일반적으로 계란을 생산하기 위해서는 온실가스 배출량 및 토지 및 물 소비가 동반된다. 계란은 제과 제빵뿐만 아닌 전 세계 인구 식탁에 빼놓을 수 없는 식자재이기에 지속가능한 식량을 위한 대체식량에 대한 고민도 필요한 시점이다. 다양한 글로벌 기업에서 대체계란을 고민하고 있는 가운데, 일본 식품업계에서도 이러한 대체계란을 활용한 제품을 출시하고 있어 관련 동향을 확인해보고자 한다.

■ ‘HOBOTAMA’ 라는 대체 계란

 좌: ‘HOBOTAMA’ 가열용 액란,  우: ‘HOBOTAMA’ 스크램블 에그

 사진출처: J-CAST뉴스

 · ‘HOBOTAMA’는 두유 가공품을 베이스로 스크램블 에그와 같은 외형과 식감을 재현한 식물유래 제품이다. 실제로는 달걀을 사용하지 않았지만, 요리사가 만든 것과 같은 반숙계란을 재현하고 있어, 외식업체 등에서 활용도가 높다고 한다.

특히 빵과 야채에 잘어울려 샌드위치나 아침식사나 브런치 등 메뉴에 폭넓게 사용할 수 있을뿐만 아니라, 오믈렛 등의 달걀 요리와 과자에도 사용할 수 있다.

 ‘HOBOTAMA’를 개발한 규피사는 일본 내에서 마요네즈를 생산하는 기업으로서, 계란의 활용이 많은 기업중 한곳이다. `21년 6월 식물유래 계란 제품을 음식점과 급식에서 사용하기 위한 업소용으로 발매했으며, `22년 3월에는 가열용 액상 계란 상품을 추가했다. 아울러 일반 소비자를 대상으로 도쿄 등 수도권 일부 지역과 온라인 판매를 시작했다. 당초에는 회사, 가게 전용으로 판매하였지만 '가정에서도 먹고 싶다'는 소비자들의 요청을 계기로 일반 소매용 제품을 발매했다고 한다.

· 하지만 실제로 주목을 끌게 된 것은 올해 2월로 SNS를 통해 실제 계란과 같은 식감인데, 달걀 알레르기를 가진 가족을 위해 구매한 후기가 큰 인기를 끌면서 시작되었다. 해당 글은 170만회 가까이 노출되어, 그 이후 ‘딸에게 먹여주고 싶다,, ‘계란 알레르기가 있는 남편이 반숙 요리를 먹어보고 싶다고 해서 산다.’ 등과 같이 실제 관심을 보이는 소비자들의 구매로 이어지게 되었다.

· 해당 스크램블 에그는 해동해서 그대로 먹을 수 있으며, 빵에 넣어도 흘러내리지 않을 정도로 부드러우며, 샐러드의 토핑이나 아침 식사 메뉴에 적합한 반숙 스크램블 에그의 식감을 살려 개발했으며, 시판용 액상계란의 경우는 일반적인 계란처럼 요리 재료로 사용할 수 있으며, 스크램블 에그로 조리하는 것도 가능하다.

· 규피사는 ‘HOBOTAMA’ 가 최근 일본에서 건강을 생각하는 사람과 환경을 보호하려는 소비자들에게서 식물 유래 식품의 증가한 수요와 더불어 알레르기와 같이 여러 가지 이유로 계란을 먹을 수 없는 사람들의 위한 상품이라고 설명했다.

 
 일본에서 가장 계란을 많이 다루고 오래된 회사로서, 향후에도 계란 대체 식품을 중심으로 플랜트 베이스 푸드의 라인업을 확충해, 소비자들에게 다양한 선택지를 제공할 수 있는 소비환경을 만들어나갈 것이라고 하고 있다.

■ ‘계란이 아닌 계란’

‘계란이 아닌 계란’ 상온 제품 상품화

사진출처: 일본식량신문

· 일본 내에서 토마토 등 채소 등을 활용한 음료기업인 가고메는 대체고기 등 식물 유래 식품을 다루는 TWO사와 식물 유래 원료로 만든 대체 계란 제품으로 상온 보존 가능한 상품인 ‘대체 계란 제품’을 공동으로 개발·발매했다.

· 특허출원 중인 독자 기술 '야채 반숙화 방법'을 바탕으로 당근과 흰 강낭콩을 원료로 사용해 스크램블 에그와 같은 촉촉한 식감을 구현했다. 일반적으로 식물유래 대체계란에서 많이 사용하는 대두를 사용하지 않는 것이 특징이다.

 
 특히 상온 보존이 가능하도록 100번 이상 원재료의 배합을 바꾸고 개량하며, 1년 가까이 걸쳐 개발했다. 또한 냉동식품보다 고온에서 처리해 식감과 맛·색 등을 손상시키지 않게 했다고 한다.

■ 시사점

 비건 식품과 더불어 식물 유래 식자재에 대한 관심이 높아지고 있다. 알레르기 등의 이유로 계란은 물론 계란이 함유된 빵·과자를 못 먹는 사람이나 개인적인 선택에 따른 식물성 대체식품 시장이 확대될 것으로 전망되고 있어 앞으로 주목할 가치가 있다.

<자료 및 사진출처>

· 식물 유래의 ‘대체 계란’ SNS에서 각광, J-CAST뉴스, 2023.03.12.

· 가고메, 상온 저장할 수 있는 대체 계란, 일본경제신문, 2023.04.12.

· TWO, 상온 플랜트 베이스 에그 상품화, 가고메와 공동 개발, 일본식량식품, 2023.04.07

문의처: 도쿄지사 김현규과장 (at@atcenter.or.jp)