하트만 그룹 (Hartman Group)이 미국 식품기업인 카길 (Cargill) 및 미국 생명공학기업인 퍼펙트 데이 (Perfect Day)와 협력하여 수행한 연구에 따르면 미국의 소비자는 정밀 발효를 통해 만든 식품에 개방적인 태도를 가지고 있는 것으로 나타났다.

* 정밀발효 : 미생물을 조정하여 특정한 화합물을 생성하는 것

정밀 발효에 익숙하지 않고 그것이 무엇을 의미하는지에 대해 익숙하지 않더라도 41%는 그러한 방법을 통해서 만들어진 제품을 구매할 의향을 보였으며, 기술에 익숙하고 제품 포장에서 그 기술에 대한 설명을 접한 경우 80%가 구매 의향을 나타냈다. 

소비자들에게는 맛이 좋은지 여부 보다 정말 발효를 통해서 만든 제품이 안전한지 여부가 더 중요해 보인다. 정밀 발효 제품에 대해서 소비자 5명 중 3명은 안전을 최우선 관심사로 꼽았고, 뒤를 이어 52%의 소비자는 정밀 발효를 통해서 만들어진 제품을 정기적으로 소비하기 위해서는 우수한 맛이 필요하다고 응답하였다.  

이처럼 우호적인 소비자 태도를 바탕으로 많은 기업들이 정밀 발효 기술을 이용한 식품 제조를 위해 노력하고 있다. 이번 연구의 파트너 중 하나인 퍼펙트 데이 (Perfect Day)는 우유 음료, 크림 치즈, 아이스크림, 초콜릿 바 등의 제품에 무동물성 유제품 성분을 사용하고 있다. 정밀 발효 제품은 대체 단백질 제품과 달리 대체하고자 하는 제품과 정확히 동일한 제품을 만들 수 있다. 정밀 발효 기술을 통해 만들어진 계란, 유제품 또는 감미료와 같은 제품은 일반적으로 발견할 수 있는 제품과 동일한 단백질, 물질로 이루어져 있다. 굿 푸드 인스티튜트 (Good Food Institute)는 정밀 발효 기술에 대해 미생물이 많은 양의 새로운 것을 만드는 ‘세포 공장’처럼 행동하도록 하는 방법이라고 설명하고 있다. 

하트만 그룹 (Hartman Group)의 연구에 따르면 최근 소비자들은 식품 시스템이 환경에 미치는 영향에 대해 더 많은 관심을 기울이고 있다. 조사대상 10명 중 8명은 사회가 영양 수요를 충족함과 동시에 더 적은 자원을 사용하는 방법을 찾아야 한다고 답하였으며, 61%는 과학과 기술이 기후 변화를 해결하기 위한 최선의 해결책이라고 답하였다. 정밀 발효 기술을 사용하는 대부분의 스타트업들은 환경에 대한 우려와 식품을 만드는 더 지속 가능한 방법의 필요성에서 만들어졌다. 실제로 퍼펙트 데이 (Perfect Day)의 무동물성 유청 단백질의 경우 제3자 수명 주기 평가에 따르면 기존 유청에 비해 생산에 사용되는 물이 96%~99% 감소하며, 재생 불가능한 에너지를 29%~60% 정도 적게 사용하는 것으로 나타났다. 

소비자들은 정밀 발효 제품의 환경적 이점에 대한 교육을 접했을 때, 일반적으로 동물에서 생산되는 제품과 정밀 발효를 통해 만들어진 스테비아 모두 구매 의도가 약 30% 증가하였다. 

정밀 발효를 사용하는 회사들은 제품의 맛과 영양적인 품질을 보여줄 뿐 아니라, 소비자들에게 더 많은 메세지를 전달하기 위해 노력해야 한다. 지난 달 정밀 발효를 사용하는 식품 제조 기업 중 9개의 리더 기업이 기술의 이해와 투명성을 촉진하기 위하여 정밀발효얼라이언스 (Precision Fermentation Alliance)를 결성하였다. 이를 통해 정밀발효에 대한 추가적인 메세지가 더 많은 소비자 교육으로 이루어질 수 있을 것으로 기대된다. 

환경 문제와 지속가능한 생산이라는 두 가지 식품 시장의 화두에 맞춰 정밀 발효 기술이 주목받고 있다. 정밀 발효 기술을 이용한 다양한 제품은 시장 도입 초기 단계이지만 이번 조사를 통해 소비자들의 구매 의사가 높은 것으로 나타나, 정밀 발효 기술을 통한 식품 재료의 확장을 고려해 볼 수 있겠다.

* (FOODDIVE) Four in 10 consumers will buy food made through precision fermentation