전국 곳곳으로 수송되는데, 이때 오랜 시일이 소요되기 때문에 신선도와 품질이 저하될 우려가 있음. 따라서 신선도 유지장치, 냉장 보존, 냉장 수송 등 인프라가 버섯의 품질을 결정짓는 중요한 요인임. 하지만 설비가 부족한 상황이기 때문에 보존 기간을 연장하기 위해 추가적인 비용이 들어가는 실정임

종교적 이유 때문에 수입 절차 까다로워
한국 농림축산식품부가 2016년 2월 인도와 수출 검역 협상을 매듭지은 결과 2016년 4월부터 한국산 신선 농산물의 인도 수출이 가능해짐. 인도 식물검역당국은 한국산 수입 제품에 대해 8종의 병해충에 감염되지 않아야 하며, 과실류는 훈증소독 및 저온처리가 되어야 한다고 요구함. 또한 버섯은 포장 전 물로 세척해야 수입이 가능하다는 입장을 밝힘

인도에서 힌두교도와 이슬람교도를 합한 인구는 인도 내 종교를 가진 인구의 93.9%에 이르고, 특히 힌두교도 수는 8억 명으로 인도에서 절대적인 위치를 차지하는 종교임. 힌두교에서는 달걀과 소고기, 가금류, 염장한 돼지고기, 양파, 마늘, 버섯, 무청 등을 금기시하므로 인도 측에서 까다로운 조건을 요구하는 것으로 사료됨. 이에 한국 농림축산식품부는 2016년 3월 인도 당국에 포장 전 물세척 요건을 삭제해줄 것을 별도로 요청할 계획이라고 밝혔음. 따라서 인도에 버섯을 수출하려면 위생과 관련한 조치를 철저히 해야 수출 과정에서 발생 가능한 문제를 예방할 수 있음



Market Trend 04. 정책 트렌드

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FSSAI, 유기농 식품 규정 도입
인도 식품안전표준국(Food Safety and Standard Authority of India)은 유기농 식품과 관련해 2017년 3월 31일 새로운 법안의 초안을 공표함. 이번 유기농 식품 법안은 적절한 인증의 도입을 통해 가치사슬 간의 안전성을 보장하는 것이 주요 목적이라고 식품안전표준국 관계자는 덧붙임

관계자는 유기농 정책의 또 다른 일환으로 유기농 인증 프로그램을 도입하고, 유기농 식품 규정의 확립과 유기농 식품 시장의 관리를 위해 추적 시스템을 도입할 것이라고 발표함

해당 법안이 마련되기 이전 인도에서는 유기농 식품을 관리하는 명확한 규정이 부재하여 가짜 유기농 식품 브랜드 및 농산물의 난립이 심각한 상황이었음. 이러한 문제를 예방하기 위해 인도 식품안전표준국은 유기농 식품 규정을 수립하고 엄격한 관리를 하겠다고 공표함

이외에도 파완 아그라왈(Pawan Agrawal) 식품안전표준국 국장은 호텔과 레스토랑에서 식품안전교육을 이수한 사람을 필수적으로 배치하는 것을 고려하고 있다고 덧붙임. 또한 호텔과 레스토랑은 메뉴판에 기재되는 열량과 영양성분에 유의하여 작성할 것을 촉구함