캐나다 버섯 생산자협회(Canadian Mushroom Grower’s Association)의 부사장인 Ryan Koeslag는 맛, 식감, 응용도, 영양의 모든 조건을 충족하는 버섯은 지난 10년간 캐나다에서 꾸준히 소비가 증가해온 식재료로써, 연 130,000톤의 신선 버섯이 생산되고, 그 중 36,300톤이 미국으로 수출되고 있다고 함. 반면, 국내 버섯 가공은 드물어, 연 20,600톤의 가공버섯(캔·건조·냉동) 상품이 중국이나 유럽 등에서 수입되고 있음. 캐나다에는 100개 이상의 버섯농장이 있고, 50% 이상은 온타리오주, 35%는 브리티쉬 컬럼비아주에서 생산되고 있으며, 1인당 연간 신선버섯 소비량은 약 1.6kg로 나타남.

Koeslag는 캐나다에서는 흰 양송이버섯(white botton mushrooms)이 주를 이루지만, 갈색 양송이(brown/cremini mushrooms)도 소비가 증가하고 있으며, 포토벨로(portobello, 양송이 버섯의 일종), 표고버섯(shiitake), 팽이버섯(enoki), 살구버섯(chanterelles), 랍스터버섯(lobster mushroom), 곰보버섯(morel), 포치니(porcini)등도 수프, 소스, 파스타 등 각종 요리에 응용되고 있다고 함.

캐나다의 가장 큰 버섯 생산업체인 Highline Mushrooms사의 마케팅 매니저인 Azul Mezas는 버섯은 건강과 웰빙 식품으로, 비타민 D, 항산화제, 아미노산, 불포화지방산 등 다양한 영양 효능으로 질병 예방과 치료, 면역력 증강, 심장질환 예방 등에 효과적이어서 소비자들의 관심이 더욱 증가하고 있다고 함.

이에 부응하여, Highline사는 2017년 12월 Steakhouse, Pasta Perfect, Sizzling Stir Fry 등 세가지 용도에 맞는 버섯믹스 출시에 이어, 2018년 간편식(ready-to-serve) 형태로 절인 포토벨로 버섯과 토마토 상품을 출시하였으며, 레스토랑 업계와 학교 카페테리어 등에서도 버섯 메뉴개발이 증가하고 있음.  

Koeslag는 버섯재배에는 화학물이나 살충제가 거의 필요하지 않아서 대부분 유기농 재배되고 있으며, 특히 차가버섯(chaga mushrooms)은 면역력 증가, 통증 완화, 항바이러스, 디톡스, 혈당 조절, 혈액순환 개선, 콜레스테롤 저하 등 효능이 많은 것으로 알려짐.

캐나다 버섯 협회는 버섯을 다양한 요리에 혼합, 응용하자는 취지의“Blend & Extend”캠페인을 벌이고 있는데, 최근 미국에서 3,500개 이상의 패스트푸드 레스토랑을 운영 중인 Sonic Burger 레스토랑 체인이 햄버거 메뉴에 버섯을 추가하고, Wendy’s, Burger King, McDonald’s, Dairy Queen 등의 패스트푸드 체인들도 버섯을 혼합한 버거 메뉴 등을 선보임.

Koeslag는 다른 농식품 분야와 마찬가지로, 버섯 농장들도 인수합병으로 대형화되었으며, 손으로 수확해야하는 버섯재배는 인력이 많이 필요한데, 고용인의 75%는 내국인들이며, 나머지는 외국인 노동자로 채워지고 있다고 함. 외국인 노동자들의 임금은 국내인들보다 더 비싸지만, 버섯 농장 일을 즐겨하기 때문에, 농장주들은 적합한 노동자들에게 영주권을 부여하고 있다고 함.

USDA의 NASS(national agricultural statistics services)에 따르면, 미국에서도 버섯 시장 매출은 증가하고 있는데, 캐나다처럼 양송이 버섯(white button agaricus)이 주를 이루며, 갈색 양송이(criminis), 포토벨로(portobello), 표고버섯(shiitake), 느타리버섯(oyster), 목이버섯(wood ear), 팽이버섯(enoki) 등도 소비되고 있음. 약 943백만 파운드, 12억 달러에 달하는 버섯이 2016년 생산되었으며, 이 중 양송이 버섯이 약 919백만 파운드, 11억 달러로 대부분을 차지하지만, 표고버섯이나 느타리버섯 등의 매출도 증가 추세임.

미국 소비자들은 국내산과 수입산 버섯 모두를 구입하고 있으며, 제조사들은 다양한 버섯 스낵 제품들을 출시하고 있음. FlyGreen사는 최근 자매회사인 Mudlrk를 통해 진공튀김 공법을 이용한 4가지 종류의 표고버섯 스낵을 출시하였으며, 스낵회사인 켈로그(Kellogg)도 지난 가을 표고버섯 단백질을 만드는 MycoTechnology사에 투자하는 등 가공업계의 다양한 버섯 상품 출시가 전망됨.

출처: FoodInCanada-2018.6.30.

https://www.foodincanada.com/digital-edition/?documentID=180706164355-5ad7b823fc5a48e7b60da4257e7201bf

https://www.agmrc.org/commodities-products/specialty-crops/mushrooms-profile/

https://www.cookinglight.com/eating-smart/nutrition-101/mushroom-enhanced-foods

시사점: 미국과 캐나다에서 건강에 이롭고 다양한 응용이 가능한 버섯 소비가 증가하고 있는 반면, 양송이 버섯이 대부분을 차지해옴. 북미 소비자들이 다양한 버섯에 눈을 돌리고 다양한 버섯 상품들을 기대하고 있으므로, 한국의 느타리, 팽이, 새송이 버섯 등 신선버섯들과 버섯 스낵, 파우더 등 다양한 버섯 상품들을 개발, 수출하기에 전망이 좋은 시기임.