❐중국 식품음료업계에서 내놓고 있는 “맛의 혁신”이 예사롭지 않다. 올해 가장 핫한 이슈몰이를 했던 맛을 살펴보자면 달걀 노른자맛, 샤오롱샤(小龙虾：민물가재, 주로 마라소스와 함께 요리함)맛 음식이 있었다.  그리고 이러한 “맛”에서 더 나아가 중국 소비자들은 감자칩을 씹는 식감에 따라 즐기거나 milk tea(奶茶)를 입에서 감도는 부드러운 맛에 따라 더 선호하는 추세도 보이고 있다. 마카롱의 바삭하면서도 부드러운 씹는 맛에서 오는 묘한 만족감을 즐기는 것처럼 소비자들은 식품의 단순한 맛뿐 아니라 씹거나 입에서 맴도는 고유한 식감에 대한 요구도 나날이 높아지고 있다.

❐ Innova Market Insights에서 발표한 <2018년 최신 세계간식보고> 중 사람들의 주목을 끄는 요소 중의 하나는 “텍스쳐(质构)”이고 그에 따라 소비자들의 구매도 이동한다고 밝혔다.

❐ 식품계의 비밀: 사람들은 입으로만 음식을 먹을까?

❍ IFT(Institute of Food Technologists) 위원회에서 규정한 바로는 “식품의 텍스쳐(质构)는 눈, 입맛으로 근육까지 전달되는 식품의 속성(거칠고 세밀함, 매끄럽고 시원함, 과립감 등)으로 적혀있다. 하지만 ISO (국제표준화 조직)에서 규정한 식품의 텍스쳐(质构)는 “역학, 촉감, 가능하면 시각과 청각으로도 종합적으로 느낄 수 있는 감각이다.” 라고 적혀있다.

❍ Innova의 데이터로 볼 때 2017년에 새로 출시한 간식 중 세계범위의 바삭한 입맛은 가장 환영을 받었다. 칩은 바삭한 간식의 대표이다. 사람들이 칩을 선호하는 것은 사람들이 고열량을 즐길수 있기 때문이고 바삭한 느낌으로 스트레스를 해소할수 있기 때문이다. 또한 칩을 즐기는 과정에서 소비자들은 시각, 미각, 후각, 청각 등 전면적인 감각을 느낄수 있기 때문이다.

❍ 오리온에서 작년에 출시한 왕홍 간식 “랑리거랑(浪里个浪):꼬북칩”은 4층 파도식으로 새롭게 디자인된 스낵이다. 한입 먹으면 “바사삭바사삭”한 씹는 소리도 들을수 있다.

                                                                                          
❐ 어떻게 텍스쳐(식감)은 식품혁신의 다크호스가 될 수 있는가?

❍ 건강과 유혹 사이에서 답을 주다

- 식감의 혁신은 이전에 몸에는 좋지만 입에는 쓴 건강한 식품의 단점을 극복하고 식감을 새롭게 내놓아 영양성분(저지방, 저칼로리 등)과 상관없는 즐거움을 준다. 이로써, 건강과 유혹 사이에서 고민하는 소비자들에게 편안함을 줄 수 있다.

- 위강유업(卫岗乳业)이 7월에 출시한 충치 요구르트는 생산과정에서 고속믹스과정 통해 발효유제품에 기체를 채워 무스의 맛을 낸다. 이로써 마치 무스크림을 먹는 듯한 느낌을 주지만 사실상은 기체가 추가된 것이므로 보통 요구르트보다 자지방의 가벼운 건강식품이 된다.

❍ 소비자 세분화, “실버세대”와 “솔로” 소비자에게 필요한 각자 필요한 것 

- 최근 중국시장에 “실버세대”와 “솔로” 두 부류의 소비자들에 대한 관심도가 가장 높다. 이들은 뚜렷한 소비수요를 가지고 있으며 방대한 소비 잠재력이 있다. 발표된 데이터 통계에 따르면 현재 중국에서 60세 이상의 노년은 전체인구의 17.9% 차지하고 이 수치는 6년이 지나면 중국인구의 1/4를 차지 할 것이다. Kantar worldpanel(凯度消费者指数)에 수치에 따르면 “실버세대”는 식품류(생선 식품 제외)를 편애하고 식품에 대한 소비는 1년 전체 소비의 70%를 차지하여 이는 평균수치보다 5% 높다.

- 중국의 “솔로(1인 가구)”는 2.4억명이고 식품음료업계의 기회는 그들이 필요로 하는 즉석과 편리함이다. 예를 들면 즉석훠궈(自热火锅, 중국식 샤브샤브를 간편하게 먹을수 있는 인스턴트식품)와 도시락은 최근 열풍이다. 맛과 식감의 다양화는 젊은 세대의 보편적인 요구이다. 신식 차음료는 식품음료업계의 강력한 힘으로 한컵의 milk tea(奶茶)에서 여러가지 혹은 열가지 이상의 다른 식감을 선보인다. 밀크티의 타피오카, 나이까이(奶盖: 밀크티등 차를 마실 때 위에 올리는 우유거품), 오리온 과자 소스 등 다양한 맛이 좋은 예시이다.

- 2년 전, Popular Science에서 발표한 바로 텍스쳐(质构)는 식품과학의 최후의 고려대상이었다. 맛과 냄새를 비교로 인하여 “식감 퀄리티”의 중요성은 비교적 뒷전에 있었다. 그러나, 지금 식품의 식감, 즉 텍스쳐(质构)는 다크호스마냥 식품음료계에서 빠르게 사람들의 오감을 자극하는 동시에 식품음료계의 혁신을 이르키는 요소가 되었다.

*출처: https://news.21food.cn/29/2891018.html

시사점

❍ 중국식품업계에서는 이제는 다양한 맛의 경쟁에서 한 단계 위로 “식감”, “질감”의 각축전이 예상된다. 얼마나 다양한 맛을 비슷하게 내는 지, 얼마나 독특한 맛을 다양한 분야에서 선보일 수 있는지에 대해 신경쓰나라 씹히는 맛의 정도, 부드러움의 정도 등 식감은 뒷전인 경우가 많았다. 하지만 이제는 “식감”이 고유한 차별성으로 인정받는 시대가 도래하며 다크호스로 떠오르고 있다.

❍특히, 중국의 다양한 연령대별 / 주거 환경별 소비층에 대한 분석을 통해 각 소비층이 어떤 식감을 좋아하는 지에 대한 연구가 필요하다. 같은 스낵류라 하더라도 실버세대는 약해진 잇몸을 고려한 소화하기 편한 부드럽고 잘 씹히는 식감을 좋아할 수 있고, 젊은 층은 바사삭바사삭 재미를 주는 식감의 스낵을 선택할 가능성이 높다. 또한 중국인의 눈과 귀 등 오감을 만족시키는 “혁신적인 식감”의 식품이 주목을 끌 수 있다.