귀리로 만든 우유에 대한 소비자들의 애정이 높은 증가세를 지속함에 따라, 식품 과학자들은 건강상의 이점, 지속가능성, 유통기한을 포함하여 귀리 우유 제품이 사랑 받는 주요 특성을 더욱 향상시킬 수 있는 방안을 모색하고 있다.
 

시카고에서 열리는 IFT First에서 전국의 식품 연구원들은 귀리 소재 음료와 식품에 대한 다양한 성분, 가공 방법, 포장 등이 제품의 영양에 미치는 영향에 대해 발표하였다. 이들의 연구 결과는 귀리 기반 음료의 매력, 영양상의 이점 및 유통기한을 향상시키는 데 도움이 될 수 있다. 이러한 부분들은 소비자들이 점점 더 제품의 종류가 많아지고 있는 식물 기반 음료 카테고리에서 구매를 결정할 때 고려하는 사항이다. 

미국 시장에서 귀리로 만든 음료의 최고 판매 동인은 높은 섬유질 함량으로 인해 제품이 얻는 건강에 대한 후광 효과이다. 몇몇 연구원들은 해당 음료가 가지는 건강상의 이점에 영향을 미치는 다른 성분들에 대해서도 연구하였다. 

Stuben Foods의 연구 조수 Clair Noack는 재배 곡물들 중에서 귀리가 가지고 있는 특유의 고유한 기능성 저분자 페놀 화합물인 아베난트라마이드 (avenanthramides; AVNs)는 잘 알려지지 않은 성분이며 미국에서 상업적으로 이용 가능한 귀리 우유에 이점을 부여할 수 있다고 전했다. Noack은 연구 대상이었던 시중에 유통되고 있는 10개의 귀리 우유에서 모두 아베난트라마이드 (AVNs)가 함유되어 있는 것을 발견했으며 함유량은 귀리 품종, 가공기술, 귀리 농도에 따라 다양하게 나타났다고 밝혔다. 그녀는 연구 결과를 바탕으로, 아베난트라마이드 (AVNs)가 귀리와 귀리 우유를 섭취하는 건강상의 이점으로 베타 글루칸과 함께 인정받아야 한다고 주장하였다. 

미네소타 대학의 연구원들은 단백질 프로파일링에 초점을 맞춰 귀리 우유의 이점에 대해 연구하였다. 연구팀은 지속가능하고 영양가가 높은 식품에 대한 수요의 증가에 주목하였고, 높은 단백질 함량(15~20%)과 불포화 지방산, 수용성 섬유질 및 항산화 물질이 함유되어 있는 귀리를 연구 대상으로 결정하였다. 그들은 단백질 프로필의 차이, 품질, 기능성을 위해 200개의 귀리를 선별하였고, 이 초기 선별을 바탕으로 53개의 하위 집단을 다시 선별하였고, 이 하위 집단은 궁극적으로 완제품의 기능적 가치에 영향을 미칠 수 있는 단백질 특성을 식별하기 위하여 다시 추려질 것이다. 

또한 가공처리 과정이 귀리 우유의 건강상 이점에 영향을 미칠 수 있다는 Noack연구원의 제안에 따라서, 몇몇 연구원들은 가공 기술이 귀리 우유에 미치는 영향에 대한 분석을 연구하였다. 

플로리다 국제대학의 연구진은 고압 가공이 귀리 우유에 미치는 영향과 생체 활성 화합물, 식감, 단백질의 기능에 어떤 영향을 미치는지 조사하였다. 그들은 고압 가공이 귀리 우유의 식감을 유지하는데 도움을 주고 효소와 마이코톡신을 비활성하는데 도움을 줄 수 있다는 것을 발견하였다. 

오하이오 주립 대학 식품, 농업, 환경 과학 대학의 연구원들은 마이크로밸런스 등 나노스케일 기구를 이용해 열가공 과정에서 예열 처리가 귀리 소재 음료의 오염률에 미치는 영향을 연구하였다. 연구진은 예열 처리 공정을 통해 오염률이 80% 감소했다는 것을 발견하였다. 

참조:

 Oat milk under the microscope: Research presented at IFT analyzes the popular beverage

https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2022/07/05/Oat-milk-under-the-microscope-Research-presented-at-IFT-analyzes-the-popular-beverage